水晶脍和猪皮冻

前几天写了个关于冬天小吃的介绍文，提及猪皮冻儿。适才见元代无名氏《居家必用事类全集》庚集饮食类有“水晶脍”一条：“猪皮刮去脂洗净，每斤用水一斗，葱椒陈皮少许，慢火煮皮软，取出细切如缕，却入原汁内再煮。稀稠得中，用绵子滤，候凝即成脍切之。酽醋浇食。”则猪皮冻在元代时已有，且做法与今日几无差别。
下文云：“又法。鲤鱼皮鳞不拘多少，沙盆内擦洗白，再换水濯净，约有多少添水，加葱椒陈皮熬至稠粘。以绵滤净入鳔少许，再熬再滤。候凝即成脍，缕切，用韭黄生菜木犀鸭子笋丝簇盘芥辣醋浇。”则水晶脍在当时有两种做法，一为猪皮二为鱼皮。
往前追溯“水晶脍”之名，孟元老《东京梦华录》“州桥夜市”条已有提及，又黄山谷《饮韩三家醉后始知夜雨》：醉卧人家久未曾，偶然樽俎对青灯。兵厨欲罄浮蛆瓮，馈妇初供醒酒冰。自注云：“予常醉后字‘水晶鲙’为‘醒酒冰’，酒徒皆以为知言。”南宋周密《武林旧事》卷二中记载为元宵节特色食品之一。高观国有《菩萨蛮·水晶脍》词：玉鳞熬出香凝软。并刀断处冰丝颤。红缕间堆盘。轻明相映寒。 纤柔分劝处。腻滑难停箸。一洗醉魂清。真成醒酒冰。
目前所见，两宋之水晶脍皆为鱼脍。宋代猪肉不值钱，东坡诗云：“黄州好猪肉，价贱等粪土。”周煇《清波杂志》卷一“祖宗家法”条，吕大防对宋哲宗所言“不好畋猎，不尚玩好，不用玉器，饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者”，述饮食尚俭之意。陈师道《后山谈丛》第二卷“御厨不登彘肉，太祖尝畜两彘，谓之神猪”云云，述宫中敬神厌胜之事。虽均未明言宋以猪肉为贱，但两宋宫廷权贵宴饮不好猪肉，其或有之，故东坡诗中道“富者不肯吃”。
而蒙元应亦喜食牛羊肉，不知猪皮所制水晶脍何时开始流行？
随手记，以补前文阙漏。