《苏州杂志》美食专栏—苏州人做酱

2003年第4期 作者：嵇元 每年石榴花开时节，江南就进入了梅雨季节，忽晴忽雨，天气忽冷忽热，据说北方人十分不习惯这种燠湿气候，却不知这时期正是植物生长最旺盛期，满目葱绿，一片生机。苏州人家在黄梅季节有一件要紧事情要做，这就是做酱，俗称“合酱”，此“合”字苏州人读作“葛”，葛酱，一种非常独特的叫法。我小时候见过父亲“合酱”，其过程至今依然清晰。 几十年前，我家曾是大户人家，上上下下人很多，因此每年做酱的“规模”也较大。但到我看父亲做酱时，我家人口已减少了，只是用一种敞口的小缸，至多做上二十来斤酱吧。做酱的主要原料，一是面粉（不必精白粉，麸皮含量多一点反倒好），一是黄豆或蚕豆（黄豆须无蛀无霉、粒大饱满的），而蚕豆则最好选当年晒老的“新蚕豆”。据说黄豆做的酱比较鲜，蚕豆做的酱则比较甜，苏州人有叫“甜蜜酱”的。而既放黄豆又放蚕豆制成的酱，就叫“双缸酱”，尝尝味道鲜中带甜，最配对苏州人的口味。我们家就喜好做这种“双缸酱”。 那时大人做酱，我们小孩也跟着瞎起劲“轧闹猛”，我们的任务是“劈豆瓣”——取一把切菜刀，翻过来刃朝上，将蚕豆大头朝下，豆缝凹处刚好“骑”在刃上，用小榔头轻轻一磕，蚕豆顿就一劈为二，剥去皮壳即成豆瓣，这种土法“加工”效率甚高，且熟能生巧，一点不会伤手。当然，也有人家是先用水浸泡蚕豆，然后再剥的。把黄豆、蚕豆豆瓣泡软洗净后，就可以拌和面粉入锅蒸煮了。我记得是放在蒸笼里蒸成一块块糕的模样，掀笼出糕时，满屋豆香四溢……我们小孩都嘴馋，常常要“讨点吃吃”，因为豆糕有点甜，我们戏称“甜蜜糕”。 豆糕出笼吹凉后，大人们把它切成比麻将牌更小的块状，放置在饭箩、竹匾等容器里，盖上旧报纸之类的东西遮遮灰尘，然后就放置一边仿佛将它“忘记”了。那时年幼好奇的我，没过几天就去偷看——其实更想再次“尝吃”。不想揭开报纸一角，吓了一跳：天哪，豆糕表面发霉了，长了一层黄色霉毛，让人看了真叫“倒胃口”，我母亲也嫌这黄霉脏兮兮的，怀疑是否变质了。只有父亲见了不以为然，只说“把报纸揭揭开，让它透透气”，并说发霉越兴越好，制酱就要霉菌长足，然后拿到大太阳底下曝晒，晒成黄绿色硬如石子状最好——酱要味鲜，全靠这黄霉菌“撮合”。我后来读《清嘉录》才知道，这发霉过程吴语称“罨酱黄”，《广韵》有释“罨”字：乌合切，音遏，指上遮东西，底下透风之称“罨”。 酱黄“罨”好晒硬后就可落缸“合酱”了，大约按一斤水兑三四两盐之比例先煮盐水，滤去盐水中的盐脚，倒入洗净的缸内，再把“酱黄”放入泡三天，待吃足盐水变软后，择一大好晴天净手将酱黄块捏碎，拌至粥糊状，然后就可置太阳底下去晒了。晒酱要求太阳越辣越好，明显看到酱缸里那黄兮兮的东西一天天颜色变深，渐渐地就有一阵阵香气飘出来……合酱的过程就这样进行着。 做酱其实很辛苦的，梅雨季节苏州地方飞虫较多，敞口酱缸极怕有虫子或灰尘跌落，于是一般都会在缸口蒙一层细白纱布，偶尔烈日下也会撩开纱布，让酱得到充分的曝晒，而黄昏时分也有盖上缸盖的。下半夜时露水下来了，往往又需把酱缸上的遮盖物去掉，让酱“吃”露水，民间素有“日晒夜露方成酱”之说。