城市商报（特别策划“八”）：小巷深处寻小吃~~湘城麻饼好滋味 杨敏/文

啥东西:枣泥麻饼 啥地方：王天井巷61号 大师傅：严瑞娟 　　如今，老百姓在走亲访友的时候手里拎的礼物可选度越来越大，洋酒补品、燕窝人参……只要想买，什么都有。可还是有那么一群忠实的吃客，喜欢吃枣泥麻饼，特别是逢年过节，一盒一盒包装得精美喜气的新鲜麻饼就成了抢手货。说到枣泥麻饼，老吃客们都知道，湘城麻饼素有盛名，素以“皮薄松脆、馅多味美、甜而不腻、油而不肥”著称的湘城老大房枣泥麻饼早就深入人心。 　　湘城老大房的麻饼已经有135年的历史。1870年，当湘城古镇上开出第一家经营麻饼的“老大房茶食店”时，人们没有想到，这家名不见经传的小店敢于跟当时已经独步苏式麻饼市场的乾生元叫板，而且还在激烈的竞争中分得了一杯羹。如今，56岁的严瑞娟成了老大房麻饼的传人。 　　1966年，16岁的严瑞娟进老大房拜师学艺，积累了40年的经验。1995年1月，严瑞娟承包了老大房，并在美丽的阳澄湖畔成立了人和园食品厂。“天时不如地利，地利不如人和。”这是严瑞娟取厂名时候的灵感之源。那个时候，厂里每天生产的麻饼只有几百个，到如今每天已经有上万个的销售量。这个量的飞跃，融入了严瑞娟不少的心血。“麻饼生产中有30多道工序。”严瑞娟的儿子张迪夏告诉我们，严瑞娟在继承传统工艺的基础上对制作麻饼的细节进行了独特改进，现在做的麻饼都是采用山东特级黑枣，而且全部要手工操作，先是要手工剥枣，然后放在锅上蒸，蒸熟之后打烂，再拌馅儿。“要把赤豆沙跟枣泥按特定的比例混合才好吃，枣泥是吊香味的，而赤豆沙是增加甜味的。”严瑞娟还把配料中的糖分含量由原来的22％降低到20％，减少了猪油颗粒，这样更符合现在人的口味。湘城麻饼还有个“倒二八”的说法，也就是外皮占饼的20％，而馅儿占饼的80％，“要做出好的麻饼，火候也很重要。”严瑞娟家有一只百年老炉，一般电炉的最高限温只有125摄氏度，而烘炉能达到300摄氏度，“一炉烘5000只麻饼的量时烘出来的饼发得最好，饼的外沿会比中间部分略高，形成一个圆环状的边，这也是湘城麻饼的一个特色。” 　　好的东西，吃客们自然会认可。1999年，严瑞娟的湘城麻饼在《最受消费者欢迎的苏州市土特产食品》评比中获得第二名，在《第三届中国国际食品及加工技术展览会》中被列为“推荐产品”，在《第十届中国专利新技术新产品博览会》上获得金奖。“上海评弹团的团长秦建国就是我们的老吃客，他可是著名的蒋调传人。”秦建国每次到苏州来演出都要到人和园买很多麻饼回上海，后来在他的建议下，湘城麻饼在上海南京路的书场里设了个销售点，“现在在上海也能吃到正宗的苏州小吃了。” 　　说段故事 　　天下第一饼 　　麻饼，又名胡饼，胡麻、博炉。相传清朝年间，苏州有家专卖“串芯饼”和“老斧饼”的糕饼摊，摊主是一个吝啬贪财的小人。他做的饼不是面粉分量不足，就是糖放得太少了，因此顾客越来越少，眼看糕饼摊就要倒闭了，他的师兄决定帮他一把，建议他改做双面都有芝麻和猪油的“枣泥麻饼”。果然，当他开始烘制麻饼时，芝麻、枣泥和猪油的香味就飘了出来，引来了不少顾客，生意也渐渐好了起来，他还把师兄也请过来帮忙。可惜，摊主本性难改，他怕师兄做饼时用料大手大脚，每次做饼时都是自己先配好料，再交给师兄去做，而且各种原料都给得不足，特别是糖给得太少，很难保证麻饼的质量。师兄没有办法，只好将糖荷包上粘着的糖屑收集起来，以添补糖料的不足。然而摊主仍不放心，让自己的儿子跟着师兄学艺，实际上是暗中监视师兄。几年以后，赚了大钱的摊主开了一家麻饼店，可是天有不测风云，一场大火将麻饼店烧个精光，摊主本人也葬身火海。师兄对摊主的儿子说：“这‘枣泥麻饼’一定要做下去，现在你已经能独当一面了，望你好自为之。” 　　话说乾隆皇帝六下江南。近侍太监传下圣旨：皇上要尝尝苏州茶点。知府大人心想，皇上要吃别的不敢说，要吃这茶点，苏州城里可是要什么有什么！太监问：“苏州名厨能做什么饼子？”知府数着手指说：“有豆沙饼、千层饼、老婆饼、酒酿饼、蛋饼、油饼、百玉饼、蟹壳黄……”太监听了，连连摇头，说：“这皇上喜爱的饼嘛，做起来说难不难，说易不易，只要做到皇上五句话：滋养而不过补，味美而不过鲜，油香而不过腻，松软而不过硬，细酥而不过松。”回到家里，知府召来十位名厨，下令他们速办苏州五言饼，如办得好定有重奖，如违圣谕满门抄斩！名厨们一听，慌作一团。其中一个厨师突然说了一句：“有了！”九个名厨听见了，忙围住他急问：“是什么饼？”这个厨师说道：“皇上真是想绝、吃绝。这饼既要补、要鲜、要香、要脆，但又不能过补、过鲜、过香、过脆，要说这样的饼嘛，只有苏州的枣泥麻饼了。”九个厨师连声问：“此话怎讲？”这个厨师伸出手指，一一道来：“枣泥麻饼是用黑枣捣烂做馅，再加上猪油、胡桃、松子、瓜子等原料，仿照芝麻油酥大饼的样子做的，这补、鲜、香、脆俱全，只要粗粉细揉，做工精细，用料均匀，不就成了！”九个厨师听了，恍然大悟。第二天早上，知府大人小心翼翼地捧着食盒进上太监，太监送上乾隆御席。乾隆吃了一口，果然不错，再吃第二口，味道又换，连吃五口，每口口味各异。乾隆细细回味，脱口说了一句：“真是天下第一饼！”