白酒——文化
文化是人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。酒本身就是文化,中国酒文化内涵非常丰富,胜过其它任何酒。
邀请喝酒有礼节。请人吃饭喝酒一定要给客人留出充裕的时间。老北京的规矩提前三天以上叫“请”,提前两天为“叫”,当天为“拽”。
在汉语中“九”是最大的数,也是一个吉祥的字。九与五组合一起就是“九五之尊”,是只有皇帝或者皇家才能享用的。
中国明、清两代皇城的正门是天安门,天安门城楼的主体建筑分为上下两层。上层东西宽九间,南北进深五间,东西南北取“九五”之数;城台下有券门五个,上下也形成“九五”之数,象征皇帝的尊严。中间的券门最大,位于北京皇城的中轴线上,过去只有皇帝才可以由此进入。
九月九酿新酒是湖北房县流传千年的民谣,至今房县的土城村还保留着家家户户酿黄酒的习俗,是远近闻名的黄酒村。九月九酿新酒也是张艺谋导演电影《红高粱》插曲《酒神曲》的第一句歌词。
酒与孝
汉字中的“酵”字是左右结构:左边是一个“酉”字,右边是个“孝”字,在甲骨文中“酉”是酒的意思。酒与孝的关系在一个“酵”字中表现的淋淋尽致:
发酵要做什么?“酵”字的左半边就是答案:为了造酒;
为什么要造酒?“酵”字的右半边就是答案:为了尽孝。
酒与酿
汉字的“酿”字把酒的来龙去脉、酒与米和粮的关系表达得明明白白。“酿”字是左右结构,左边的“酉”字是酒的意思,是酿的产品;右边的“良”字与“粮”同音,反映的是酿的原料。
酿酒过程中“粮”消耗转的是“米”,“米”变成“酉”的过程就是“酿”;而“米”都变成“酉”了,“良(粮)”也就没有了;剩下的“酉”和水一起成了新的食品“酒”。
民间有人说:“酒是粮食转化物”“酒是粮食精”,这是有依据的。
酒与醋
醋与酒的关系在汉字“醋”中表达得淋漓尽致:“醋”字是左右结构,左边是一个“酉”字,右边是一个“昔”字;醋源于酒;造醋先造酒;醋是昔日的酒;酒二十一天就可以酿造成醋。时至今日,中国的米醋、老醋、陈醋还是这么酿造的。酿造时先酿造出黄酒,然后加入醋酸菌发酵成醋。
中国四大名醋:山西老陈醋、四川保宁醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋。
在山西有“男人不吃醋感情不丰富,女人不吃醋家庭不和睦,小孩不吃醋学习不进步,老人不吃醋越活越糊涂”一说。
中国有的地方,如福建的古田县老醋厂,酿造方法更原始、更传统。将酿好的黄酒直接放进陶瓷坛子里自然酿造,几年后就变成了醋。在醋坛子里酿造十几年、几十年的醋品质更好,该厂至今仍有不少明清时期传下来的醋坛子还在使用。
酒都
目前,正式授予“中国白酒之都”的城市浸油两座,分别是2009年授予的四川省宜宾市(五粮液)及2012年授予的江苏省宿迁市(洋河大曲、双沟大曲),此称号实行动态考评,每三年进行一次复评考核。
酒城(源于朱德)
泸州市隶属四川省(国窖1573、泸州老窖、郎酒),地处四川盆地东南,川、滇、黔、渝四省市结合部,属中国白酒金三角核心腹地,是中国唯一的酒城。泸州四季分明、气候湿润、亚热带湿润季风性气候特征明显,适合酿造优质白酒。
酒乡
中国是白酒的故乡,酒乡很多,如贵州省仁怀市茅台镇、山西省汾阳市杏花村镇、四川省遂宁市沱牌镇、安徽省亳州市蕉城区古井镇、山东省安丘市景芝镇等。
二锅头的故事——“掐头去尾”“量质摘酒”
二锅头酒是具有浓郁北京特色的白酒,也是唯一以生产工艺特点来命名的白酒,产品甘冽爽口,深受全国各地尤其是北京地区人民的喜爱。
北京地区白酒生产始于元代,盛于清代。
