咖啡科普100讲｜咖啡是如何进行处理加工的？（上）

前面我们讲过，咖啡是一种农作物，咖啡成熟后果实会被咖农采摘下来并被送往收购站，在这里咖啡果会经过一系列加工，（去掉果皮、果肉、果胶和咖啡种子的种皮）最终成为咖啡生豆。 上述的这一过程就是咖啡处理，这一步能让同一地区的豆子产生不同的风味变化，所以至关重要。 - 💡世界上有两大普遍的处理法：日晒/水洗 1⃣️日晒法 类似粮食处理，就是把咖啡生豆放在太阳下暴晒，伴随大量的人工翻动，保证晒的均匀且不会发霉。晒干后，用去皮机去掉一切不需要的就得到了咖啡生豆。 这个方法比较耗人工，但很适合非洲这种缺水产区。 ⚠️日晒法在处理过程中是带着果皮处理，会让咖啡保留更多果香，酸质柔和厚实，口感会略带果酱发酵的味道。 - 2⃣️水洗法 先用去皮机把咖啡果皮挤掉，再把包裹着黏黏的果肉果胶的咖啡种子放到水里泡起来，水里的各种酶会把营养丰富的果肉果胶分解掉得到干净的咖啡种子，最后再把种皮去掉。 这种方式比较废水，适合水资源丰富的产区。 ⚠️水洗法的处理经过水的参与，会让咖啡风味的层次感更明显，体现出更多的鲜果调性。 - 还有很多其他的处理法，最近流行的蜜处理法：介于水洗跟日晒之间，先将果皮挤掉，然后将带有果肉果胶的种子晾晒干燥。 ⚠️这样处理的咖啡，甜度比较突出，但由于少了咖啡果皮和水的干预，香气相对会少一些，味道也平缓些。 但这个方法省水省人工，大部分中美洲产区会用。 - 当然处理法没有优劣之分，只是会让咖啡呈现不同的特点，风味更多变。 咖啡豆里富含了各种【果酸、 酸质、果酱、水果】调性的物质，处理法只是让风味倾向变化了，但我们大多对咖啡的认知都是【焦苦】，这是为什么？下次答案揭晓哦～