咸煞伊

韩国人想借着韩剧的东风，把韩国泡菜行销全世界，中国人说到了国外没胃口，吃包涪陵榨菜就好了。泡菜也好，榨菜也好，都是咸菜。这咸菜不但可以治思乡的胃病，还可以振一国的雄风。
照我的理解，韩国泡菜算不得泡菜，它的做法是用盐水把大白菜盐渍脱水后，再加白萝卜韭菜葱姜蒜辣椒粉等卷包腌制而成，因此是腌制的，不是泡的，真正的泡菜就该像四川的泡菜，兑制好一坛子老盐水，什么菜都可以扔进去泡。是泡，泡在盐水里。只要泡不烂，什么都可以丢进去泡。
红辣椒、嫩子姜，这两样是川菜的灵魂，鱼香味、泡椒味都从这里从，川菜的百菜百味光泡菜就占了几样；芥菜泡好就是酸菜，风行一时的酸菜鱼没有它，就没了后来的打遍全国无敌手的新派川菜；萝卜缨子长豇豆，切碎了炒肉末，家常至极的菜式是全体川人的集体图腾；据说泡过竹笋，坛子会不生花；而泡青笋水萝卜则叫跳水泡菜，要配以专用的透明玻璃坛子，替代了穿织锦旗袍石榴裙的美貌少女，站在川菜馆子的门口，红艳艳翠生生，是绝佳的招牌，回眸一笑百媚横生，招得食客心痒难搔，食指大动，口水狂咽。泡菜中古意盎然的有藠头，就是汉乐府中“薤上露，何易唏”的薤的球根，泡过后染上水萝卜的淡淡红色，又冲又辣，又开胃又好看，放在白瓷盘里，就可以装框裱成油画。新奇的有泡黄豆芽，理顺了用棉线拦腰一扎，泡一个钟头就好，又脆又爽，跳水冠军非它莫属。
除了四川的泡菜坛子，宁波的臭坛子，也是泡菜的一种。以陈年的臭苋菜梗盐水为卤，臭名远扬的宁波三臭：臭冬瓜、苋菜梗、臭芋艿蓊，都是扔进臭坛子里，泡得臭臭的，捞出来吃，又鲜又臭。汪曾祺在《五味》里写道：除臭豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子“臭卤”。腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。臭物中最非凡的是臭苋菜杆。看看这一坛子臭卤，可见臭菜也是泡出来的。
泡菜以外，各地的咸菜也是各领风骚。宜宾芽菜，担担面中若是没有此物，就可以斥责老板欺世盗名不正宗。东北的酸菜，靠着“翠花，上酸菜”让全国人民熟知。萧山的萝卜干，让“吃三年萝卜干饭”成了学徒的代名词。广东的梅菜蒸肉饼，则是东家款待伙计的上等好菜。咸菜和学徒可谓渊源极深。
绍兴的霉干菜，在鲁迅先生的文章中，随处可见，慈母的包裹，文豪的《风波》，家乡风物，都缺不了一碗乌黑发亮的霉干菜。杨绛先生在纪念她父亲的文章里写，她听父亲讲了叫花子烤叫花鸡的故事，就和弟妹偷了一只鸡蛋，用咸菜裹了，涂上泥，烤熟了，成为叫花蛋，有腌菜香。大学问家都和咸菜结过缘。而范仲淹“断齑划粥”，咸菜更是进了成语，和凿壁偷光、悬梁刺股、囊萤映雪一起，成为鼓励贫寒子弟发愤读书的动力，咸菜居功至伟。
咸菜中最著名的，怕是雪里蕻了。这个“蕻”字，借着雪菜肉丝的鲜美味道，不曾有人认错了这个生僻字，也少有人会写作雪里红，咸菜在这里又成了一字师。雪菜的不分南北，水土都服，让它比别种咸菜都来得普罗。在某地地方，咸菜指的就是雪菜。上海人说来一碗咸菜面，绝对不会有人误会，它准确无比的指向雪里蕻炒肉丝为浇头的阳春面。
雪菜炒肉丝，早成了经典菜式。记得有一年去杭州游玩，中午在一家小饭店吃饭，邻桌是一对金发碧眼的外国男女，大学生模样，点的菜就是一盘雪菜肉丝，下两碗白米饭，外加一瓶西湖啤酒。这两洋人还真会点菜，啤酒解乏又解渴，雪菜肉丝下饭又顶饥，穷学生在外，没有比这两样更好的了。而雪菜花样之多，也是数也数不过来：雪菜黄鱼汤、雪菜豆瓣汤、雪菜蒸百页、雪菜烧冬笋、雪菜毛豆子，雪菜蒸鳕鱼、油氽雪菜拌腰果、雪菜笋丝肉丝炒年糕……雪菜宜荤宜素，比较普通地代表了各种咸菜的特点，搭配鱼肉去腥去膻，搭配蔬素增鲜增味，甘当配角，又不掩本色。
咸能下饭，以前人家大都穷，常年都靠咸菜过活。曾经听过一个滑稽戏段子，讲一个父亲和两个儿子吃饭，没有菜，就让儿子看看屋梁上挂的一块盐巴，看一眼，吃一口。忽然大儿子叫起来，说阿弟看了两眼才吃一口，父亲说：咸煞伊！这三个字简直可笑可爱之极，语出惊人，发噱解颐，却又莫名心酸。