饮食六味之酸 甜 苦 辣 咸 香

文是一专栏，许多写过的段子在里面。
图是近几次出游时随拍的，不一定应景，划个版罢了。
酸
                
                
中国名君王们闹逸事，后世评价起来常也成王败寇。黄仁宇先生就说，亡国之君总被后世指摘私德，嬉游饮宴，都会成罪名，如是差劲的君王，简直不该有私生活，若有则成千古笑柄。反过来，英明的君王，出点儿小段子，乃、则是升平闲话、风流典故。比如，唐太宗李世民开疆拓土、政通人和之余，也有些小趣事。他跟两个文臣的名八卦，都和醋有关：
先是魏征，经常老摆山羊鼻子冷面烦他，让太宗时时起念，欲杀此田舍翁。虽然没杀成，但太宗也不是老好人，总得想法子恶搞魏公一把，方能出口鸟气。太宗听说魏大爷爱吃醋芹，次日设宴，赐他三杯。魏征喜形于色，张牙舞爪吃尽，斯文扫地矣，太宗看了图个乐子，此其一。后一个段子，乃是房玄龄夫人坚决抵制天子赐妾，宁死不屈。太宗于是派下鸩酒一杯：不屈是吧？自尽去吧。一夫一妻制坚决拥护者、女权主义的唐朝先锋房夫人，悲壮无比的喝了，才发现原来是醋——众所周知，“吃醋”这词的典故，就出在这里。
——问题是，太宗做了君王，山河万里，怎么还老和醋眉来眼去，载之史籍？答：他本山西人，又定都在长安。论到吃酸，山陕居民，实在是老资格了。
酸辣之味，有一点是相同的：比起咸甜这种君子味道，酸辣要奔放撩人开胃得多，诱惑刺激，引人入胜。不信看各人小时候吃的各类零食，甜的少，酸的多，譬如无花果、山楂片和话梅。曹操当初鼓励士气，如果不搞望梅止渴，而是嚷“前方树林有堆大水蜜桃”，估计只能吸引得了孙悟空。我跟西北朋友聊起为何爱吃酸，除了“祖上就这样呗”，最后总是归结到：西北多牛羊肉，多面点，宽厚重味。不配酸辣，很容易吃腻了。也就是这点酸，催着大家继续大口饕餮。所以酸不算郭靖降龙十八掌那种正大雄厚的味道，而是黄蓉落英神剑掌那种灵秀邪诡。小家碧玉，精刁勾人。夏天街市上，总是有些阿姨穷讲究：“不要太甜的杨梅，要稍微酸一点的，但又不要太酸”，边挑边吃，让卖杨梅的小贩急火攻心。回说女孩子也确实爱吃酸，黄蓉初见郭靖，敲他竹杠，点菜时就有“两咸酸”。夫咸酸者，总被士大夫拿来叹苦经，好像让他们吃了多大苦似的，袁宏道所谓“懒向时人争巧拙，久游畏路耐咸酸”。可是让袁先生去吃吃黄蓉的咸酸——砌香樱桃、姜丝梅儿——定然酌酒色喜，把个“耐”字扔一边去了。
魏征所嗜、名谓醋芹的菜，我在西北馆子里见过两种，。一种是凉菜，芹菜略炝，切好，醋、盐等凉拌；一种是汤菜，芹菜、笋丝等扎好，汤酸辣而又清，煮之。芹菜之嫩脆，笋丝之微韧，酸汤入味，非常好吃，而且酸而清淡，相当开胃。前者清香明脆，后者其味多变。瞎猜大概魏征爱的是后者吧？和朋友聊过，说西北人爱酸，实非一时之兴，事关西北饮食结构，深接地气，源远流长。话说西北面食，冠绝天下：拉面、刀削、扯、揪、猫耳朵、拨鱼、皮带面蘸水面棍棍面摆汤面面皮，粗细、宽窄、厚薄，孙悟空七十二变似的；西北肉食又霸道，大半面里都有牛羊肉块垒健猛伏兵招摇，肉夹馍、羊肉泡馍天下闻名。但面和肉这样霸悍雄猛、遒劲勇键的至刚之物，也需要些绕指柔来就和，于是就得赖一个酸味了。
酸汤水饺之类，是把“酸”字挂做招牌的；但其实西北菜的酸味，又远不止此。吃西北菜，但觉酸味缭绕，见缝就钻。比如，有段时间过冬，我常吃西安的麻什——我的北京朋友也爱吃，谓之猫耳朵、炒疙瘩是也——就发现汤里带酸，最妙不过。一味牛肉豆芽酸汤烩麻什，酸鲜解腻，独一味可以当一顿饭。陕西又有岐山臊子面，大体上面码儿连肉臊子带木耳、胡萝卜等是一份，汤一份，面一份，吃时三者合一，老板对我吹嘘，妙诀在汤：其味酸香，才使面不腻、肉加鲜。大致山陕之面，白净厚润，果腹有余；但再略加一小味酸，立刻就羽化登仙，别有妙境了。
山西人对酸的热爱，凝聚成一个形象，就是老评书传奇里醋的代言人：北宋寇准寇准。按史载，寇平仲在宋朝做宰相，生活不算节俭，声色犬马造了个够，颇惹物议，但放评书里，民间艺人着意美化，神神道道，足智多谋，舌灿莲花，大概有点上承徐茂公，下启刘伯温，简直是北宋头牌智慧化身。头衔也有名：寇老西儿。如果咬文嚼字下，这里的“西”字，其实是“醯”，醯者醋也。反正评话里，寇准和醋息息相关：大略把他描述成简朴清官，身上旧衣多带酸醋味，又嗜醋，特别俏皮。和历史上那位豪奢的寇相爷大相径庭，但这里就可见百姓们的爱好了：凡清官，必简朴；有点小聪明，又不是好好先生滥好人；锦囊妙计里，常带点小伶俐小狡猾的酸醋味儿。大致酸醋这一物，给人民们也是这感觉：不奢华，有味儿，不算君子，但聪明伶俐，透着喜闻乐见的民间风味。汪曾祺先生说以前过年，别处皆供酒，独山西商铺，敢挂出“本店有醋供应”，其爱酸之诚，令人叹为观止。
山西陈醋与镇江香醋分踞南北，各擅胜场。但袁枚身为江南人，却不大爱镇江香醋。按他说法，醋以酸为本，镇江醋香得过分，有些喧宾夺主。仔细想来，论酸，镇江醋确实不如山西老醋，酸得纯粹地道。江淮人吃醋，缺乏西北那种全身心投入、无酸不爱的精神。醋在江淮菜里，主要用来“点味”，或是配了姜丝做蘸料。镇江肴肉晶莹剔透、鲜亮浓酥，但若不加醋与姜丝，便像少了插科打诨小笑话的经典演讲，过于纯正，少了灵动。李渔和袁枚都吹螃蟹最好，不加调料就五味俱全，然而螃蟹不蘸姜醋根本天理不容，恐怕也只有某些要“品其天然本味”的自然主义摆造型分子才首肯。醋与螃蟹的搭配，好比羊肉与馍、油条与豆浆、奥利奥和牛奶，实在是上帝造物时就已奠定的基础，贾宝玉写螃蟹诗，第二句就是“泼醋擂姜兴欲狂”。
