黄山茶
谢正安后代的黄山毛峰
黄山毛峰的产地众说纷纭，但是有一点不例外，就是说要以云雾为伍的高山，那里植被丰富，土壤堆积了大量落叶，都是多年的腐殖土。19世纪末，俞樾进黄山游览，发现桃花峰、松谷庵一地的野生云雾茶最好，而这些地带都是花丛密集处，所以关于黄山毛峰要生长在万花丛中的说法一直很流行。
而关于黄山毛峰泡法的故事则更传奇，最普通的说法是，用烧开的黄山泉水倒进黄山毛峰，只见一团云雾缓缓上升，最上端会开出一朵莲花。
“只要水开，泡任何茶叶都会有白气上升。”郑毅笑着说。之所以黄山毛峰的传说多而复杂，是黄山地区历史名茶太多的缘故，最后因为黄山毛峰在一众茶叶中最出名，所有掌故都堆积到它身上。
其实典籍记载得很清楚，黄山毛峰是1875年由徽州茶叶商人谢正安在歙县富溪村研制成功。谢正安本来家境富裕，后来因为战争躲进了富溪村的充山源，山林中的一个小村庄，为重振家声，自己带领着家人照料茶田，采摘鲜叶，精心制作了一批形状如雀舌的茶，并运往上海销售——名字也得之偶然，黄山云雾茶以茶质得名，他就以茶形命名，“白毫披身，芽尖似峰”，就名作黄山毛峰了。此茶问世后他的生意越做越大，之后上海的漕溪路就得名于他的家乡漕溪村。
充山源现在改名充川，是黄山南麓小得不能再小的一个村庄，10多户人家，可能是偏僻的地理条件决定了乡村规模。
至今去那里，要在颠簸的乡村公路上漫游几小时后，再步行爬山半小时才能到。我们本来想进山看云雾围绕的村庄景象，可是走到那里已经是中午，只看见山腰的小村庄，高高低低环绕着有不少茶园——更多的是毛竹、樟树林，村庄至今不能靠茶叶单项收入致富。也亏得植被丰富，使村庄的茶叶品质保持了最优。
作为毛峰的诞生地，这里的经济状况实在不能算好，老谢家的茶林在村庄里面算多的，据说有100多亩，具体是多少又说不清楚。山里人都丈量不清自己家的茶田，可是一年也就收入2万元，他盖了一幢两层楼，就用了多年的积蓄。
“最苦的是‘文革’时期。”上世纪60年代出生的老谢还记得当年摘茶的过程，黄山毛峰远近闻名，这种闻名也带来了严厉监督。当年采茶要有出身好的证明，先把清明前最好的那批几百斤采完，在政府监督下制作完成后就上交茶叶公司，作为礼品茶或出口香港，剩下的茶叶就不许采摘，“要完成生产任务，必须等叶子多”。
当时村干部在树丛下面划上水泥记号，不许摘嫩叶，只能采摘3到4片叶子的茂盛茶树，“所以啊，那些年只有那批最好的茶叶能叫毛峰，剩下的都是哈巴茶”。黄山毛峰多年来虽然名声在外，可是许多人却不觉得出色，“那是因为他们还没喝到好的毛峰”。
到了90年代，黄山毛峰的生产彻底放开，可是因为知名度高，结果市面上出现了很多假毛峰。“那时候没人管，离我们几百里的地方生产的毛峰都叫黄山毛峰。其实我们这里出产的毛峰特别好认，我们最好的毛峰是‘金片、象牙白’：所谓金片，是说我们这里的芽边上的余叶是金黄色的，而芽尖油绿，微黄，俗称象牙白。这些是别处的毛峰不具备的。”
按照茶叶专家李杰生的说法，黄山毛峰之所以特殊，是因为云雾缭绕的山地茶叶少吸收了许多光波，促进了黄山大叶茶树中的含氮物质和芳香物质形成，加上昼夜温差大，茶树中有机物质含量高，“虽然采的是芽尖和小叶，可是香味很复杂，喝口也好，又没有苦涩味”。
老谢说的哈巴茶，“只要是原产地那块出产的，也比外面的质量好”。老谢家现在也只喝哈巴茶，最嫩的那批鲜叶要卖钱，120元一斤的收购价很吸引人，所以他们只能喝晚采摘的茶叶，尝一口，还是比外面的一般所谓好茶多了几分清香。
因为人少地多，所以毛峰的这块核心产地采取了粗放经营模式，“不太管，管也管不过来”。老谢家最远的茶园在一个我们站在村的最高处也看不见的山头，“光爬就要2个小时，采茶时候，半夜2点钟起来，打个手电往上面爬。一边爬一边脱衣服，太热了，下山的时候再捡回家”。因为现在人力成本高，所以他们不愿意雇人帮着采茶，“反正忙也就忙几个月”。
