【抛砖稿还是发一下】精品咖啡 本城正时髦
本文写于2012年，时间已过去两年半，行业又在发展和进步，各种咖啡馆也在开开关关或者大步前进。
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1）555，门外汉如我就很厚脸的写了这么一篇东西，很砖头很砖头，大家多多包涵。
2）觉得nespresso最高、猫屎最高、蓝山最高、或者觉得意大利最高的盆友们，如果能有机会抛弃固有观念尝一尝别的，那就再好不过了。
3）虽然不觉得星巴克的咖啡好喝，但仍然爱这个品牌。
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精品咖啡 本城正时髦
你还在用美人鱼logo咖啡杯做街拍道具？布拉德·皮特拍戏时已经自带咖啡豆和手冲器具自己冲咖啡喝了！你还在连锁咖啡店思考人生？伍迪·艾伦已经用旧金山的精品咖啡店Ritual作为新电影的外景地啦！纽约现在有100多家精品咖啡店，上海当然也不会out，部分咖啡爱好者们已经私藏了心水的精品咖啡店。跟我们去本城三家精品咖啡店喝一杯，你会发现，坚持“好生豆”、“好烘焙”、“好萃取”的精品咖啡，的确不一样。
鱼眼儿咖啡FishEyeCafe
“咖啡是水果！”每一季都有时令搭配
“鱼眼儿咖啡”的创始人孙瑜，微博ID“纸寿司”，这位前苹果中国区高管，17岁去美国留学，在美国的十年，也正逢第三次咖啡浪潮（精品咖啡浪潮）大行其道，于是他发现，原来咖啡可以既不是小时候在国内喝的速溶1+2，也不同于连锁快餐式的“大杯咖啡饮料”。来自不同产地和庄园的咖啡，会呈现不同的香气、层次、味道，令人沉迷。这位深爱咖啡的Geek，为了和咖啡进一步亲密接触，在西雅图开了四年咖啡店。两年前，孙瑜在北京三里屯开出了第一家FishEyeCafé精品咖啡店，店堂装修力求让“LOMO摄影与咖啡奇妙邂逅”，据说开张没多久，一天就能卖150-180杯，几个月前在本城淮海西路上也开出了一家。
孙瑜的咖啡哲学是——“咖啡是水果！”所以店内会随季节改变来调节各种豆的搭配比例，为客人呈现与季节相衬的口味。夏天，你会喝到混合水果的甜香气和苹果味回甘的咖啡；秋天，你能喝到紫藤、熏衣草花香混合青苹果糖、樱桃、草莓酱甜香的咖啡，听起来很诱人吧。
Seesaw 可能是全上海最nice的咖啡馆
熟悉《申周刊》的朋友大概对“申活馆”的“后静安”概念也不陌生，而由法国设计师操刀、愚园路上新落成的静安设计中心，有望成为“后静安”的重要地标。Seesaw咖啡就坐落在静安设计中心一楼大堂。透过玻璃幕墙天花板洒下来的阳光、腔调十足的巨大白色旋转木楼梯以及时髦复古味的黑白特殊格纹地面都很带感——毕竟，先有好心情，再来品咖啡。
这里的两个老板也都是爱好咖啡的IT男，Seesaw这个店名寓意seewhatwe saw，把所看到的有关咖啡的一切，呈现给热爱咖啡的人。如果你是入门级精品咖啡爱好者，很推荐你来Seesaw品尝一杯单品手冲咖啡，体验某一个咖啡产区特有的海拔、气候和水土环境所成就的特有风味，比如曼特宁的醇厚、危地马拉的酸度、肯亚的柑橘香气……受到咖啡“世界杯”大赛评委Choi等“大拿”认可的咖啡师们会让你立马爱上精品咖啡。
立裴米缇咖啡馆 藏在商务楼里的低调好咖啡
2009年的平安夜，我原本打算随便喝一杯榛果拿铁暖和一下，走进一家试营业的咖啡店，却被惊艳了。“奶泡打发温度合适、细腻到位，与咖啡融合度恰到好处，咖啡的香气和口味被完美诠释，喝完嘴巴里有回甘”——作为咖啡爱好者，存在心中却一直无处安放的对于好咖啡的形容词一下子落地了。