话说醋和螃蟹的生死情缘，夸张到如下地步：江南这里，但闻到姜醋味，便条件反射到螃蟹，百不失一。有道家常菜，各地说法不一，我家乡叫做“蟹粉蛋”。说来无非是炒个鸡蛋而已，但因为下料时加了香醋，配了姜末，立刻点石成金。炒功得当的话，嫩蛋清有蟹肉味，蛋黄味如蟹黄，其实都是醋和姜的功劳。拿来下粥哄人，小孩都能比平时多吃一碗。
杭州的名菜宋嫂鱼羹，原理也类似。按宋嫂鱼羹以鲈鱼、鳜鱼蒸熟，而后烩来，鲜嫩自不待提，但少不得的是一味酸。所以宋嫂鱼羹又名赛蟹羹，吃的也是个软滑柔嫩中，似蟹非蟹的口感。杭州另一名菜西湖醋鱼，听其名可知其味。上好醋鱼除了火候要紧，就是糖醋味要妙。广东的咕噜肉亦然。有位广东朋友聊起他老爸咕噜肉的独门秘籍，便压低声音，满脸传子不传女的表情说：砂糖、番茄、柠檬、黑醋、白醋不去多提，最鲜活的酸甜味儿，是现磨的山楂末。
加醋是外来调味的酸，发酵是内藏蕴籍的酸，后一种酸内秀得多了。酸菜酸笋，都是酸中的杰作。酸菜靠雪村的歌词名扬天下，再加上东北小品电视剧流行，酸菜猪肉粉条名气陡大，朋友们去东北菜馆都会扬声来一份。酸菜好在多样，包饺子、炒、炖，十项全能。拿来涮锅子，酸菜白肉锅，以生蚝之鲜为汤底，是为神品。江南有酸菜黄鱼汤，其味清鲜，最是开胃，比寻常熬得奶白鲜浓的鱼汤又撩人得多。广西、贵州人吃米粉，酸豆角、酸笋丝都很到位。本来淡雅的鲜味，经酸味一提，忽然就恣肆轻灵了。我在广西吃到的一味老友面，面码上就有酸笋左右流之。四川家常用老泡菜坛子家泡的菜，味道百变千幻。泡菜有自然发酵的独特味道。比酱菜口感鲜嫩，而其味道甜香酸辣，幽深蕴籍，是时间酿造之功，勾魂夺魄。
酸味能开胃能解渴，还能解酒。《红楼梦》里，贾宝玉跑去薛姨妈那里吃酒，薛姨妈最后给他酸笋鸡皮汤喝，再喝粥，用来醒酒。《水浒》里宋江被燕顺们捉住，要剖心做酸辣汤来醒酒。说来人心和醒酒大概关系不大——郓城县还有卖醒酒汤的老先生呢，总不成每碗汤里放颗活人心——要紧的是“酸辣”二字。反正酒肉之后，来点酸的总不是坏事。我家乡这里，大宴前一碗番茄蛋汤，大宴后一碗酸笋汤，总是广受欢迎的。道理说来也不难：酒精者乙醇也，酸醋主打是乙酸。乙醇和乙酸相遇时会产生乙酸乙酯，中学时化学课本级的知识。
所以酸就是这么个味道：活跃跳脱，略刺人，味道好，够诱惑，与甜略有相似，又善解平淡沉厚。回说太宗让房夫人吃醋，其实也有些冰雪聪明在其中：男女情爱，无非也就是这点事：有点儿甜，略刺人，还引人。所以喝醋不是好词，还是有女孩子容易去做酸：人世间甜事不多，再不让人酸一酸，还让不让人活了？
甜
                
                
分辨古典名著，只看主角们嘴里即可。见了花糕也似好肥肉，九成在梁山水泊；鹅油香酥卷一类，不是儒林里摆阔的某少，就是大观园哪桌上放着。《红楼梦》和《三国演义》，一红粉一疆埸，本来井水不犯河水，但却有一处饮食是连着的。袁术临死，要碗蜜水喝，厨师愤愤回道：“只有血水，安有蜜水！”可怜见袁术好歹也举玺称帝，一口蜜水没喝到给怄死了；那一边刘姥姥进大观园喝酒，琢磨“横竖这酒蜜水儿似的”。袁术喝不到的东西，刘姥姥倒当家常。可见三国豪杰、红楼美人，都是要喝些甜东西过口的。
我妈为人委婉，入夜无聊，就会发两种议论。一是“嘴里有些淡”，二是“晚饭吃得咸”。前者是要吃些汤面之类，后者就是要甜食了。后来我与人饮食来往，觉得女孩子们百挑千拣吃一口米都恨不得算算卡路里，惟独对饭后甜点来者不拒。张爱玲发表议论说女人的什么通向心灵，我倒觉得，对甜味最敏感的舌尖味蕾，才是女人最容易投降的部位。
吃的甜又可以分两种。一是做菜里的甜味，那是后话，二是甜品，那就是门大学问了。西餐里只有甜点，没听说过咸点、苦点、酸点的。甜通常与冰凉相关，大概这两者都可以解饮食之咸，所以适用于饭后。古希腊人以阿尔卑斯冰雪冰镇浆果，罗马人用冰雪兑蜂蜜、果汁之类，古有明训。我朝冰奶酪也源远流长，不输彼邦。欧洲人说起匈奴和蒙古人，畏如蛇蝎，说他们行军时不带饮食，只吃马酪喝马血。又传马可·波罗后来把冰酪带回去过意大利，轰动一时——甲之蜜糖，乙之砒霜，杀人魔王的补给变成女士们的至爱，当然味道大概相去甚远了。《天龙八部》里，虚竹和梦姑颠鸾倒凤的地方，所谓“一个黑暗的冰窖里”。西夏国王那年夏天吃着冰镇绿豆汤时，大概没想到他家公主驸马就在这块冰上成其好事吧。
不过沧海桑田，历史变迁，科技的发展不只为了让人坐飞船探月，也可以为了区区拿冰雪镇镇奶酪、水果之类花大钱。豪奢显贵有一个好处，就是愿意在虚无缥缈处砸资本。17世纪，普遍英国人还在啃面包喝凉水有片烟肉煎一煎就满足的时代，贵族们就开始琢磨如何有别于凡夫俗子，如何做配方神秘的甜点心了。观古典食谱，都会觉得欧洲人的甜品是行为艺术：呕心沥血半天，就为了虚无缥缈不够塞牙缝的一小片儿，不解饿，不果腹，完全是为了满足个馋。这就是贵族风：在富有观赏性和精神愉悦的东西上砸钱，不为求实在的充实感，只为一瞬间的感官愉悦，如是而已。
