翡翠鳕鱼狮子头

主料：鳕鱼（可用鲈鱼桂鱼替代） 荸荠 肥膘
辅料：鸡蛋
调料：盐、味、糖、鸡汁、生粉、高汤（棒骨，排骨）
鱼肉 荸荠 肥膘 1：1：1的比例
想突出鱼肉口感肥膘减半
鲈鱼去头尾去皮去刺 切成小粒 冲水（时间可稍长 去鱼腥味）
荸荠要完全削干净 最好用新鲜的 不要用保鲜袋装的（有防腐剂的味道）
切或剁成小粒 但不可太细 缺少口感
肥膘尽量用白色的（这很难，多少有些粉色）
切成大小均匀的小粒（切之前 可冻一下）好切
切好之后 冲水（起漂白作用）
东西都切好冲水后
再分别用干净的纱布挤干水分
放进干净的盆中拌匀
先加少许盐拌上劲
再加味精 糖 鸡汁 此时可加少许姜汁酒（去鱼腥味）
味道稍微清淡一些
鸡蛋用蛋清 打成高丽糊（筷子插上去倒不了）
加进去拌均匀即可
狮子头成型
另起锅 加入高汤烧开（盐味鸡汁调味）
此时再用蛋清 生粉少许水 调一个糊
狮子头在下锅之前 用糊包裹均匀一下
全部下锅之后，大火烧开，撇去浮沫，转小火。
再将新鲜的白菜叶子盖在狮子头上 即可
二十分钟，出锅。
无图无真相。