《扬州画舫录》琐记
重读《扬州画舫录》，着实鼓起十二分的勇气。一是内容驳杂，涉猎极广，以本人考据癖之剧，如字字深究，所费心力不知凡几而终归望洋兴叹。二是繁盛凋零，今不如昔，不免伤春悲秋，徒增烦恼。
项莲生有句：不为无益之事，何以遣有涯之生。
既如此，也就无可无不可。大者荦荦不可追，只选涉及饮食段落，疏理检校，以古验今，随缘而已。
先抄书：“卷一 草河录上
黄金坝在府城西北，嘉靖《维扬志》谓为黄巾坝，久废。今在府城北高桥东，以蓄内河之水，土恶不能堤，故以薪代坝，上皆鱼市。郡城居江、淮之间，南则三江营，出鲥鱼，瓜洲深港出鮆刀鱼，北则艾陵、甓社、邵伯诸湖，产鱼尤众。
由官河乘风而下，城肆贩户于此交易。肆中一日三市，早挑、中挑、晚挑，皆沿湖诸村镇中人为之。村镇设行，渔户取鱼自行交易，挑者输于城中，其行若飞，或三四十里，多至六七十里，俄顷即至，以行之迟速分优劣。鳊鱼、白鱼、鲫鱼为上，鲤鱼、季花鱼、青鱼、黑鱼次之，餐鱼、罗汉鱼为下，其苍鳊、勒鱼、红蓼鱼、鞋底鱼，则自海至也。蟹自湖至者为湖蟹，自淮至者为淮蟹，淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹为胜。坝上设八鲜行，八鲜者，菱、藕、芋、柿、虾、蟹、蛼螯、萝卜。鱼另有行在城内。
淮南鱼盐甲天下。黄金坝为郡城鲍鱼之肆，行有二，曰咸货，曰腌切。地居海滨，盐多人少，以盐渍鱼，纳有楅室，糗乾成薧，载入郡城，谓之腌腊。船到上行，黑鰦白鲦，委积尘封，黄鲞如宁波，海鲤如武昌。大者鲨，皮有珠文，肥甘可食，小者以竹贯，为乾成魥，最小为银鱼。沿海拾蛏鲜者鲍之，不能鲍者干之，其肥在鼻。海鱼割其翼曰鱼翅，蜇鱼割其肉曰蜇头，其裙曰蜇皮。石首春产于江，秋产于海，故狼山以下人家，八月顿顿食黄鱼也。风干其鮂曰膘，木经需之以联物者，取魫为甫曰“月责”，以盐冰之曰腌鱼子，凡此皆行货也。行货半入于南货。业南货者多镇江人，京师称为南酒，所贩皆大江以南之产，又署其肆曰海味。”
短短数百字，辨字求义，花了两小时，最后还是有两个字输入法里找不到。
书中所记黄金坝，今仍存，不过鱼市早已凋零，嘉道间运河漕粮入海，这处官河必经黄金水道自然也就湮废荒没。今日黄金坝周围相继建起大王庙、竹西亭，北边唐官河疏通，西边邗沟风光带初成，新景换旧景，也是时下风气。
鮆刀鱼，就是刀鱼，也做魛鱼。鮆指刀鱼时读如季，指另一种扁身大头海鱼时读如紫。今日扬镇一带土话仍偶尔称呼刀鱼为“鮆刀鱼”。今春时价，三两以上逾两千元，非寻常人家可及。
艾陵、甓社、邵伯诸湖，艾陵湖在江都，今已湮废。甓社在高邮北，仍存，水面已大减。邵伯湖如今水产大宗已成龙虾，前几年尝过，个大肉饱，风味殊胜。
“鳊鱼、白鱼、鲫鱼为上，鲤鱼、季花鱼、青鱼、黑鱼次之，餐鱼、罗汉鱼为下，其苍鳊、勒鱼、红蓼鱼、鞋底鱼，则自海至也。”