甜之为奢侈品，显身价见贵贱，中国亦然。《三国演义》里，蜜水也只为奢侈的袁术所享。《水浒》里的甜品，不过是按下果子来下酒，或是黄泥冈所谓的枣子过酒。论起这方面，《红楼梦》、《金瓶梅》就华丽得多。贾宝玉被打喝不了酸梅汤，又吃玫瑰卤子，嫌“吃絮了不香甜”，当真是败家玩意，只好喝玫瑰清露。我见过的配方是冰糖桂花配着玫瑰花蒸馏，大概取点儿花香。相比起来，刘姥姥的“蜜水儿”就朴素简洁得多了。《金瓶梅》里，西门大官人能吃能喝，花样百出。家常那些打卤面、闷猪头大油大腻之后，还炫耀“你做梦也梦不着的好东西”，所谓“衣梅”，杨梅用各种药料加蜜炼制过，薄荷橘叶包裹，大概清凉甜美吧。唐宋时老百姓吃甜，蜂蜜糕饼还是稀罕物，到《儒林外史》写清朝风物时，严贡生吃云片糕，还讹诈船夫。后来喝问起来，船夫还老实报云片糕的配料，“瓜仁、核桃、洋糖、面粉”，可见到清朝时，大家眼界已开，甜也普及老百姓了。
大多数甜点，从慕丝到冰淇淋到蛋糕，大概都少不了面粉、鸡蛋、奶油，以及诸般香草。逯耀东考证说，满、蒙人善做乳制品，所以连带着北方甜食，都跟牛羊奶沾了边，花样百出。唐鲁孙说北京东来顺有道菜叫做“炸假羊尾”，蛋白打起泡来，裹细豆沙和面再炸，想起来大概取炸面的酥脆、细豆沙的沙感，以及蛋白之嫩吧。这就算是甜品发展到高端的境界了：单是甜润适口不够，要口感纷繁华丽，吃的就是个变幻莫测。比较天然的是老北京马连良们吃的河鲜冰碗，据说是一大碗里有藕有莲子有鸡头加冰汇总，实属天然，可惜如今这世道没处觅去。
为符合这种口感上五彩缤纷的潮流，如今巧克力蛋糕、果仁冰淇淋大行其道，各类五湖四海的奇花香草，都敢磨成酱、碎成粉，你侬我侬鬼混在一起，活象基督山伯爵请吃饭，非要远隔几万里的两条鱼搁一盘上，就为了给大家一种魔幻感。哪怕是单一味道的冰淇淋，至不济配你个脆皮甜筒，也是为了让你口感有选择些——一口软润甜美，一口酥脆焦香。
做过甜品的大概都有经验：无论提拉米苏还是咖啡慕司，以至于所有甜点，总少不得一样工序：拼命的打蛋或打奶油打到发泡，状甚惨烈。可怜我不得要领，每次看到美食节目里大师傅打蛋白至于凝胶状，反过盆来蛋白都对抗地心引力悬停不坠，就无奈的绝望。不过甜品热热冷冷打发凝结最后冰冻完后，无一例外的膨胀发泡，非常泡沫经济，使我深感各种餐厅的暴利。但细想来，大多数甜品所需的奶油/蛋白发泡，无非就是这种泡沫经济的运作过程。这就是甜品的真相：甜品就是奶油、鸡蛋们被打发后的无限膨胀、瞬间急冻，使它们保留在那种泡沫经济的繁荣过程中，然后香草粉（我有朋友认为加香草粉就俗了，无视之）、可可粉等一拥而上，加以调味。因此，甜品就是一场甜蜜的海市蜃楼，而女孩子们最喜欢的就是这种轻软柔滑、浮光掠影、其实虚无缥缈但那瞬间很甜蜜的感觉。
英国人嗜甜的极端故事，就是红茶与砂糖了。17世纪时茶叶昂贵，英国光荣革命时威廉与玛丽夫妻执政，玛丽的陪嫁里就有茶叶，以为尊贵。可是英国人喝茶惯加糖，到18世纪平民皆照此办理，导致出现这么桩奇事：为了核查茶叶消费数量，英国人居然开始统计砂糖的消耗量，显然他们心里有数：英国人喝茶离不了糖，如是算英国人耗了多少砂糖，就能得出他们喝了多少红茶。
菜里做甜，则是另一回事了。说到江南吃食，常见人皱眉说甜。汪曾祺老爷子辩云，苏州菜只是淡，无锡菜才是甜。我身为无锡人，这点是要点头的。苏州尚清淡，如丝衣仕女，甜也只在点心上，无锡是一直甜到各种菜里的。其来源就不大清爽了。逯耀东考证说，上海菜浓油赤酱，来自安徽；又爱咸，是来自浙东。无锡菜有许多是师法上海的，但又比上海显著的甜，青出于蓝而胜于蓝了。
我小时候吃惯无锡菜，身在鲍鱼之肆久而不闻其臭，也不觉得无锡菜太甜了。去了上海，只觉口味似乎淡些，等奔走四方，才乍然明白无锡菜有多甜。比如，我在南京、扬州、宁波吃汤包，总觉得其汤清鲜但缺些什么，后来才想起是少了一味甜。在无锡，卤汁豆腐干都是甜的。无锡家常烧菜，红烧白炖断然是混不得的。红烧就是红烧肉、糖醋排骨、红烧鱼、肉汁酿面筋之类，白炖就是鸡汤、冬瓜排骨汤之流。前者浓甜，后者淡鲜。所以吃饭时须小心，沃了红烧肉汁就再不能浇鸡汤，不然咸甜打架，其味幻化扭曲，让人受不了。无锡人吃汤圆，有咸馅与糖馅之分。咸馅者红烧肉圆为馅，糖馅就花样多些，猪油糖拌菜、芝麻、豆沙。重庆人来无锡吃汤圆，我先还惴惴，担心人家吃不惯无锡人的甜。不料人家吃了豆沙、芝麻，怡然自得；吃了猪油糖拌菜，开始大惊小怪；再吃了一口肉汤圆，如见蛇蝎，跳脚大叫：“怎么你们汤圆有肉馅？！还是咸的？！”
重庆以至川中，虽然以麻辣著称，但甜起来也着实了得。冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆这类清甜的，糖醋鸡这类红甜的，江南也有，倒不足怪。但锅巴三鲜、荔枝肉片这种荔枝味的，我初见便有些发呆了。而且川中味重而烈，所谓辣起来胜过麻辣烫，甜起来胜过三合泥，什么味道都敢往一起搭配。咸甜之别，在川中厨娘大手笔来说不过小道，可以随便逾越的。苏轼出自川中，曾经爱吃蜜蜂——把蜜蜂一口吸干，躯干扔了。而且被和尚招待了蜜汁豆腐，也能大快朵颐。真让我汗颜。
