zz汤品烹制
汤品烹制
扬州人制汤俗称煨汤，如果是鸡鱼肉鸭等动物原料，在煨前放在冷水中大火烧开焯一下，撇掉浮沫，清水漂净后再煨。煨汤时水要一次性加足，这样汤中原料与冷水同时受热升温，有利于蛋白质和鲜味物质充分溶于汤中，忌边煨边加冷水。
煨汤讲究火候，开始时要用大火烧沸，再文火慢炖。这样煨出来的汤色清味浓。有人喜食浓汤，可在原料煨烂时再用大火几滚，汤色即白。不过汆鱼汤时不能用文火，否则清汤寡水影响食欲。煨汤时还要注意，调味料如生姜、葱、料酒等要随汤料下锅，盐则要等煨好后再放，否则肉不易酥烂，也影响汤的鲜醇和色泽。
煨汤的器皿也有讲究。如果是鸡鸭骨头等，用砂锅比用铁锅好，鱼汤、素汤用铁锅比用铝锅好。现在烹调器具越来越先进，加热原理不同，分类也很多，有专门熬汤用的锅。
家常汤品
扬州人的膳食习惯，中午以米饭为主，一般不吃面食，节令习俗除外。主食米饭除佐饭的菜之外，汤不仅少不了，而且讲究滋味营养。李渔曾有一段论汤妙语：“宁可食无馔，不可饮无汤，家常自馔，莫不妙于此。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤下饭，即美味盈前，亦有食补下咽。”
清汤鱼圆：做鱼圆的鱼为青鱼或草鱼，刀起下脊背两边的肉，刀背斩茸，肥膘肉斩茸，混合加姜葱汁、酒、盐、糖搅拌，然后将鱼茸抓在掌心，从虎口中挤出小圆子汆入沸水锅中，待鱼圆浮起即捞出备用。另一锅中置清水，加作料烧开，放入鱼圆，汆入茼蒿或鸡毛菜数根，汤色见底，清爽无比。
蘑菇竹笋汤：鲜菇适量切片，鲜笋或笋干切片，加入清鸡汤同煮。蘑菇有天然鲜味素，笋为第一蔬，滋味自然不一般。
青菜豆腐汤：俗话说“青菜豆腐保平安”，扬州人对青菜情有独钟，百吃不厌。春天的小青菜，冬天的大头矮，都是一品菜蔬，与豆腐同炖，滋味甘冽，令五脏六腑如洗过一般。
老母鸡汤：老母鸡洗净焯水，一次性加够足量清水，葱姜、黄酒等作料同时下锅，大火烧开，文火慢炖，火力大小以锅中汤水不翻沸为界，两三小时后，肉烂而汤色清澈见底，味极醇厚。倘若喜欢浓汤，可将山药切成滚刀块，加入再煨，至山药酥烂，汤便雪白醇厚。
鲫鱼汤：先用小鲫鱼汆汤，直至皮肉不存，然后滤掉鱼骨渣滓，另取大活鲫鱼一条，因活性较长，迟杀后不会立即就死，待席间上汤时，将鲫鱼放进滚开的鱼汤中，端上桌，鱼仍在汤中蹦跳，而汤鲜美，肉亦鲜嫩。
鱼头豆腐汤：长江里的鲢鱼头大身小，与其他鱼相比肉质稍差，但鲢鱼头炖汤却是一等美味。有些特色餐馆将其做为招牌菜，但寻常人家通常加豆腐炖煮，直到豆腐起孔，汤色若牛奶，起锅时撒点胡椒粉，也会喝得酣畅淋漓。
老鸭汤：老鸭汤煨法与老母鸡汤相同，但多数人家喜用萝卜同煨，因萝卜也属性凉之物，秋冬食之正当时令。现在的鸭子多为人工饲养，其味稍差，里下河地区放养的麻鸭肉质细嫩，皮下少脂肪，味极正，倘若用高邮湖、邵伯湖里的野鸭煨汤，滋味又胜一筹。野鸭皮下无脂肪，煨出来的汤如同清水，喝到嘴里滋味却极浓。我曾在扬州盛宴酒店品尝过一道原盅野鸭汤，便是用此鸭入砂锅煨制，一盅喝下去，用《红楼梦》中贾母的话来说：“心里很受用。”
羊肉汤：将生羊肉放入清水中，加胡萝卜或核桃仁焯水去膻，捞出漂洗干净，切成片待用。坐锅热油，花椒一撮入锅炸出香味，滤去花椒留油，放入姜块、葱，再将羊肉片下锅煸炒，一次性放够清水，盖锅大火烧开，文火焖煮，至肉烂后加冬瓜片或白萝卜片同煮，熟后撒少许胡椒粉即可。
梅条肉汤：扬州人称猪身上的夹脊肉为梅条肉。以梅条肉切薄片，料酒、姜汁浸渍片刻，姜末、葱末下锅爆出香味，放清水、盐、少许糖粒，水沸后，将梅条肉放入滚水中大火烧开，撇去浮沫，放入小青菜或木耳等配料，汤色清纯，开胃爽口，是家常清汤中的上品。