这是台北立裴米缇咖啡馆在上海的第一家店。立裴米缇拿过很多世界级的咖啡比赛奖项，但这间商务楼拐角处的店一直很低调。“客人喝了好喝，自然会明白的。”店主will最爱与人分享的一个段子是，“有个顾客几乎每天来，他最早几乎完全不懂咖啡，只是因为商务楼里没有特别舒服的吸烟场所，而我们店允许抽烟，他就每天来点一杯拿铁喝。但后来喝习惯了我们的咖啡以后，他就会主动跟我们讲，在外边喝到的咖啡有些什么不足。”
这里的espresso浓缩咖啡、创意咖啡“杜鹃azalea”最值得推荐，浓缩咖啡很圆满，口感丰富没有任何一段缺失和空白，难得的玄机等你去体会；“杜鹃azalea”是亚洲创意咖啡冠军，结合洛神、桃子泥、浓缩咖啡，整杯咖啡上白、下红，有如粉白色杜鹃。口感清爽，不过目前由于在大陆找不到合适的洛神，暂不供应。也许明年夏天你可以去店里问问看。
到底什么是精品咖啡（Specialty coffee）？
■“慎选最适合的品种栽植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零缺点。”
和葡萄酒、茶一样，精品咖啡强调不同产区的地理环境、气候特征和种植传统所形成的“地域之味（terroir）”。精品咖啡豆精选自不同国家和地区的小型种植庄园，所以能喝到莓果味、花香、柑橘味、奶糖甜味等各种风味。
■“经过烘培师高超手艺，引出最丰富的地域之味。”
烘焙程度较浅（烘好的咖啡豆看起来颜色较浅），才能不磨灭咖啡豆的个性，烘出不同产区的风味特点。为了让风味特点不随着时间推移而减少，新鲜烘焙好的咖啡豆一般很快用完，没有“保质期”的概念。
■“再以公识的萃取标准，泡出美味的咖啡。”
精品咖啡店不拘泥于加奶加糖的传统做法，手冲黑咖啡等更能凸显咖啡“地域之味”的方法，因而越来越被推崇。手冲咖啡比制作意式花式咖啡程序更简单、时间也略长，更体现咖啡师的技艺。
（引号内为美国精品咖啡协会SCAA的官方定义）
纽约客时兴像品酒一样喝咖啡
现在美国纽约、旧金山等城市都已经成为精品咖啡店的据点，有很多著名的精品咖啡店，如Joe、Abrao、RitualCoffee Roasters、49thParallel、Barismo、GimmeCoffee等。为了品尝到更多来自不同产区不同庄园的“地域之味”，现在纽约客时兴的咖啡喝法是，像品酒一样，一次上来三小杯或四小杯不同风味的单品咖啡。而用虹吸壶像做化学实验一样做咖啡是最近新爱的玩法。
` 很多文艺青年热爱花式咖啡上的拉花，其实拉花是咖啡师在制作咖啡时无意中发明的一项副产品。和在餐厅吃饭时厨师出菜的摆盘一样，是一种讨好客人的装饰，好看并不意味着好喝。
当然，能拉出图片上这样细腻的图案，也说明了咖啡师的手艺。
<知道多一点>
第三次咖啡浪潮进行时
■第一次咖啡浪潮：上世纪三四十年代，美国军人把咖啡作为军队必需品带到了全世界，咖啡作为苦味的提神饮料被大家所了解。速溶咖啡崛起加速了咖啡的流行。
■第二次咖啡浪潮：二战后，欧洲式的蒸汽加压萃取浓缩咖啡（espresso）开始被接受并推广，以espresso为基础的花式咖啡也开始广受欢迎。因彼时咖啡品质良莠不齐，一般采用深度烘焙，重视烘焙带来的焦糖感和醇厚度。星巴克等连锁咖啡店出现并风靡。
■第三次咖啡浪潮：即2000年前后开始的一波精品咖啡浪潮。强调咖啡产区的特有风味，精品咖啡种植庄园大行其道，不再有瑕疵豆，提倡浅烘焙，提倡新鲜。
<精品咖啡店店主密辛分享>
■Q：咖啡应该趁热喝吗？
●A：如果喝卡布其诺、拿铁、摩卡这些加了牛奶打发奶泡的咖啡，确实应该趁热喝。因为此时牛奶与咖啡结合得最好、是口感最香甜、细腻的时刻。