这种粗放式经营，造成了核心产地的茶叶质量很好——不打农药，不用化肥。也就是这个原因，谢正安的后代谢一平在1990年开始集中收购这里的鲜叶，并且在现在控制了黄山毛峰80%以上的核心产地。
谢一平是歙县茶叶公司的质量检查员，他的姐夫叶伟铎告诉我，当时谢一平是偷偷做茶叶生意的，“因为那时国营公司还没倒闭，他就在产地附近开了个厂，专门收茶叶加工。他特别知道哪里的鲜叶质量好，哪里该定什么价格”。农民们也相信他，因为他一看就知道这叶子是什么时辰、什么天气下采摘的，“慢慢的，我们家的白条成为当地的货币，农民们可以拿我家的白条去买米，买日用品”。晴天的时候忙采摘，雨天的时候，白条可以拿到当地的信用社去兑换。
谢一平基本将最好的毛峰控制在手中，可是一直没有自己的牌子，只是北京几个大茶叶商店的供应商。1997年，京华茶叶的老总和他聊天，说到这些毛峰他还要包装，然后打上京华的牌子，再送给各个领导喝去，“一句话把他点醒了，从此他把谢正安创办的谢裕大的牌子给恢复起来了”。
谢一平恢复了祖宗的牌子后，慢慢发现自己比不上当时的谢正安，开始对谢正安的兴趣越来越浓。“徽州的大宅子一般都保存祖宗的遗物，谢一平的曾祖父是谢正安的第四个儿子，他们家就有不少遗物，慢慢地，他把其余几家的东西都找来了，开设了一个祖宗的纪念馆。”
这个谢裕大茶叶博物馆可以看出黄山毛峰的创始人不仅是个茶叶制造者，更是精明的商人。谢正安留下了大批的账本、记事贴，都是研究他的好材料。
谢正安当年特别注意加工工艺，“黄山毛峰烘茶法与众不同，烘完后芽叶完整、白毫显露，特别讲究外观，加上本来都出产自山间，内质也好，所以才能在当时就成为一代名茶”。
也许是注重研究祖宗的结果，谢一平的毛峰特别异于别的茶叶，“我们只收鲜叶，不收做好的干茶。我们生产的茶叶有自己的特性，像叶片大小、烘干程度都和别的茶叶不同”。
黄山毛峰的产地众说纷纭，但是有一点不例外，就是说要以云雾为伍的高山，那里植被丰富，土壤堆积了大量落叶，都是多年的腐殖土。19世纪末，俞樾进黄山游览，发现桃花峰、松谷庵一地的野生云雾茶最好，而这些地带都是花丛密集处，所以关于黄山毛峰要生长在万花丛中的说法一直很流行。
而关于黄山毛峰泡法的故事则更传奇，最普通的说法是，用烧开的黄山泉水倒进黄山毛峰，只见一团云雾缓缓上升，最上端会开出一朵莲花。
“只要水开，泡任何茶叶都会有白气上升。”郑毅笑着说。之所以黄山毛峰的传说多而复杂，是黄山地区历史名茶太多的缘故，最后因为黄山毛峰在一众茶叶中最出名，所有掌故都堆积到它身上。
其实典籍记载得很清楚，黄山毛峰是1875年由徽州茶叶商人谢正安在歙县富溪村研制成功。谢正安本来家境富裕，后来因为战争躲进了富溪村的充山源，山林中的一个小村庄，为重振家声，自己带领着家人照料茶田，采摘鲜叶，精心制作了一批形状如雀舌的茶，并运往上海销售——名字也得之偶然，黄山云雾茶以茶质得名，他就以茶形命名，“白毫披身，芽尖似峰”，就名作黄山毛峰了。此茶问世后他的生意越做越大，之后上海的漕溪路就得名于他的家乡漕溪村。
充山源现在改名充川，是黄山南麓小得不能再小的一个村庄，10多户人家，可能是偏僻的地理条件决定了乡村规模。
至今去那里，要在颠簸的乡村公路上漫游几小时后，再步行爬山半小时才能到。我们本来想进山看云雾围绕的村庄景象，可是走到那里已经是中午，只看见山腰的小村庄，高高低低环绕着有不少茶园——更多的是毛竹、樟树林，村庄至今不能靠茶叶单项收入致富。也亏得植被丰富，使村庄的茶叶品质保持了最优。
作为毛峰的诞生地，这里的经济状况实在不能算好，老谢家的茶林在村庄里面算多的，据说有100多亩，具体是多少又说不清楚。山里人都丈量不清自己家的茶田，可是一年也就收入2万元，他盖了一幢两层楼，就用了多年的积蓄。