待到清晨时分，又要每天“搅酱”一遍，所谓“搅酱”也有讲究，据说日间酱被太阳晒热就不能搅和，热酱一搅就会发酸变质，而只有趁早上日头未出，酱经一夜凉透后才可“搅酱”，搅酱的目的就是为日晒均匀，搅酱时若觉得较稠，还可稍微添加些凉盐开水。 旧时晒酱也有忌讳，最忌那段日子里下雷阵雨，假如雨水滴进酱缸里，那就大事不妙了，很可能毁了一缸酱，故而一般人家做酱都有防雨“装置”。听父亲说，他小时候家里人多做酱也多，天井里一只只酱缸排开，专门请铅皮匠用白铁皮敲制一种笠帽形状的缸盖，下雷阵雨时，叮叮咚咚煞是好听，不啻夏日里一部雨中交响曲。 说到做酱，过去苏州人家的有闲女眷们最忙，她们会像做刺绣艺术品一样精心，有的拿出了闺房中心爱的白瓷狮子缸（一种敞口而微凸肚，又有漂亮彩绘的瓷器）用来存放“酱糊”，另行“合酱”乃女眷们为显示自己手艺“精良”。用来盖在狮子缸上的纱布，隔三差五总见她们在搓洗，雪雪白兜在上面更见洁净。黄梅天气晴雨无常，她们就更加“见忙”，一遇雨，急忙跑出去把狮子缸捧进来，雨刚停，又忙不迭捧出去……一天来来回回，捧进捧出忙得不亦乐乎；偶尔有事要外出，就一遍遍叮嘱家里人“照看好我的一缸酱啊！”反反复复，横竖放心不下，她们对自己的“杰作”倾注了更多的关爱，看她们那种兴高采烈乐在其中的样子，不难体会那也是一种享受呀。初夏傍晚，望着夜空星星闪烁，轻风将缕缕酱香送到了她们的楼窗前，闻着的是一份无言的心醉。 大约三伏天过后，合酱完成了，此时酱呈深褐色，用筷轻轻一搅，甜香四溢，浓郁扑鼻……有时会在缸内插进一个筒形漏斗，即见澄清酱汁由此渗出，苏州人把这最初的酱汁叫作“母油”，尝一尝鲜美无比；而母油之后的酱汁，就叫“抽油”了，千家万户用之烧菜佐料。据说传统苏帮名菜有一道“母油鸭”，就是以纯天然的“母油”烹调而成，但今日菜馆中的“母油鸭”，谁敢肯定仍是沿用“母油”来烧煮的呢。过去我家做的酱，一般不取母油或抽油的，那是为保持酱的原味，难得吃白切肉之类时，也会用小匙去逼苏州话称“撇”一点点酱汁蘸蘸。 当年做酱当年吃，那一种舔在舌尖鲜中带甜的美味叫人难忘，这种酿酱特有的原汁鲜味，几无其他可调制或替代，然而日子太长成“陈酱”了，就没有这种鲜味了，所以过去苏州人家习惯年年做酱，年年吃新酱。我家每年“合酱”完成，第一次“尝新”往往是炒一锅“八宝酱”，或叫“什锦酱”，常用豆腐干、笋丁春季时就用油熬好，密封藏至入秋、肉丁、虾米虾干、毛豆子、花生米等等，和着新酱起葱油锅同炒，酱香混合什锦的种种香味流动在空气里，闻得让人馋涎欲滴……这种家常“什锦酱”，既可下饭当菜，又可佐酒或当“面浇头”，做一缸酱能保存日子较长，一家人吃粥吃饭都很受用，比较实惠。 每当新酱做成后，街坊四邻都会来舀点尝尝，也有特意赠送亲眷朋友分享的，更有自家当年未做而来讨点吃吃的，好在讨者随意，赠者乐意，这赠酱过程成了一种联谊交往。由于各家“合酱”的原料不尽相同，因此口味也会有些差异，倘若能尝到女眷们从狮子缸里舀出的“珍品”，那可真是有“口福”了，一般非至亲至情者是享受不到这等“待遇”的呀。