而手冲单品则不一定，可以在不同温度感受不同风味。刚冲好时，高温60-70度，酸度并不明显，风味无法完全体现；降到50-60度，基本呈现全面的风味；温度越低，酸味越突出。在咖啡业界，单品咖啡评测的时候，甚至会有一个环节是把其放凉，对低位状态进行打分。
■Q：crema（油脂）厚一定是好咖啡吗？
●A：crema是咖啡中的油脂通过意式咖啡机高压短时间萃取乳化形成的。好的浓缩咖啡通常crema也是非常漂亮的红棕色，粘稠度很好很厚实；不好的浓缩咖啡通常crema过于薄，颜色太浅或太深等。但是crema没有特殊的风味，有时甚至呈现出微苦口感，行家在喝浓缩咖啡时通常都会用咖啡勺搅拌一下破坏掉crema闻闻香气再喝咖啡。某一届世界咖啡师比赛冠军曾经就把浓缩咖啡的crema过滤掉再让评委喝。
入门级咖啡爱好者指南
■第一次，怎样挑一款中意的单品咖啡？（一般情况下从上至下烘焙度加深、酸味相应减少）
1.耶加雪菲烘焙最浅，柑橘风味明显
2.肯尼亚 酸味突出，呈现柠檬香气
3.危地马拉酸度柔和，凸显花香气息
4.曼特宁 甘苦顺滑、口感醇厚
■为什么没有推荐传说中的蓝山？
蓝山产于牙买加，种植面积小，物以稀为贵和品牌化操作，导致蓝山昂贵。正品蓝山咖啡确实香味浓郁、水果味丰富，但性价比过低，在精品咖啡蓬勃发展、咖啡种植者水平也提高的今天，有更多地区的咖啡庄园出产了价格远低于蓝山、品质风味不低于蓝山甚至超过蓝山的咖啡。
另外，蓝山90%出口到日本，我们在中国市场喝得到的蓝山，大多是以其他产地（比如哥伦比亚）的咖啡豆冒充，或者是日本市场挑剩的瑕疵豆、坏豆。
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所有图片来自摄影师 管静鹏
稿子最早发在 《申》周刊
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1）555，门外汉如我就很厚脸的写了这么一篇东西，很砖头很砖头，大家多多包涵。
2）觉得nespresso最高、猫屎最高、蓝山最高、或者觉得意大利最高的盆友们，如果能有机会抛弃固有观念尝一尝别的，那就再好不过了。
3）虽然不觉得星巴克的咖啡好喝，但仍然爱这个品牌。
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精品咖啡 本城正时髦
你还在用美人鱼logo咖啡杯做街拍道具？布拉德·皮特拍戏时已经自带咖啡豆和手冲器具自己冲咖啡喝了！你还在连锁咖啡店思考人生？伍迪·艾伦已经用旧金山的精品咖啡店Ritual作为新电影的外景地啦！纽约现在有100多家精品咖啡店，上海当然也不会out，部分咖啡爱好者们已经私藏了心水的精品咖啡店。跟我们去本城三家精品咖啡店喝一杯，你会发现，坚持“好生豆”、“好烘焙”、“好萃取”的精品咖啡，的确不一样。
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鱼眼儿咖啡FishEyeCafe
“咖啡是水果！”每一季都有时令搭配
“鱼眼儿咖啡”的创始人孙瑜，微博ID“纸寿司”，这位前苹果中国区高管，17岁去美国留学，在美国的十年，也正逢第三次咖啡浪潮（精品咖啡浪潮）大行其道，于是他发现，原来咖啡可以既不是小时候在国内喝的速溶1+2，也不同于连锁快餐式的“大杯咖啡饮料”。来自不同产地和庄园的咖啡，会呈现不同的香气、层次、味道，令人沉迷。这位深爱咖啡的Geek，为了和咖啡进一步亲密接触，在西雅图开了四年咖啡店。两年前，孙瑜在北京三里屯开出了第一家FishEyeCafé精品咖啡店，店堂装修力求让“LOMO摄影与咖啡奇妙邂逅”，据说开张没多久，一天就能卖150-180杯，几个月前在本城淮海西路上也开出了一家。