“最苦的是‘文革’时期。”上世纪60年代出生的老谢还记得当年摘茶的过程，黄山毛峰远近闻名，这种闻名也带来了严厉监督。当年采茶要有出身好的证明，先把清明前最好的那批几百斤采完，在政府监督下制作完成后就上交茶叶公司，作为礼品茶或出口香港，剩下的茶叶就不许采摘，“要完成生产任务，必须等叶子多”。
当时村干部在树丛下面划上水泥记号，不许摘嫩叶，只能采摘3到4片叶子的茂盛茶树，“所以啊，那些年只有那批最好的茶叶能叫毛峰，剩下的都是哈巴茶”。黄山毛峰多年来虽然名声在外，可是许多人却不觉得出色，“那是因为他们还没喝到好的毛峰”。
到了90年代，黄山毛峰的生产彻底放开，可是因为知名度高，结果市面上出现了很多假毛峰。“那时候没人管，离我们几百里的地方生产的毛峰都叫黄山毛峰。其实我们这里出产的毛峰特别好认，我们最好的毛峰是‘金片、象牙白’：所谓金片，是说我们这里的芽边上的余叶是金黄色的，而芽尖油绿，微黄，俗称象牙白。这些是别处的毛峰不具备的。”
按照茶叶专家李杰生的说法，黄山毛峰之所以特殊，是因为云雾缭绕的山地茶叶少吸收了许多光波，促进了黄山大叶茶树中的含氮物质和芳香物质形成，加上昼夜温差大，茶树中有机物质含量高，“虽然采的是芽尖和小叶，可是香味很复杂，喝口也好，又没有苦涩味”。
老谢说的哈巴茶，“只要是原产地那块出产的，也比外面的质量好”。老谢家现在也只喝哈巴茶，最嫩的那批鲜叶要卖钱，120元一斤的收购价很吸引人，所以他们只能喝晚采摘的茶叶，尝一口，还是比外面的一般所谓好茶多了几分清香。
因为人少地多，所以毛峰的这块核心产地采取了粗放经营模式，“不太管，管也管不过来”。老谢家最远的茶园在一个我们站在村的最高处也看不见的山头，“光爬就要2个小时，采茶时候，半夜2点钟起来，打个手电往上面爬。一边爬一边脱衣服，太热了，下山的时候再捡回家”。因为现在人力成本高，所以他们不愿意雇人帮着采茶，“反正忙也就忙几个月”。
这种粗放式经营，造成了核心产地的茶叶质量很好——不打农药，不用化肥。也就是这个原因，谢正安的后代谢一平在1990年开始集中收购这里的鲜叶，并且在现在控制了黄山毛峰80%以上的核心产地。
谢一平是歙县茶叶公司的质量检查员，他的姐夫叶伟铎告诉我，当时谢一平是偷偷做茶叶生意的，“因为那时国营公司还没倒闭，他就在产地附近开了个厂，专门收茶叶加工。他特别知道哪里的鲜叶质量好，哪里该定什么价格”。农民们也相信他，因为他一看就知道这叶子是什么时辰、什么天气下采摘的，“慢慢的，我们家的白条成为当地的货币，农民们可以拿我家的白条去买米，买日用品”。晴天的时候忙采摘，雨天的时候，白条可以拿到当地的信用社去兑换。
谢一平基本将最好的毛峰控制在手中，可是一直没有自己的牌子，只是北京几个大茶叶商店的供应商。1997年，京华茶叶的老总和他聊天，说到这些毛峰他还要包装，然后打上京华的牌子，再送给各个领导喝去，“一句话把他点醒了，从此他把谢正安创办的谢裕大的牌子给恢复起来了”。
谢一平恢复了祖宗的牌子后，慢慢发现自己比不上当时的谢正安，开始对谢正安的兴趣越来越浓。“徽州的大宅子一般都保存祖宗的遗物，谢一平的曾祖父是谢正安的第四个儿子，他们家就有不少遗物，慢慢地，他把其余几家的东西都找来了，开设了一个祖宗的纪念馆。”
这个谢裕大茶叶博物馆可以看出黄山毛峰的创始人不仅是个茶叶制造者，更是精明的商人。谢正安留下了大批的账本、记事贴，都是研究他的好材料。
谢正安当年特别注意加工工艺，“黄山毛峰烘茶法与众不同，烘完后芽叶完整、白毫显露，特别讲究外观，加上本来都出产自山间，内质也好，所以才能在当时就成为一代名茶”。
也许是注重研究祖宗的结果，谢一平的毛峰特别异于别的茶叶，“我们只收鲜叶，不收做好的干茶。我们生产的茶叶有自己的特性，像叶片大小、烘干程度都和别的茶叶不同”。
