全站日记 标签: 法棍
在法语中，Boule有两个意思，本意是滚球游戏中的球，还有一个意思，是圆形乡村包，这类面包可以是全麦粉，可以是普通面粉，可以用天然酵母，可以用干酵母，总之是宜人好吃的基础乡村包了。 因为基础，所以Boule这个词延申出另一个词叫做Boulanger，当名词是面包师，当动词是做面包，再延申，就出了个词叫做Boulangerie，那就是法国城市街角常见的面包房了。 那么，叫做Boulangerie的现代面包房是什么时候开始出现在法国的呢？ 当人们漫步在巴黎的街头，通常很难拒绝街角...
先讲讲最近几次对比去年的进步，都改善了那些地方，作为一个记录，以及复盘做的不够好的地方下次再改进。 （基本的操作方面可以参考小高姐的法棍制作视频，本文暂不详细展开） 第一个是面团的状态改善了，混合面团以及发酵的时候多给面团一点的时间，这样会有一个“水合”效果，帮助面筋的形成，到后期面团能形成一个整体，因为我很不善于揉面，我用的配方中法棍面团的含水率又高达75%，简直是一团浆糊所以特别需要“水合”的帮助，也就是我们平时说的“饧面”步骤。 另外一个问题目前天气温度比较低，室温还没... (1回应)
今天五一劳动节 起床去市区逛面包店，面包店的选取呢，参考企鹅吃喝推荐，上午去一趟不是放假就是关门，有开门的两家呢，一个偏日式一个偏起酥类的，没遇到中意的法棍，眼见要到中午，有点郁闷，吃过饭到建国西路上的两家店转了一圈，店里都最剩最后几根法棍了（一家四根一家两根），还是各买下一根，顺便打探了一下出炉上架的时间。 Pain Chaud（后简称P）：18元/根，中间大两头尖，金黄色，摸上去中间还有一点点余温的感觉，可能是一天不止出炉一批？这是最晚出炉的批次？按压表皮还残留了一点脆的... (2回应)
最近几天猛磕下厨房和微信公众号，寻找一切和法棍制作有关的内容，除了睡觉，眼神就没离开过屏幕，好在收货颇丰。推荐几位下厨房的作者和一个微信公众号+几篇公众号文章，与大家分享，欢迎收藏 内容很多，就建议先收藏 ^-^ 另外收藏前别忘点赞让更多人看到这篇分享 ^-~ 电梯：法棍制作学习素材（一） https://www.douban.com/note/758574590/ 一、首先推荐下厨房APP的7位作者。 我翻遍了下厨房，惊喜的发现这两年法棍欧包在市场开始变热了，新生代的职...
因为我选择的材料有限（高粉是王后牌高筋面粉，中粉是gold flour未漂白多用途面粉）所以材料方面就不说了，另外我是一个揉面白痴也没有厨师机，所以尽可能不揉面，在固定的材料基础上，从以下几个方面去摸索试验以下，进行法棍制作的改进 1、面团水合 2、酵头比例 3、水量变化 4、面团蛋白质对比（调整高低粉比例） 3、发酵方法（时间、程度） 4、整形方式 2020/4/10法棍制作记录（一）德农的36h法棍 https://www.douban.com/note/75816896...
文/小苹 （续） POOLISH 这种酵头起源于波兰，“Poolish”在法语中就是指“波兰的”。最初，它仅仅是用于糕点的制作，但随着Poolish酵头在欧洲的普及，越来越多的人开始使用它来制作面包。 如今，Poolish酵头已经风靡全球，从开普敦到伦敦，从东京到纽约，你都能够发现Poolish酵头的身影。Poolish 酵头是由等量的面粉与水，还有少量酵母制作而成，即水化度为100％，并且也不含食盐。 这里我们正好讨论一下酵母用量的问题，学会把握酵母的用量非常重要，因为面包...
文/小苹 （续） 接下来，我们先介绍一些常见酵头： PÂTE FERMENTÉE Pâte fermentée是一个法国术语，意思就是“发酵的面团”，有时也被称为“老面团”（old dough)。如果从法棍面团中取出一小块，留着用于制作第二天的法棍面团，那么这取出的一小块面团就被称为Pâte fermentée。 经过几个小时甚至一夜的放置，这一小块面团发酵并成熟，从而赋予面包一些令人愉悦的特性。由于Pâte fermentée就是总面团的一部分，因此它含有总面团的所有成分，...
这是一个系列日记，用来记录我摸索制作法棍的过程。在固定的材料基础上，尽可能不揉面，从以下几个方面去摸索试验以下，进行法棍制作的改进 1、面团水合 2、酵头比例 3、水量变化 4、面团蛋白质对比（调整高低粉比例） 5、发酵方法（时间、程度） 6、整形方式 传送门 20200415 法棍制作记录（二）火头工60%波兰种法棍（对比是否冷藏过夜发酵效果） 20200410 法棍制作记录（一）德农36h法棍配方试验 2020/4/18尝试方案： 100%波兰种，75%含...
法棍（Baguette)之于法国人，就如中国人之于米饭，一天三餐不可少。每个法国人一天能吃下1.5KG的法棍，可见法国人对它的“宠爱”有多深！那这个宠儿到底有着怎么样的故事呢？今天我带你一起了解它法棍的来历。 法棍的各种传说 关于法棍的是怎么被发明出来的，暂时还没有官方文件可以证明，但是有很多学者通过一些数据给出了不同版本的推测。 第一个推测便是与法国的崇尚的口号相关：自由、平等、博爱。 早在法国大革命以前，法国的面包就多种多样，甚至还共分富人与穷人吃的面包；一直到法国大革命...