季花鱼，即鳜鱼，据汪曾祺老考证应写做“罽花鱼”，罽毯，西汉后中东传入织纹毛毯，两者花纹酷似，因为之名。兴化、高邮一带仍称鳜鱼为季花鱼，只不过用字化繁为简了。
餐鱼，原字为餐字上半，下半为鱼。搜索加手写，实在找不到这个字，只好以餐代替了。实际上就是江南一带常常说到的鲹鲦鱼，简称鲹子，是常见小鱼。《庄子》“鲦鱼出游从容，是鱼之乐也”，即此物也。。
今天所说的罗汉鱼，是一种热带大头观赏鱼，书中所记究竟为何，未能查考，只能推测是常见食用淡水小鱼。
苍鳊，即鲳鳊鱼，鲳鱼，苍者或言鱼身苍白。
红蓼鱼，应是胭脂鱼。
鞋底鱼，俗称草鞋底，即鳎鱼，超市中常见，鲜嫩近于龙利鱼。
“石首春产于江，秋产于海，故狼山以下人家，八月顿顿食黄鱼也。风干其鮂曰膘，木经需之以联物者，取魫为甫曰“月责”，以盐冰之曰腌鱼子，凡此皆行货也。”
石首鱼即大黄鱼。七十至八十年代仍盛产。童年在河北，此物春末由单位分发，堆积如山。
九十年代后日渐稀少，前年在温州尝一条两斤不到的野生大黄鱼，上桌标价一千多元，令人咋舌。
魫特指黄鱼脑软骨，可入药。也可腌渍成“月责”，当时行货今日已成绝响。
“业南货者多镇江人，京师称为南酒，所贩皆大江以南之产，又署其肆曰海味。”
康雍乾运河畅通，南北货贩运获利极高。所谓南酒，即绍兴一带所产黄酒。黄酒不耐颠簸，故而直到此后渐始入京师。再由当地商贩兑入清水烧酒石灰鸽粪红硝等各家秘方，黄酒遂大行于市。直到民国文人雅士达官贵人宴饮聚会，俱饮南酒。白酒粗劣，那时是上不了台面的。
鲥鱼野生个体已绝近二十年，黄鱼刀鱼登豪门，连鲳鳊鱼也吃他不起。也罢，今晚蒸一条养殖鳜鱼，佐以五年陈花雕，聊发思古之幽情吧。
项莲生有句：不为无益之事，何以遣有涯之生。
既如此，也就无可无不可。大者荦荦不可追，只选涉及饮食段落，疏理检校，以古验今，随缘而已。
先抄书：“卷一 草河录上
黄金坝在府城西北，嘉靖《维扬志》谓为黄巾坝，久废。今在府城北高桥东，以蓄内河之水，土恶不能堤，故以薪代坝，上皆鱼市。郡城居江、淮之间，南则三江营，出鲥鱼，瓜洲深港出鮆刀鱼，北则艾陵、甓社、邵伯诸湖，产鱼尤众。
由官河乘风而下，城肆贩户于此交易。肆中一日三市，早挑、中挑、晚挑，皆沿湖诸村镇中人为之。村镇设行，渔户取鱼自行交易，挑者输于城中，其行若飞，或三四十里，多至六七十里，俄顷即至，以行之迟速分优劣。鳊鱼、白鱼、鲫鱼为上，鲤鱼、季花鱼、青鱼、黑鱼次之，餐鱼、罗汉鱼为下，其苍鳊、勒鱼、红蓼鱼、鞋底鱼，则自海至也。蟹自湖至者为湖蟹，自淮至者为淮蟹，淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹为胜。坝上设八鲜行，八鲜者，菱、藕、芋、柿、虾、蟹、蛼螯、萝卜。鱼另有行在城内。