《梦溪笔谈》里说“大业中，吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”我一听“蜜蟹”二字，只好感叹真是重口味无边无际，蟹都能蜜了，想象其味都满嘴发麻。又看见“南人嗜咸，北人嗜甘”，只觉得当头挨了一棍，想无锡的糖醋、四川的荔枝味、广东的糖水，居然都被北方打败了？后来朋友解劝说，沈括写《梦溪》时，北方还多游牧民族，嗜好乳制品。如此想想，倒还罢了。有北京朋友说，甜面酱也和满人饮食有关。盖甜面酱和饽饽有关，上好的饽饽都拿来晒酱的，而饽饽和甜粥又是满族推广流行起来的。当然只是一家之言了。我在新疆喝到过一种奶茶，奶香里加咸味，甜咸混合，味道奇妙得很。
当然，北人嗜甘、南人嗜咸大概属于旧事了。汪曾祺曾经感叹北方人非不爱甜也，以前日子穷，所以糖少。又说老年代，北方老阿姨都爱喝个白糖水——和广东人的糖水大不一样。旧时代，热白糖水有热量，又暖和，冬日里可以救人一命，《骆驼祥子》里就有典型例子。然而精糖毕竟难得，所以薛宝钗送林黛玉洁粉梅片雪花洋糖，实在是极大的面子。我外婆说南方以前没有好砂糖，做红烧肉就只好劈些老甘蔗进去——甘蔗的好处是既提供了甜，又不沾锅。我外婆她老人家认为甘蔗和好酱油能营造最好最天然的红烧氛围，盐糖都等而下之了。
苦
我妈说，当年还没我时，随我爸去开洋荤，吃牛排。被问要几分熟时，我妈天真未凿答：“熟一点，焦一点。”剩下一餐饭时间，净练刀功了。按她描述，差点咯了牙，觉得那牛排能划玻璃。我妈也满腹委屈：我就不知道焦了能这么难吃，苦！
焦的东西，大多发苦。然而江南人对焦这回事，却没什么恶感，觉得区区小苦，可以承当。一是焦常和脆相干，二是焦苦焦苦，却自有股香气。比如苏州和无锡人老年代早饭，都爱吃锅巴粥。锅巴加剩饭，水煮一下吃，嚼个劈里啪啦的脆生，也不在意那苦味。我跟外婆讨论过，为什么焦味还能惹人爱。外婆认为，以前没什么佐料，放不香，焦虽然苦，但却香而且厚。这听着有些谬论，但她实践起来很不错。我外婆做一手面饼技艺精绝，面略加烙，外面焦黄泛黑，内里绵软如酥，单吃略苦，但加了糖便好吃煞人。
餐桌上的菜若有苦味，婆婆们竖起脸来训媳妇，老板会被顾客逼免单。当然也有人特意去找苦吃——比如苦瓜和鱼腥草都苦，爱的人奉若珍宝，恨的人如避蛇蝎——但毕竟爱苦者少。小吃饮品类，苦的就多了。金庸《天龙八部》里，钟灵请段誉吃蛇胆炒的瓜子，说是吃了心明眼亮。段誉初吃不惯，但“谏果回甘”，就觉得有滋味了。苦的味道，一半是回味里来的。中国人常说良药苦口，但我有位朋友却有谬论，说小时候，被父母威逼利诱、软硬兼施的吃药，苦得满舌发硬。但随后一气儿灌白水消苦，越喝越觉得白水都甜了。虽说大有苦中作乐之嫌，但也不无道理：苦之衬甜，比一味甜本身要隽永许多。
如是，凡味厚需要细细咂摸、又易上瘾之物，或多或少，都有一点点苦味。好雪茄香味层次分明，但如果欠了苦味，就略显轻佻，不够端凝沉厚。好的雪茄味道层次多样之余，总是苦香沉厚、醇浓温柔，能缭绕飘荡三日不绝，但又不至于发腻，镇得住。咖啡的苦味，不知给世上多少炼乳、砂糖和牛奶销售提供了活路，可是众芳杂芜，最后也还都是咖啡的配角。咖啡因其苦而需要配料，又因其苦而有无限多种调制方法，但咖啡圣手们从来不是为了泯灭苦味，而是变着法子把这苦味修饰装点得让人惊艳——当然，对咖啡老饕来说，浓缩咖啡的苦味最妙不过了。
啤酒也苦也香，秘诀都在啤酒花上。唐鲁孙聊掌故说，民国时北京初开啤酒厂，啤酒花不敷供应，只好拿槐花代替，也救了急。哪位说了：啤酒最早产于美索不达米亚平原，初出之时，尚无啤酒花这物，西亚人民也喝得甚欢。其实索性免了啤酒花，不也去了苦味么？答：不可。一来啤酒花芬芳香味无可代替，二来啤酒花清爽的苦味天下无对。少了啤酒花，啤酒也不过是麦芽汁酒罢了。苦倒不苦，但没滋没味，行尸走肉矣。
茶则是另一个话题，在中国人文化概念里，足以大书特书一番。劣茶颇苦，泡得好的绿茶不苦而回味甜，但周作人却拿苦茶做过文章。华佗以为“苦茶久食益意思。”，古人又有“苦茶久食羽化”之言。广东人喜饮苦丁茶，以为清热解火；老茶客们，喝茶很酽，苦而且削，常人不惯，但他们自己乐在其中。
中国雅人，常把茶写得神乎其神，大有躲进茶壶成一统的意思。喝得苦茶，耐得寂寞，上等茶人都有点化外散仙之意，好像苦茶和孤僻性子浑然一体似的。张岱写一个闵老子茶的故事：该老头疑似性格孤僻，不好相与，但一见张岱能识别出茶来，就大笑，遂与定交。日本僧人多嗜茶，以为禅茶一味。日本禅语里，僧人问赵州禅师各种真义，赵州禅师直接答：“吃茶去！”日本茶道，初识的人都觉得琐碎，其仪式庄重，远在妙玉之上。但大宗师千利休（千宗易）当年念的也是“清敬和寂”，也是“茶道不过是点火煮茶而已”。住得草庵，坐得草席，喝得苦茶，才是境界。陆羽说茶者至寒之物，需要有节操的人士来喝，这算是为茶定下了品格基调。
往小了说，苦味儿大多和清火解热、生津止渴有关。但东方禅佛之道，很容易大而化之，把苦与清寒寂寥、遗世独立、孤高自许、疏冷横斜勾连在一起。苦本身不是浮华的味道，唯其如此，苦才能把味觉体验压到最低，激发此后的甜来，所谓“谏果回甘”，即如是也。康定斯基说凡色彩皆如音乐，淡蓝如长笛，深蓝如大提琴。依我之见，味道也可以譬为色彩。笋之清鲜为淡绿，鱼之嫩滑如纯白，苦味大概是明快的深绿色：清而且削，沉而且厚。正合小径柴扉、疏树寒山的文人气象。
