第九味 徐国能

  曾先生嗜辣，说这是百味之王。正因为是王者之味，所以他味不易亲近。有些菜酸甜咸涩交杂，曾先生谓之“风尘味”，没有意思。辣之于味最高最纯，不与他味相混，是王者气象，有君子自重之道在其中。曾先生说用辣宜猛，否则便是昏君庸主，人人可欺，国焉有不亡之理？而甜则是后妃之味，最解辣，最宜人，如秋月春风。但用甜则尚淡，才是淑女之德，过腻之甜最令人反感，是露骨的谄媚。
  酸辣咸苦是四主味，属正；酸涩腥冲是四宾味，属偏。偏不能胜正而宾不能夺主，主菜必以正味出之，而小菜则多偏味，是以好的筵席应以正奇相生而始，以正奇相克而终……