一把香料的二三事

生姜、胡椒、丁香、肉豆蔻、桂皮、肉桂、白芷、茴香……如果你常下厨房，这些香料都不陌生，你用它调味，用它煲汤，用它腌制，用它蒸煮、煎炸，它们是一道菜的点睛之笔，香料对于一道菜的好坏就像女人脸上的胭脂，想要处理到无暇，就要画的得体，像女人的涂抹描画，如果你不懂如何用香料修饰菜肴，但却想让味道可口，不用说，这其实是不可能的——因为这互相矛盾。

有时候，糟糕的饭菜只不过在于一些细节之处，比如炒菜时用丁香，煲汤时过量的肉豆蔻，无法下咽的胡椒味，炖肉时忘记放陈皮，或是香料过足掩盖菜香，但这就足以让你无法将饭菜拿出手。

也许，可口的一个前提条件就是了解一种香料。当然，认识所有香料，并且知道如何使用，这并不代表你的厨艺很高明，否则世界上最厉害的厨师恐怕就是香料商人喽。不过，如果你不懂香料，那也是无法做出可口的饭菜，香料是一道菜最重要的成败关键。

每个香料都有匪夷所思的传奇历史，从哥伦布的环球远航，到近代的跨国贸易，从古代罗马皇帝的宝物礼单，到可口可乐的秘制配方，从中世纪的欧洲到中国唐代的后宫，无论是厨房还是女人化妆台，香料要么是菜肴里看得见的调味品，要么就隐藏于各种香粉和精油，但这种微妙的香味不是每个人都能把握，所以要想成为厨房和梳妆台上的调香大师，都要先了解基础的香料，慢慢地调用、调配出每种香料的特性，让香料成为饭菜的好伴侣，而不是浓妆艳抹，弄得无法下咽。

每个想做出可口饭菜的人都应该收集一些香料，还要在实际的烹饪操作中多多使用它。如果你是偶尔走进厨房，还是劝你尽量少用香料发挥你的烹饪灵感。

有时，让菜肴保持鲜感，让味道返璞归真，大部分情况下也很可口的。

但肯定，香料才能让一道菜永垂不朽。

附： 古代香粉中的调味料使用 韩魏公浓梅香

［药物］ 黑角沉半两，丁香一钱，腊茶末一钱，郁金五分（小者，麦麸炒赤色），麝香一字，定粉一米粒，白蜜一钱。

［制备］ 上各为末，麝先细研，取腊茶之末汤点澄清调麝，次入沉香，次入丁香，次入郁金，次入余茶定粉，共研细，乃入蜜令稀稠得所，收砂瓶器中，窨月余取烧，久则益佳。

［用法］ 烧时以云母石或银叶衬之。