孙瑜的咖啡哲学是——“咖啡是水果！”所以店内会随季节改变来调节各种豆的搭配比例，为客人呈现与季节相衬的口味。夏天，你会喝到混合水果的甜香气和苹果味回甘的咖啡；秋天，你能喝到紫藤、熏衣草花香混合青苹果糖、樱桃、草莓酱甜香的咖啡，听起来很诱人吧。
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Seesaw 可能是全上海最nice的咖啡馆
熟悉《申周刊》的朋友大概对“申活馆”的“后静安”概念也不陌生，而由法国设计师操刀、愚园路上新落成的静安设计中心，有望成为“后静安”的重要地标。Seesaw咖啡就坐落在静安设计中心一楼大堂。透过玻璃幕墙天花板洒下来的阳光、腔调十足的巨大白色旋转木楼梯以及时髦复古味的黑白特殊格纹地面都很带感——毕竟，先有好心情，再来品咖啡。
这里的两个老板也都是爱好咖啡的IT男，Seesaw这个店名寓意seewhatwe saw，把所看到的有关咖啡的一切，呈现给热爱咖啡的人。如果你是入门级精品咖啡爱好者，很推荐你来Seesaw品尝一杯单品手冲咖啡，体验某一个咖啡产区特有的海拔、气候和水土环境所成就的特有风味，比如曼特宁的醇厚、危地马拉的酸度、肯亚的柑橘香气……受到咖啡“世界杯”大赛评委Choi等“大拿”认可的咖啡师们会让你立马爱上精品咖啡。
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立裴米缇咖啡馆 藏在商务楼里的低调好咖啡
2009年的平安夜，我原本打算随便喝一杯榛果拿铁暖和一下，走进一家试营业的咖啡店，却被惊艳了。“奶泡打发温度合适、细腻到位，与咖啡融合度恰到好处，咖啡的香气和口味被完美诠释，喝完嘴巴里有回甘”——作为咖啡爱好者，存在心中却一直无处安放的对于好咖啡的形容词一下子落地了。
这是台北立裴米缇咖啡馆在上海的第一家店。立裴米缇拿过很多世界级的咖啡比赛奖项，但这间商务楼拐角处的店一直很低调。“客人喝了好喝，自然会明白的。”店主will最爱与人分享的一个段子是，“有个顾客几乎每天来，他最早几乎完全不懂咖啡，只是因为商务楼里没有特别舒服的吸烟场所，而我们店允许抽烟，他就每天来点一杯拿铁喝。但后来喝习惯了我们的咖啡以后，他就会主动跟我们讲，在外边喝到的咖啡有些什么不足。”
这里的espresso浓缩咖啡、创意咖啡“杜鹃azalea”最值得推荐，浓缩咖啡很圆满，口感丰富没有任何一段缺失和空白，难得的玄机等你去体会；“杜鹃azalea”是亚洲创意咖啡冠军，结合洛神、桃子泥、浓缩咖啡，整杯咖啡上白、下红，有如粉白色杜鹃。口感清爽，不过目前由于在大陆找不到合适的洛神，暂不供应。也许明年夏天你可以去店里问问看。
到底什么是精品咖啡（Specialty coffee）？
■“慎选最适合的品种栽植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零缺点。”
和葡萄酒、茶一样，精品咖啡强调不同产区的地理环境、气候特征和种植传统所形成的“地域之味（terroir）”。精品咖啡豆精选自不同国家和地区的小型种植庄园，所以能喝到莓果味、花香、柑橘味、奶糖甜味等各种风味。
■“经过烘培师高超手艺，引出最丰富的地域之味。”
烘焙程度较浅（烘好的咖啡豆看起来颜色较浅），才能不磨灭咖啡豆的个性，烘出不同产区的风味特点。为了让风味特点不随着时间推移而减少，新鲜烘焙好的咖啡豆一般很快用完，没有“保质期”的概念。
■“再以公识的萃取标准，泡出美味的咖啡。”
精品咖啡店不拘泥于加奶加糖的传统做法，手冲黑咖啡等更能凸显咖啡“地域之味”的方法，因而越来越被推崇。手冲咖啡比制作意式花式咖啡程序更简单、时间也略长，更体现咖啡师的技艺。
