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在法语中，Boule有两个意思，本意是滚球游戏中的球，还有一个意思，是圆形乡村包，这类面包可以是全麦粉，可以是普通面粉，可以用天然酵母，可以用干酵母，总之是宜人好吃的基础乡村包了。 因为基础，所以Boule这个词延申出另一个词叫做Boulanger，当名词是面包师，当动词是做面包，再延申，就出了个词叫做Boulangerie，那就是法国城市街角常见的面包房了。 那么，叫做Boulangerie的现代面包房是什么时候开始出现在法国的呢？ 当人们漫步在巴黎的街头，通常很难拒绝街角...
文/小苹 盛九莉同学是个识相的人，既住着三姑的公寓，总要留神不能喧宾夺主。有客人来需要添菜时，便去附近老大房买点酱肉与“铺盖卷”(百页包碎肉) — 明知他并不爱吃这些。 小编注：老大房有很多分号，以小说中的情节，盛九莉可能去的是西区老大房。图片来自网络 晓得他是绍兴人，苋菜梗和臭豆腐，吃的是“郊寒岛瘦”的那一路。百页也是吃的，不过是霉千张，隔水蒸了，臭鲜酥糯的下饭。碎肉馅的“铺盖卷”，与他显然是过奢了。真要是为他学起做菜来，还不被人家笑死? 索性买点现成的罢。 小编注：这里的...
（续） Salame Cacciatore 意式料理中，有一个词叫做Cacciatore，是“猎人”的意思。它既可能是一种料理方式，也可能是一种色拉米。咱们先看色拉米。 Salame Cacciatore制作的材料简单，主要材料是猪肉、海盐、糖、蒜和黑胡椒碎，滋味鲜香，更体现肉的原味，因为调味轻口，所以老少咸宜。 虽然名字好长，全称是Salamini Italiani alla Cacciatora，但是它长相短小精干，非常适合与面包一起作为猎人出行的碳水+蛋白质组合。至少公...
（续） 前期，咱们看过了市场常见的番茄罐头类型，然后发现如今要买优质的番茄罐头比从前方便太多了。如果是国产的，强烈推荐购买新疆产的，那里有充足的阳光，让番茄充满了浓郁的味道，其实大量新疆番茄罐头是出口的。如果是进口的，地中海沿岸的意大利和西班牙等国的番茄罐头都可以选择。 话说番茄罐头的好处是味道浓郁，还能节省很多料理的烹饪时间，即便是米其林大厨也常用番茄罐头作为基本材料，烹制出来的味道，也是杠杠的。曾经教过我们好几款料理的米其林大厨Dominic Chapman，今天要教一款...
腐国大厨Jeremy Lee是位六零后，他出生在苏格兰东部的Dundee。他的母亲是家政课老师，父亲是著名媒体集团D.C. Thompson的插画家。他的父母每晚都会做饭，喜欢一家人热热闹闹围着吃一桌好菜，这样的家风使他打小就爱上了美食。 在上世纪六十年代的苏格兰，当大厨并不是光鲜的职业，工作的环境也很艰难，当时的中学生也不会立志当大师傅，大厨自己也曾经对老爸的专业有过兴趣。可是当他读了法国名厨Michel Guérard等人的食书后，他改变了想法。 虽然有过思想斗争，但是大...
文/唐鲁孙 （续） 到了宣统入承大统，御膳房虽然照例整桌传膳，可是他最爱吃端康、敬懿两位太妃每天由娘家送来的小厨房进贡的菜。 到了大婚之后、出宫之前，御膳房的菜简直不能下咽，可是恪于祖制，又不便裁撤，逼得他先是在东兴楼包伙，后来索性吃起“撷英”的西餐来。冷炙温羹，末代帝王的饮膳，哪还谈得上什么食膳丰华、供馔精美呢！ 把高速公路赚回来 1977年日本有一家电视公司，为了摄制一部中国烹饪影片，在香港国宾大酒店，订下价值两万美元的一桌满汉全席，共有七十二道菜，十二个日本人吃了两天两...
文/小苹 香菜也叫“芫荽”，来自西域。喜欢的人爱她的“香”，不喜欢的人嫌弃她“臭”，这种臭是醛类的味道，闻起来就像消毒防腐剂。父母是医生，工作时需要经常洗手消毒，身上总带点味儿，我常说他们：闻起来就像棵香菜。 香菜生得青秀，除了叶(cilantro)，其籽(coriander)也是一味常见的香料。 香菜叶凉拌，碧绿脆鲜；搭配荤食，解去油腻的同时，整盘菜品的色泽和构图瞬间也会变得生动鲜活起来 - 如莽汉娶了娇妻，一下子有了居家度日之感。 不过这位“娇妻”的性格却是非常蛮霸，完全...
在接着看大厨故事之前，咱们先来回顾一下他的前期经历： 姓名：Suresh Pillai 出生年份：1976 出生地：喀拉拉邦Kollam古城的湖边小村Chavara The kkumbhagom 少时荣誉：喀拉拉邦18岁以下国际象棋冠军 1993年：去Kollam的Chef King餐厅当服务生，发现自己热爱烹饪，遂帮厨3年学艺 1998年：移居班加罗尔，成为高级餐厅Coconut Groove的厨师，后成为主厨 2004年：成为高级酒店管理集团The Leela管培生，成为...
（续） Freekeh既然各种好，咱们这里有卖的么？还真有，如果亲想试试，可以直接网购，很方便。市售的Freekeh分两种，一种是整粒的，一种是磨碎的，磨碎的颗粒大小不同牌子也不尽相同，烹熟的时间和口感会有不同。 煮Freekeh的方法简单，锅中入Freekeh，加水（和少许盐），煮滚，加盖小火Simmer到熟。 整粒的需要30-45分钟，磨碎的根据颗粒的大小10-25分钟就行。关于水的多少，可以遵循产品包装上的指引，大约在1 ：2~2.5之间，1份Freekeh煮完了通常有...
文/唐鲁孙 （续） 在光绪末年做过直隶总督，袁项城的亲信杨士骧，四五岁的时候，有一年元宵节，全家团聚一起吃元宵。小孩贪食，积滞不消，由小病转为大病，后来医治无效，驯至奄奄一息，只好由奶妈抱到外客厅，等小孩一咽气，就抱出去埋了。 碰巧这时候有一个送煤的煤黑子从客厅走过，问知原委，他说他可以治治看，死了别恼，好了别笑。奶妈知道小孩已经没救，姑且死马当活马医，便让他试试看。 煤黑子要了一只生得旺旺的煤球炉子，从怀里掏出有八寸长的一根大针来，针鼻儿上还缀着一朵红绒球，红颜色几乎变成黑...