辣
                
                
中国士大夫评论饮食，也分等级次第，哪种菜是小人，哪种菜是君子，分得清清楚楚，然后亲贤臣远小人，指望吃得通体晶莹上下透明呵口气都跟香香公主一样有兰麝气。比如，李渔认为蔬菜中的笋和水产中的虾是同类，是食品中的甘草。赵翼痛恨葱蒜，嫌辛辣说吃葱蒜的人流汗如牛马粪。既然葱蒜韭都不好，所以就当奴仆使唤，调完味就扔，上不了餐桌，韭则只取早韭，意思是那时韭菜还清爽，没被世俗污染。按姜葱蒜都是辛辣之物，不但士大夫讨厌，佛家也恨之。五辛又名五荤，本指蔬菜，是不许佛家弟子吃的，嫌其味道不清雅。黄庭坚曾说“花气熏人欲破禅”，其实也有此意：味道太香浓，几乎都有肉头的厚味了；辛辣更是火烧火燎，和佛家清空枯寂势如水火。
只可惜人民从来很实在，不管那套假凤虚凰：平民百姓吃得香的食品，比之于姑娘，都不是世外仙姝寂寞林那种。看伊娃•朗格利亚这一类享誉美国的辣阿姨可知：容貌非绝顶，身段不修长，但凭着墨西哥肤色、大灿烂笑脸和那股欢实劲，就有墨西哥菜的吸引力了——话说墨西哥菜去了鱼基本是玉米，怎么美国人民也吃得香？答：番茄酸，辣椒辣，火红的调味汁撩拨的。末了加点儿墨西哥烤烟，美国德州人民都抵挡不了这个。辣之美好，就在于饱满鲜活重口味，满足了人民关于吃的最核心需求。辣和面食有类似处，都是文无第一。除了江南逊色些，其他地方提起辣来，都一派“谁不说俺家乡好”的气势。四川麻辣，湘菜咸辣，贵州干辣，西北酸辣，各一条杆棒占山为王，抢不出个头牌来。
我当年初去重庆品川味前，也在各路川菜馆子里吃过几筷，总觉得见过世面，谅不至于惊诧。真坐在重庆麻辣烫前，还是吃了一吓的。相比江南那些入锅煮毕、捞起加料、与老鸭粉丝汤类似的麻辣烫，正牌麻辣烫生猛得多。街边八卦阵般排些桌椅，每桌一口大火锅，沉浮着红得让人胆寒的辣椒、粒粒细巧的花椒和些造型桀骜俨然性格泼辣的香料。若挑了大捧的签串，大可以拿来给刺猬植皮，一串串便如吃火锅一样，直插进锅里。依着她的解释，重庆麻辣烫其实就是简约易操作的平民火锅了。相比江南塞北的假麻辣烫，显然自由多了。火锅滚了两翻，辣味直刺眼睛，香味钓钩似的抓鼻子。于是像鱼一样，明知是饵，还是闭着眼睛壮起胆子，提上来一串吃了——意外的是，并没辣到令人满嘴火烧火燎的效果。鲜香猛辣，朦胧中觉得嘴里一片噼里啪啦，许多辣香在烟花般烫舌，满嘴的香。发觉自己不怕辣后，腰杆顿长，起手抢了几串囫囵吞枣的吃，然后才发现不对——辣椒香得沉稳，倒不杀人；花椒却是刺客，偷偷摸摸潜了进去，整个口腔麻住，哭笑不得。
以前有北方朋友说道，火锅涮羊肉是忽必烈驰军远征的发明。重庆人的火锅店堂里却常有壁画明书，说当年西南的江上纤夫，才是火锅的起源。其实仔细一想，南北方火锅终究还是有区别。北京爆肚涮肉，大多用白水清汤涮熟，蘸酱吃来，至于说老北京有人用肉皮冻、卤鸡冻来做火锅的，毕竟是少数。广东、重庆火锅，对汤都重视得很，千香百辣不在酱料，都融在汤里了。在重庆正经吃火锅，满堂人都火辣辣的，重庆话说起来婉转悠扬，不可谓不热闹。都说广东人长腿的除了板凳，带翅的除了飞机，都敢拿来煲汤熬粥，实际上在重庆也相差无几：凡是可吃的，无一例外都进锅去烫一烫，沾染了一身麻辣。人人吃得满脸红，风度是谈不起来的。广东、香港有些火锅清淡温雅，还搁些花瓣映衬，李碧华小说里也提及，实际上实用性较差。火锅本来不是清雅的吃法，把什么物料都使水火麻辣来烫，讲的是气度喧腾和热闹。
重庆火锅全国到处被转帖挂名，但真正体现重庆麻辣精髓、他处不可复制的，乃是麻辣小面。麻辣小面，通常是面、汤和调料分开雕琢。汤是骨头汤，浓香醇厚不必细表；面也是用骨汤另熬；最恐怖的是调料：我所知道的是花椒粉、辣椒粉、味精、盐、碎花生末、猪油、酱油、葱花、榨菜末，以上还只是必需的，赶上艺术家细胞的小面摊儿，调味料还能多出几倍，当真是天罡地煞、魔星一百零八，无法一一算计。面煮罢，于是调料搁碗里，先下鲜汤冲调一下，面和青菜舀进，再来一勺鲜汤。剩下的就是拌，等面、汤和五光十色的调料们飞短流长、捉对厮杀已毕了。这也算是川味特征：麻辣为表，汹汹而来，但单是麻辣，怎能引得人吃来唇肿、思来断肠？就得靠调味庞杂细腻，百变千幻，尽在其中。
川菜里最有名的辣菜，该是麻婆豆腐。重味配豆腐的神品之作。据考证说是同治中才有此物，最初并无豆瓣酱，但是下锅辣椒粉、出锅花椒粉，外加四川特产小叶蒜苗，据说最初创此菜的陈老师主要目的，在于味重麻辣，好让吃饭的挑夫多下几碗饭吃。以我所见，麻婆豆腐麻辣烫香，重味云集，也只有豆腐温白亲切，可以承当这些。大概其他热菜以豆腐为主料的，都是这个路数：对着白净温柔的豆腐一通浓妆，浓墨重彩，化得她云山雾罩认不出来。一落口，重重麻辣交织，才发现：咿，这么香辣撩人的妖媚外表下，藏着这么个温柔姑娘哩。豆腐加辣的处理法子是放诸四海皆准的，至红至辣与至白至嫩冰火相遇，能产生神异的化学反应。《骆驼祥子》里，祥子九死一生回北京城，吃老豆腐，醋、酱油、花椒油、韭菜末，热豆腐一烫，最后亲手加两勺辣椒油，一身大汗，立刻把一条命催活了。