淮南鱼盐甲天下。黄金坝为郡城鲍鱼之肆，行有二，曰咸货，曰腌切。地居海滨，盐多人少，以盐渍鱼，纳有楅室，糗乾成薧，载入郡城，谓之腌腊。船到上行，黑鰦白鲦，委积尘封，黄鲞如宁波，海鲤如武昌。大者鲨，皮有珠文，肥甘可食，小者以竹贯，为乾成魥，最小为银鱼。沿海拾蛏鲜者鲍之，不能鲍者干之，其肥在鼻。海鱼割其翼曰鱼翅，蜇鱼割其肉曰蜇头，其裙曰蜇皮。石首春产于江，秋产于海，故狼山以下人家，八月顿顿食黄鱼也。风干其鮂曰膘，木经需之以联物者，取魫为甫曰“月责”，以盐冰之曰腌鱼子，凡此皆行货也。行货半入于南货。业南货者多镇江人，京师称为南酒，所贩皆大江以南之产，又署其肆曰海味。”
短短数百字，辨字求义，花了两小时，最后还是有两个字输入法里找不到。
书中所记黄金坝，今仍存，不过鱼市早已凋零，嘉道间运河漕粮入海，这处官河必经黄金水道自然也就湮废荒没。今日黄金坝周围相继建起大王庙、竹西亭，北边唐官河疏通，西边邗沟风光带初成，新景换旧景，也是时下风气。
鮆刀鱼，就是刀鱼，也做魛鱼。鮆指刀鱼时读如季，指另一种扁身大头海鱼时读如紫。今日扬镇一带土话仍偶尔称呼刀鱼为“鮆刀鱼”。今春时价，三两以上逾两千元，非寻常人家可及。
艾陵、甓社、邵伯诸湖，艾陵湖在江都，今已湮废。甓社在高邮北，仍存，水面已大减。邵伯湖如今水产大宗已成龙虾，前几年尝过，个大肉饱，风味殊胜。
“鳊鱼、白鱼、鲫鱼为上，鲤鱼、季花鱼、青鱼、黑鱼次之，餐鱼、罗汉鱼为下，其苍鳊、勒鱼、红蓼鱼、鞋底鱼，则自海至也。”
季花鱼，即鳜鱼，据汪曾祺老考证应写做“罽花鱼”，罽毯，西汉后中东传入织纹毛毯，两者花纹酷似，因为之名。兴化、高邮一带仍称鳜鱼为季花鱼，只不过用字化繁为简了。
餐鱼，原字为餐字上半，下半为鱼。搜索加手写，实在找不到这个字，只好以餐代替了。实际上就是江南一带常常说到的鲹鲦鱼，简称鲹子，是常见小鱼。《庄子》“鲦鱼出游从容，是鱼之乐也”，即此物也。。
今天所说的罗汉鱼，是一种热带大头观赏鱼，书中所记究竟为何，未能查考，只能推测是常见食用淡水小鱼。
苍鳊，即鲳鳊鱼，鲳鱼，苍者或言鱼身苍白。
红蓼鱼，应是胭脂鱼。
鞋底鱼，俗称草鞋底，即鳎鱼，超市中常见，鲜嫩近于龙利鱼。
“石首春产于江，秋产于海，故狼山以下人家，八月顿顿食黄鱼也。风干其鮂曰膘，木经需之以联物者，取魫为甫曰“月责”，以盐冰之曰腌鱼子，凡此皆行货也。”
石首鱼即大黄鱼。七十至八十年代仍盛产。童年在河北，此物春末由单位分发，堆积如山。
九十年代后日渐稀少，前年在温州尝一条两斤不到的野生大黄鱼，上桌标价一千多元，令人咋舌。
魫特指黄鱼脑软骨，可入药。也可腌渍成“月责”，当时行货今日已成绝响。
“业南货者多镇江人，京师称为南酒，所贩皆大江以南之产，又署其肆曰海味。”
康雍乾运河畅通，南北货贩运获利极高。所谓南酒，即绍兴一带所产黄酒。黄酒不耐颠簸，故而直到此后渐始入京师。再由当地商贩兑入清水烧酒石灰鸽粪红硝等各家秘方，黄酒遂大行于市。直到民国文人雅士达官贵人宴饮聚会，俱饮南酒。白酒粗劣，那时是上不了台面的。
鲥鱼野生个体已绝近二十年，黄鱼刀鱼登豪门，连鲳鳊鱼也吃他不起。也罢，今晚蒸一条养殖鳜鱼，佐以五年陈花雕，聊发思古之幽情吧。