（引号内为美国精品咖啡协会SCAA的官方定义）
纽约客时兴像品酒一样喝咖啡
现在美国纽约、旧金山等城市都已经成为精品咖啡店的据点，有很多著名的精品咖啡店，如Joe、Abrao、RitualCoffee Roasters、49thParallel、Barismo、GimmeCoffee等。为了品尝到更多来自不同产区不同庄园的“地域之味”，现在纽约客时兴的咖啡喝法是，像品酒一样，一次上来三小杯或四小杯不同风味的单品咖啡。而用虹吸壶像做化学实验一样做咖啡是最近新爱的玩法。
` 很多文艺青年热爱花式咖啡上的拉花，其实拉花是咖啡师在制作咖啡时无意中发明的一项副产品。和在餐厅吃饭时厨师出菜的摆盘一样，是一种讨好客人的装饰，好看并不意味着好喝。
当然，能拉出图片上这样细腻的图案，也说明了咖啡师的手艺。
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<知道多一点>
第三次咖啡浪潮进行时
■第一次咖啡浪潮：上世纪三四十年代，美国军人把咖啡作为军队必需品带到了全世界，咖啡作为苦味的提神饮料被大家所了解。速溶咖啡崛起加速了咖啡的流行。
■第二次咖啡浪潮：二战后，欧洲式的蒸汽加压萃取浓缩咖啡（espresso）开始被接受并推广，以espresso为基础的花式咖啡也开始广受欢迎。因彼时咖啡品质良莠不齐，一般采用深度烘焙，重视烘焙带来的焦糖感和醇厚度。星巴克等连锁咖啡店出现并风靡。
■第三次咖啡浪潮：即2000年前后开始的一波精品咖啡浪潮。强调咖啡产区的特有风味，精品咖啡种植庄园大行其道，不再有瑕疵豆，提倡浅烘焙，提倡新鲜。
<精品咖啡店店主密辛分享>
■Q：咖啡应该趁热喝吗？
●A：如果喝卡布其诺、拿铁、摩卡这些加了牛奶打发奶泡的咖啡，确实应该趁热喝。因为此时牛奶与咖啡结合得最好、是口感最香甜、细腻的时刻。
而手冲单品则不一定，可以在不同温度感受不同风味。刚冲好时，高温60-70度，酸度并不明显，风味无法完全体现；降到50-60度，基本呈现全面的风味；温度越低，酸味越突出。在咖啡业界，单品咖啡评测的时候，甚至会有一个环节是把其放凉，对低位状态进行打分。
■Q：crema（油脂）厚一定是好咖啡吗？
●A：crema是咖啡中的油脂通过意式咖啡机高压短时间萃取乳化形成的。好的浓缩咖啡通常crema也是非常漂亮的红棕色，粘稠度很好很厚实；不好的浓缩咖啡通常crema过于薄，颜色太浅或太深等。但是crema没有特殊的风味，有时甚至呈现出微苦口感，行家在喝浓缩咖啡时通常都会用咖啡勺搅拌一下破坏掉crema闻闻香气再喝咖啡。某一届世界咖啡师比赛冠军曾经就把浓缩咖啡的crema过滤掉再让评委喝。
入门级咖啡爱好者指南
■第一次，怎样挑一款中意的单品咖啡？（一般情况下从上至下烘焙度加深、酸味相应减少）
1.耶加雪菲烘焙最浅，柑橘风味明显
2.肯尼亚 酸味突出，呈现柠檬香气
3.危地马拉酸度柔和，凸显花香气息
4.曼特宁 甘苦顺滑、口感醇厚
■为什么没有推荐传说中的蓝山？
蓝山产于牙买加，种植面积小，物以稀为贵和品牌化操作，导致蓝山昂贵。正品蓝山咖啡确实香味浓郁、水果味丰富，但性价比过低，在精品咖啡蓬勃发展、咖啡种植者水平也提高的今天，有更多地区的咖啡庄园出产了价格远低于蓝山、品质风味不低于蓝山甚至超过蓝山的咖啡。
另外，蓝山90%出口到日本，我们在中国市场喝得到的蓝山，大多是以其他产地（比如哥伦比亚）的咖啡豆冒充，或者是日本市场挑剩的瑕疵豆、坏豆。
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所有图片来自摄影师 管静鹏
稿子最早发在 《申》周刊