西南之辣，自成一家。贵州和云南的辣比川中更刀耕火种凶猛质朴些。我在重庆时，常见人吹嘘“贵州老家寄来的晒干辣椒”。贵州的干锅杀气盈天，第一次吃时很容易被辣气冲得睁不开眼；云南人则有种举重若轻的姿态：我见过云南人直接用辣椒蘸点盐水，拿来下饭的。湖南的辣偏重咸辣，极是凶狠豪迈。但论凶猛，可能只有贵州可比——话说沈从文写湘西的小说，水手们随船游荡，未必吃得起腊肉和腌鱼，但总是离不了晒的辣子。民间传说以前伟大领袖接待苏联来的米高扬，苏联老毛子喝伏特加如可乐，企图给我们个下马威，结果被伟大领袖四两拨千斤，两根辣椒就杀得丢盔卸甲。我认识的湖南人都有一股子执拗纯粹劲，用一种理想主义的学究气研究“什么东西才辣？”寻常吃饭，吃到辣子红烧肉等，大家都筷子小心翼翼的避着辣椒拣肉吃，还唯恐蘸到那一点就着、火烧火燎的肉汁，他们倒是安之若素，把或肥壮、或多籽、或干瘪的辣椒当黄瓜嚼，不动声色的咂摸味道，最后喘一口带辣的呼吸，悠然说：“一般吧……”
在广西吃过改良过的泰国冬荫功，初吃之下大惊失色，不信人间居然有这等怪味。但细算来冬荫功的复合辣——柠檬叶、小辣椒、生姜、柠檬汁、香茅草、辣椒粉、鱼鹿、冬荫功酱也只有东南亚这样香料茂密的怪地方能产。
西北之辣，手笔颇大。《三枪拍案传奇》让油泼辣子面大大的露了脸。油泼辣子面好比位练功的汉子，内气靠西北传统的面和得好，煮得地道，捞得是火候；筋骨皮是油泼辣子、葱花儿、辣椒面们，再当头一勺油下去，嘶拉拉一声立地成佛，羽化登仙，味道浩浩漫漫张扬跋扈的溢出来。泼辣宽厚，匪气霸道，而辣最是不可少的一股子剽悍劲儿。倘若少了辣味，一碗油面就少了锐利劲头了。
江南人也不是不吃辣，但比起塞北西南来，辣的量就差了很多。所以西南朋友请吃饭，都一定殷勤致意：“为照顾你，辣放得少了些。”可你一口下去，还是憋得满脸血红，舌头烧断。鲁迅《在酒楼上》点菜时，要“十个油豆腐，辣酱要多”，回头又感叹辣酱淡薄，“本来S城（绍兴）的人是不懂吃辣的”。
辣的真况味，是在冬季清寒寂寥时体现出来的。这时清幽绿茶、明脆水果、精雕糕点，都不及一根红辣椒夺目亮眼。袁枚不爱火锅，认为“一律以火逼之”，失了味道，而如今全国开遍的四川火锅店，就是以一味重辣贯天下之物。有朋友考证过辣，说法不一，一是辣能刺激人脑产生快感，二是辣本身没味，只是刺激舌头疼痛而已，所以吃辣的快感只是疼痛的快感。姑且把这抛开，常吃辣火锅的同学都知道，脾气扭捏的朋友是请不得的；锅一上桌，火渲然一点，胆气立刻壮了。大冬天，围炉的几位就好象机器人塞了燃料，腰杆立硬，恨不能外面下鹅毛大雪，以显得“你能奈我何？”知根知底的行家不必招呼，各自伸筷挟自己的爱物，去滚汤里涮煮。无论生鲜甜脆，一经麻辣就烈不可当，入了口也很少有谁细细咀嚼辩味，不等凉透赶紧进嘴，舌头白挨烙铁似的一烫，仿佛嘴里钻着条活鱼一样急急忙忙、舌头四处收拾，囫囵吞枣，才咽下肚去。赶紧闭眼睛喝一口酒。不等酒的凶辣上头，赶紧接着吃。这份忙乱，也真只能用在吃火锅时。如果用在吃其他山珍海味上，不免有猪八戒吃人参果的遗憾——但也幸而是围炉吃火锅，大家都知道得明白：本就不是吃细味扮行家的时候，吃的就是急风火电、囫囵吞枣、狼吞虎咽这种劲头。吃罢出门，迎风而走，嘴里还隐约觉得火气缭绕，觉得自己随时会变成喷火怪龙——这就是辣的美妙了。
咸
                
                
宋应星写《天工开物》，提到盐，明说其独一无二。所谓“口之于味也，辛酸甘苦经年绝一无恙。独食盐禁戒旬日，则缚鸡胜匹倦怠恹然。岂非天一生水，而此味为生人生气之源哉？”的确酸甜苦辣，不过人生配菜；盐才是人生第一需。古代盐铁专卖和国库息息相关，所以程咬金贩私盐的传奇才能体现他天生不法分子的秉性，扬州盐商才是肥缺，林黛玉他爹林如海前科探花才会去当巡盐御史——世上既没有私醋贩子、《糖铁论》和巡辣椒御史，于此可见盐的独一无二了。
厨师学的第一调味，乃是下盐。盐下对了，怎么都好吃。下盐多少，足见厨师水平高低。新学厨的人下盐，大多会手重放多。倒是老外婆们做菜，荤少素多，疏疏朗朗的给你端来，尝不出味精来，盐也淡茫得若有若无，通常处在“不会让你觉得少了盐”的地步。和人开玩笑，常说下盐是门工夫：觉得盐多了或少了，就属于内功和招式没配合好，还是毛头新手；如果觉得味道对路但品得出盐味，那是功力高了但锋芒过盛要到没发现盐多盐少，只觉得浑然一体一道菜，才到了自然而然从心所欲不逾距的地步——到那境界，方是深藏不露的大师了。
夏丏尊老先生说他当年会弘一法师。法师吃饭只用一碟咸菜，还淡然道“咸有咸的味道。”咱们不提禅法佛意性，只这一句话会心不远。吃粥配菜，本来就越咸越好。咸菜淡粥之间，才能吃出味道。所以，下粥的菜，味道都要重一些才好。新鲜蔬菜没法味重，所以总是各类泡腌酱榨的物事。用盐腌菜，有俩好处。一者有味，二来防腐储藏。大多盐腌食物，初都出于后者，但居然因为前者而变化出万千菜系，也是妙手偶得。
