老成都人制作家庭泡菜、咸菜和调料

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  ZArt (@雜家) 组长 楼主 2008-07-12 22:58:19

  泡菜篇

  天府之国的成都，饮食文化在全国是知名的。老成都的餐厅饭馆，家庭宴请宾客及一日三餐的饭桌上，泡菜、咸菜、豆办、酱油都是很讲究的，色、香、味、形都要搭配得好。老成都有很多知名的酱园作坊和品牌产品，如太和酱油、豆豉，海会寺豆腐乳，还有一条酱园公所街，酱园铺内专卖各类酱油、豆办、豆豉及各种泡菜、咸菜。 　　但是，老成都的人总是愿意吃自己家里制作的泡菜、咸菜及调料。各家各户的家庭主妇各有有自己的一套方法，常聚在一起交流经验，相互攀比，乐在其中。 　　制作泡菜、咸菜及调料的关键是要选好坛子。要选没有上釉的土陶坛，坛沿要深，盖子要盖得严。检查坛子漏不漏的办法是点燃一张纸丢进坛子里，将盖子盖上，有呼呼的响声证明坛子不漏。坛子要放在背光阴凉通风的地方，坛沿要经常清洗，最好放一个小瓷碟在坛口上，以免生水流到坛内。 　　 　　一、泡泡菜 　　 　　1、首先是起好盐水。先将水烧开，加适量盐，放冷后即可开始泡菜。也可向人要一些老泡菜水直接泡菜。每次泡菜后加少量盐，这样的泡菜水实际上就是菜产生的汁水。要保证泡菜水的质量，不生花，盐的咸度要适量。另外还要加红糖或白麻糖，放一个鲜柠檬也可，有时还可放苦瓜来养盐水。新加的泡菜要洗干净，晾干水气后才能泡，这样泡出的泡菜才脆。泡菜泡好后，最好在泡菜上面加几块鹅卵石（泡菜石）压在菜上，使菜全部浸在泡菜水中。捞泡菜时手要洗干净，擦干。坛沿要用专用的帕子洗，加好坛沿水，并要保持坛沿水的深度，不缺水。 　　2、要按季节选适令蔬菜，如泡豇豆要在豇豆大上市时买，刚上市时太贵，下市时又太老。泡豇豆一般三、四根豇豆挽一把，捞时方便。泡萝卜选红皮萝卜最佳，皮薄肉嫩水气好，最好不要选圆根萝卜，皮厚肉粗。 　　3、泡青菜作为酸青菜用要单独泡，保持它一定的酸度。泡青菜也最好根据挽成小把。 　　4、泡海椒和泡姜不能泡在一个坛子里，二者混在一起后，泡姜就会将海椒泡得只剩一层皮。泡姜要在太阳下晒蔫后泡。泡海椒不能晒，只能阴干后泡，哂过的海椒泡后会失去脆性。 　　5、随泡随吃的泡菜，人们称为筋斗菜，又叫洗澡菜。如泡萝卜皮、窝笋、大海椒、青菜头等，有的甚至早上泡晚上就可以吃。

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