蒸酒产生的酒汽经盛有凉水的天锅底部冷凝后,沿导管流出的酒液收集与酒篓。
“二锅头”传统生产工艺源于清康熙十九年(1680年)北京前门外酿酒作坊“源昇号”酿酒师赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟发明的“掐头”、“去尾”、“取中段”的特色生产工艺。
蒸酒时,根据酒滴下落时溅起的泡沫(俗称“酒花”)的大小变化适时更换天锅中的凉水,分别收集每锅凉水冷凝出的酒液。
第一锅:“酒头”,含有较多低沸点杂质,辣口、刺猴,口感不佳;
第三锅:“酒尾”,酒精度较低、高沸点物质多,口感也不佳;
第二锅:“二锅头”,酒精度合适,杂质较少,口感清冽,品质最佳。
二锅头典型代表:红星二锅头、牛栏山二锅头、华都二锅头、北京二锅头等。
十八酒坊
十八酒坊酒是河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司的两大著名品牌之一,源于公司的前身"十八酒坊"。“十八酒坊”为历史上衡水滏阳河两岸酿造衡水老白干酒的十八家酿酒作坊的统称。
衡水古称桃县、桃城,酿酒历史源远流长,历来就有“古桃城,虽不大,烧锅却有十八家”的说法。
据说部分从明代开始,绝大多数创于清代。到清代中叶,衡水城已成为全国文明的酿酒中心。
十八酒坊酿酒作坊:
通商街:德聚、广聚、天成、信大、德昌、计兴;
木厂街:福兴隆、兴源祥、恒聚成;
篦子市:诚兴号、庆畠增;
菜市街:恒德成、天丰号;
问津街:义兴隆、福聚兴;
河西街:恒盛号、元盛号、德源涌。
白酒的品鉴
生活中,品酒既是一种技能,更是一门学问。品出愉悦,喝出健康。
1.眼观色
杯中注入1/3-3/5的酒,举起酒杯,用眼睛正视和俯视,观察酒样色泽、透明度、有无悬浮物和沉淀物。然后轻轻摇动酒杯仔细观察酒液的挂杯度,优质的白酒挂杯痕迹明显、均匀,像丝绸一样,杯中酒液清澈透明,没有丝毫杂质。
2.鼻闻香
锈闻时鼻子和酒杯的距离一般在1-3cm,头略低,轻嗅其香味。只对酒吸气,不对酒呼气。手慢慢将酒杯在鼻前晃动,享受酒香扑鼻的感觉。白酒具有粮香、花香、甜香等香味,使人身心愉悦。
3.口尝味
酒入口时要慢而稳,将酒布满舌面,辨别其味道,一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感,舌的前部对甜味比较敏感,舌靠腮的两侧对酸味比较敏感,舌根对苦味和辣味比较敏感。将酒含在口中,慢慢品味,慢慢咽下,感受白酒甘甜酌烈后的回味,如生活的样子,甘苦自如,无以言表。
黄酒的饮用方式
茶有茶道,酒亦有酒道。黄酒酒性温和,宜慢慢品,方能品味其曼妙滋味。
在气温10℃以下的季节,黄酒宜温着喝。
绍兴当地一般加热黄酒的方法是“串筒水烫”,妙不可言。将酒倒入串筒,然后放入沸水中水浴,使酒逐渐升温,一般加温至酒香四溢、入口温和舒适即可,切不可过烫。加温后的黄酒即倒入酒壶,然后倒入杯中,琥珀色的酒液在杯中荡漾,夹带着缕缕酒香,十分怡人。黄酒热热的喝下去,不光暖胃活血,其酒性散发得也快,令人感觉舒服。
盛夏季节,黄酒宜存放在3℃左右冰箱内冰镇纯饮,亦可加冰块。琥珀色的黄酒与晶莹的冰块相映,赏心悦目,清爽宜口且不易醉。
黄酒属于细酌慢饮之酒,其下酒菜最好也是耐嚼滋味长的那种,如煮花生米、茴香豆、豆腐干等。黄酒的绝配当属大闸蟹,即古人云“持螯饮酒”。大闸蟹味美,但寒性不能多吃。而黄酒性温相抵无疾患之虞,又因黄酒最能去除腥味,食之更觉香美。
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