我外婆她老人家善治两样粥菜：腌萝卜干，盐水花生。早年江南老人们没如今那么庞杂博大的调味体系，只有一味盐，就被她用得出神入化。她做萝卜干讲究一层盐一层萝卜，闷瓶而装。有时兴起，还往里面扔些炸黄豆。某年夏天开罐去吃，咸得过分，存心我舌头腌成盐卤口条。外婆倒振振有辞：咸了下粥，你就可以少吃萝卜多喝粥啦——这也算老年代省钱秘法。萝卜本来脆，腌了之后多了韧劲，刚中带柔，口感绝佳。配着嘎嘣做响的炸黄豆吃，像慢郎中配霹雳火，有点儿金圣叹所谓豆腐干配花生的对比感。咸菜则是各地都有，而且似乎花样不同。范仲淹有断齑划粥的故事，好象彼时之齑和如今也没决定性区别。江南弄咸菜喜用雪里蕻，也就是雪菜。口感咸而清秀，像谈吐有趣的白面书生。配毛豆、肉丝都是天作之合。在北京吃咸菜，似乎是芥菜疙瘩切的丝，与南方不同。还有朋友说正宗的得配辣椒油。于我只能想象了。《孔乙己》里，有经典的绍兴下酒菜：盐煮笋，茴香豆。盐煮笋大概是盐水煮笋，鲜而脆，是下酒的好东西。但也有朋友跟我说盐煮笋就是扁尖，存疑，因为我记得扁尖更接近腌笋，用来煮汤、炒肉等，远多于下酒了。茴香豆随孔乙己名动天下，桂皮、盐、茴香炮制蚕豆所制。酥软糯韧，其味鲜永，是名垂千古的零食。
以前过年时，父亲单位里常发一条大青鱼，取“年年有余”的口采。我家一般砍头去尾，年夜饭时熬汤喝，余下身段一时吃不完，砍成段儿，用盐腌了，就是简洁版咸鱼。咸鱼不算新鲜，但腌得好的咸鱼，蒸后极下饭，还能佐菜干等物。比如民国时的谭家菜有许多艺自广东，所以最厉害的是蒸曹白鱼。我在上海吃过一次，是浙江做法，说是绍兴花雕蒸曹白鱼。酒香鱼肉俱厚，非常好吃。
每年春天，江南人惯例要做腌笃鲜吃。一是江南人对春天敏感——吃了一冬的红烧蹄胖之类，闷得脑满肠肥，油脂如大衣裹满身躯，急待些清爽的，于是见了鲜笋就两眼放光；二是此物荤素连汤皆备，随便加个凉菜就够一大家人下饭了；三是这东西做起来不难，我也会做：猪肉咸肉洗净，大火烧开，加点儿酒提香，慢火闷，加笋，开着锅盖等。手艺好的阿姨自有诸般火候控制，手艺没把握些的如我就可以盐都不放，按时放肉放笋焖就罢了——最妙的是，基本不用斟酌下盐：有了咸肉，一应俱全。风肉腊肉腌肉火腿等其实都是不得已而为之，靠盐来脱水去菌，但把他们用到菜里确实创意非凡。本来排骨炖笋好在清鲜，但终究淡薄，总得加味精与盐。但是加了咸肉，像新酒兑陈酒，一下子多层次多变化了。咸肉是一锅腌笃鲜的魂灵所在，汤白不白厚不厚，味道鲜不鲜醇不醇，都是它在左右。李渔把笋比君子，是个清白鲜活的书生。加了鲜肉，是位少女搭配，但总嫌清淡些。加了咸肉这个熟女，立刻水乳交融，各自清鲜甜醇的勾搭出来。
中西方都爱用盐对付猪肉，导致猪肉各种咸法儿不一。有名的德国咸猪手，盐渗得重，味入得深。如果贴骨的肉也咸香结实，那就算合格。当然得另配酸菜。一方面选料极精，一方面尽量加盐，仿佛不如此无法遮盖猪肉的本来面目。除此之外，西方吃猪肉，最爱的是培根，也就是烟肉。此肉如今有名，大有喧宾夺主，压倒大贤弗朗西斯·培根的意思。烟肉是加盐腌制，迎风挂干，加糖与香料，中加烟熏。做法繁杂精细，胜过酿酒。所以好烟肉煎出来咸香适口，虽然如此处理过的东西，叫猪妈妈来认也面目全非了。西班牙人做火腿南欧最佳，比起烟肉来多少手下留情，没有把猪肉们烟熏妆到面目全非，但品其手续，还是离不了“盐腌风干”一流。不过据说西班牙人做火腿选猪如选美，身材肥瘦、肉质都讲究，所以风干完了，可以油煎，也能生吃，很合鸿门宴的格调。
我国对付猪肉的咸，和欧洲不相上下。且说火腿：欧洲有西班牙火腿，我国云南、浙江的火腿也天下知名。照例粗盐揉过，挂起风干，鲜红结实。传说浙江制腿，还懂得用条狗腿挂在其间，以取其鲜味。只是我国火腿大多用来做借味菜，比如火腿拌芥菜，是民国时世家公子们喝粥的陪衬，类似于《红楼梦》里野鸡拌咸菜。真当主菜，大概就是蜜蒸火方之类。火腿一向被当作配料借味菜，取其岁月、盐与猪肉联合运作出来的醇浓的咸和鲜。
周邦彦当年纪录道君君王和李师师风流时，有名句所谓“并刀如水，吴盐似雪，纤手剥新橙”。看来宋朝时东南就是产盐大区了。盐配橙子的吃法也不稀罕：小时候买菠萝吃，我妈妈总爱用盐水洗过一遍，名曰消火去毒。我妈的新加坡老板曾经认真的格物致知搬出套理论，认为热带一切水果都有火毒，必须以盐洗之，不然吃了就会上火。实际上菠萝、荔枝过了盐水之后，洗了厚腻，确实清甜可口，像小甜甜变了费雯丽似的忽然就飘渺虚远起来。现在去沿海吃烧烤海鲜，重咸之味，又流行挤些柠檬汁橙汁下去。所以咸甜这两味勾心斗角、欢喜冤家，终究是分不开的了。
香
                
                
饮食之香，是个庞杂笼统的味道。我小时候，大多数爹妈似乎都来不及高瞻远瞩为孩子订宏图大业，每天心心念念，只望孩子吃得香睡得着。“吃得香”这词极妙，可意会不可言传。举凡妈妈看孩子狼吞虎咽，就眉开眼笑念将出来。这时咬文嚼字问“香”是何意，妈妈们都期期艾艾了。
“吃得香”挺难理论解释，只好现象归纳之：狼吞虎咽、咂嘴、吁气、打饱嗝，那就差不多了。《骆驼祥子》里有句话精妙：祥子结婚，吃虎妞做的熬白菜加肉丸子、虎皮冻、酱萝卜、馏馒头。饭食比往日可口，但“吃不出汗来”。“吃出汗来”，差不多是“吃得香”的极高境界了。
祥子吃得香的，是烧饼夹肉，是羊肉包子，吃一口满嘴油。莫言写山东人吃佧饼，饼中大葱，一口下去脖子发红；又山东羊杂汤配烧饼，冬天吃全身透汗，腹中滚烫。这类经验，大家都会心不远。冬天北京人吃卤煮火烧，苏州人吃羊肉汤配馒头，过年吃红烧蹄胖肉汁拌饭，午夜上街喝碗明火白粥斩盘卤菜，川人入夜到串串香坐下几十串且熬着扬手先叫来啤酒——类似“吃得好香”的经验，大家都有过。若要归纳“吃得香”，大概逃不出这几条去：或是有浓味汤羹，如此才能吃得全身热发；或是有重酱大肉，如此才能吃得贪得无厌；或是有厚面加刺激味觉的调味料——葱蒜韭菜，无往不利——如此才能让人孜孜不倦，越吃越欢。