扬州人制汤俗称煨汤，如果是鸡鱼肉鸭等动物原料，在煨前放在冷水中大火烧开焯一下，撇掉浮沫，清水漂净后再煨。煨汤时水要一次性加足，这样汤中原料与冷水同时受热升温，有利于蛋白质和鲜味物质充分溶于汤中，忌边煨边加冷水。
煨汤讲究火候，开始时要用大火烧沸，再文火慢炖。这样煨出来的汤色清味浓。有人喜食浓汤，可在原料煨烂时再用大火几滚，汤色即白。不过汆鱼汤时不能用文火，否则清汤寡水影响食欲。煨汤时还要注意，调味料如生姜、葱、料酒等要随汤料下锅，盐则要等煨好后再放，否则肉不易酥烂，也影响汤的鲜醇和色泽。
煨汤的器皿也有讲究。如果是鸡鸭骨头等，用砂锅比用铁锅好，鱼汤、素汤用铁锅比用铝锅好。现在烹调器具越来越先进，加热原理不同，分类也很多，有专门熬汤用的锅。
家常汤品
扬州人的膳食习惯，中午以米饭为主，一般不吃面食，节令习俗除外。主食米饭除佐饭的菜之外，汤不仅少不了，而且讲究滋味营养。李渔曾有一段论汤妙语：“宁可食无馔，不可饮无汤，家常自馔，莫不妙于此。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤下饭，即美味盈前，亦有食补下咽。”
清汤鱼圆：做鱼圆的鱼为青鱼或草鱼，刀起下脊背两边的肉，刀背斩茸，肥膘肉斩茸，混合加姜葱汁、酒、盐、糖搅拌，然后将鱼茸抓在掌心，从虎口中挤出小圆子汆入沸水锅中，待鱼圆浮起即捞出备用。另一锅中置清水，加作料烧开，放入鱼圆，汆入茼蒿或鸡毛菜数根，汤色见底，清爽无比。
蘑菇竹笋汤：鲜菇适量切片，鲜笋或笋干切片，加入清鸡汤同煮。蘑菇有天然鲜味素，笋为第一蔬，滋味自然不一般。
青菜豆腐汤：俗话说“青菜豆腐保平安”，扬州人对青菜情有独钟，百吃不厌。春天的小青菜，冬天的大头矮，都是一品菜蔬，与豆腐同炖，滋味甘冽，令五脏六腑如洗过一般。
老母鸡汤：老母鸡洗净焯水，一次性加够足量清水，葱姜、黄酒等作料同时下锅，大火烧开，文火慢炖，火力大小以锅中汤水不翻沸为界，两三小时后，肉烂而汤色清澈见底，味极醇厚。倘若喜欢浓汤，可将山药切成滚刀块，加入再煨，至山药酥烂，汤便雪白醇厚。
鲫鱼汤：先用小鲫鱼汆汤，直至皮肉不存，然后滤掉鱼骨渣滓，另取大活鲫鱼一条，因活性较长，迟杀后不会立即就死，待席间上汤时，将鲫鱼放进滚开的鱼汤中，端上桌，鱼仍在汤中蹦跳，而汤鲜美，肉亦鲜嫩。
鱼头豆腐汤：长江里的鲢鱼头大身小，与其他鱼相比肉质稍差，但鲢鱼头炖汤却是一等美味。有些特色餐馆将其做为招牌菜，但寻常人家通常加豆腐炖煮，直到豆腐起孔，汤色若牛奶，起锅时撒点胡椒粉，也会喝得酣畅淋漓。
老鸭汤：老鸭汤煨法与老母鸡汤相同，但多数人家喜用萝卜同煨，因萝卜也属性凉之物，秋冬食之正当时令。现在的鸭子多为人工饲养，其味稍差，里下河地区放养的麻鸭肉质细嫩，皮下少脂肪，味极正，倘若用高邮湖、邵伯湖里的野鸭煨汤，滋味又胜一筹。野鸭皮下无脂肪，煨出来的汤如同清水，喝到嘴里滋味却极浓。我曾在扬州盛宴酒店品尝过一道原盅野鸭汤，便是用此鸭入砂锅煨制，一盅喝下去，用《红楼梦》中贾母的话来说：“心里很受用。”
羊肉汤：将生羊肉放入清水中，加胡萝卜或核桃仁焯水去膻，捞出漂洗干净，切成片待用。坐锅热油，花椒一撮入锅炸出香味，滤去花椒留油，放入姜块、葱，再将羊肉片下锅煸炒，一次性放够清水，盖锅大火烧开，文火焖煮，至肉烂后加冬瓜片或白萝卜片同煮，熟后撒少许胡椒粉即可。
梅条肉汤：扬州人称猪身上的夹脊肉为梅条肉。以梅条肉切薄片，料酒、姜汁浸渍片刻，姜末、葱末下锅爆出香味，放清水、盐、少许糖粒，水沸后，将梅条肉放入滚水中大火烧开，撇去浮沫，放入小青菜或木耳等配料，汤色清纯，开胃爽口，是家常清汤中的上品。