我小时候逢冬天，就念叨吃羊肉汤，惯于叫完汤后，左邻右舍店铺买些面食，诸如酥烧饼、白馒头来搭。那时节江南还没有雨后春笋的清真馆，馕很稀有，烧饼只要不是甜芝麻馅，下汤也就好了。后来长大些，知道世上有种东西叫羊肉泡馍，深感西安古都果然口精于味，把握住了完美配方。用柏拉图的逻辑就是，上帝先创造了“羊肉泡馍”这种完美形式，然后把它一切为二，让羊肉和泡馍在世间艰难寻找彼此，然后终于成就姻缘……近两年上海各地肉夹馍、羊肉泡馍、猫耳朵等秦地饮食颇多，但正宗的泡馍难找。退而求其次，找新疆馆要羊肉汤，撕馕泡之。馕好在发得疏松鼓囊，吸饱了羊汤极鲜，加上又韧，味道也不错。
我去辽宁，猪肉酸菜血肠齐备的一大锅，如果缺了粉条就让人意兴阑珊。我有朋友好厚墩墩的面食，西里呼噜扒拉完粉条，出街去买了两个熏肉饼回来，继续就酸菜汤，吃得脖子发红才罢。当然，他们似乎自有其规矩。一次吃饺子，白菜猪肉馅、三鲜馅、羊肉馅上了一桌，旁边几位就了点醋吃得兴起。偏我在南方吃惯了汤馄饨，总觉得少了点什么“。左顾右盼，自己舀了碗小鸡炖蘑菇汤就饺子吃，正吃得鲜处，朋友在旁瞪眼：“你还这么吃哪？”于是大感不好意思，觉得暴殄了天物。
我上大学时，有段时间常挨饿。人刚饿的时候耳聪目明，感觉分外敏锐，闻得见周遭的食物香味。海明威说他饿了之后，看塞尚的画格外来劲，我大有同感——饿了之后，看维米尔的厚涂层、鲁本斯明亮肥硕的姑娘们、勃鲁盖尔的农民画，真是沁心入目，神思明快，好像吃了面包夹肉。2004年底上海美术馆有个印象派展，我去了三次，其中一次饿着肚子，看雷诺阿和卡耶博特时目不转睛，居然看出了肉和蔬菜味来。村上春树《再袭面包店》里，关于饿有许多比喻。无论是西奈半岛般横无际涯的饿，还是所谓透明水面的船上所见，抑或是掉入鲸鱼肚子里的秤砣，其实都是一个空旷无边。饿急了是这样的：身体空而且薄，轻而且亮，觉得自己剩了一个纸片躯壳，站在灯前都能透光。饿久了之后，乍看食物会有点恶心，但吃下两口后，好像钥匙开了锁，咔嗒一声，什么都好吃起来了。古龙所谓“不饿的时候吃是浪费”，苏轼有个更好的表述：“已饥方食，未饱先止”。人一饱就厌食油腻，只求清甜。但孔夫子断粮于陈蔡时，估计也来不及“食不厌精脍不厌细”。我估计我举一块煎饼卷大葱去给陈蔡时的夫子，夫子一定也要狼吞虎咽。饿极之后，清蒸鱼、白斩鸡、鳝丝面之类，远不及一大碗油汪汪的蛋炒饭，上搁一堆红烧肉有诱惑力。那时谁来得及辨味，只顾一路狂塞便了。这就和骊山刑徒见了姑娘就来不及分辨五官是否标致、身段是否窈窕，只顾急吼吼按住差不多。
我独自在上海住时，已经过了爸妈给准备早饭的年月。到冬季，摸黑出门买早餐，才隐约明白爸妈当年的辛劳，但也别有滋味：天还抹黑，路上车辆寥寥，有夜晚的冷清。卖宵夜的关门了，卖早餐的小贩和店铺起灯，架火，乒乒乓乓的炉灶声、大屉蒸笼的氤氲白气，都让人全身泛暖。“刚出屉的包子”这词，只有天蒙蒙亮时买过早饭的人才能理解。我平时爱吃小笼汤包，嫌大白馒头喧软、厚，偶尔还噎，但大清早一双冷手接过烫得直跳的大白馒头，一口咬透，吃到香浓汁溢还略微发烫的馅，那般饱满的满足感无与伦比。冬天买早餐如果赶得早，很容易遇到“饼还没好，等五分钟”的情况。高峰期远未到来，熟客人和熟店家还来得及聊天。这有些像宵夜的气氛——人少，街静，灯光暖和，有一搭没一搭的闲扯，须臾吃的来了，开始吃。有些胃口好的，通常得陇望蜀。比如，先到这家给生煎包子掌柜的付了钱，翻身去买两个韭菜饼、熏肉饼、两根油条和一碗豆浆，回来施施然边吃边排队，等热腾腾生煎出炉。这种时候，早饭摊点就像关门后的园游会，你四处沾花惹草，都好。大概冬天的早餐诱人，就这么多因素：淳朴厚实，所以你永远吃得香；周遭的冷，所以你狼吞虎咽只求让自己热乎乎起来。在这片一切还暗蒙蒙的环境里，你来不及多去挑剔口味、热量、淀粉维生素纤维蛋白质以及是否合乎卫生标准，只想求个适肚塞肠，打个带韭菜、萝卜丝、青菜、熏肉、豆浆、糍饭团、牛肉粉丝汤、油条味的嗝。
——所有这些，谅来就是“吃得香”了吧。
饮食男女，人之大欲。如是男女之欲和饮食，自有类似处。如李渔所谓笋与虾，如袁枚喜爱的佳果，比如诸位金钗们同着宝玉一起吃的螃蟹，都属于清秀雅致之物，不食人间烟火如林黛玉、小龙女，素雅澄净如黑白片剪影下来的赫本。但是精雅如此的食物，却未必能让人“吃得香”。吃得香更像是一种本能的欲望，先于舌头的品位、目光的鉴赏，对食物的需求不再是精美，而是饱满温暖厚实。前两年的冬天，我常熬夜，长夜孤单，中途吃宵夜来不及。最满足的瞬间是，天将四五点，完工，不着急睡，因为这会儿睡总有点凄清冷寂到可怕的氛围。于是坐着，带着松软的倦意看会儿闲书（这时就没有“还没做完怎么有心思看闲书”的罪恶感了），慢悠悠等，到五点半，穿厚实了出门，摸黑买第一屉大包子，买还烫手的豆浆，买煎饼、鸡蛋饼、萝卜丝饼，买菜粥。天开始放亮，城市生机勃勃喧嚷起来的时段，消消停停把大堆的食物吃完，觉得这一切吃食都香轰烈，那种松软温暖活泛如刚出屉的白馒头般的饱满感，就是“吃得香”了。