奶奶做饭的味道，你一辈子也忘不了

奶奶做的“焖饭，”用我们当地话读作“孔饭”。熟过的米饭，加点配菜翻炒，加点白水焖煮。出锅时撒点盐，清新淡雅，和奶奶生活久了，时常觉得自己在人间修行。

猪油铲入锅中，油热起来后，倒入豇豆翻炒。豇豆由青绿转入草绿，盖上剩饭。铲子切割米饭，压扁。加水入锅翻炒，盖上锅盖，小火焖煮。出锅时，下半勺蚝油，铲匀，盛入盘中，一勺一勺挖来吃。

猪油与白米饭是一个陈年搭配，蔡澜先生与沈爷屡赞不爽的猪油拌饭，无非是倾慕两者的神之组合。经历过新中国好几个时代的人，对于猪油，大多有着记忆深处最本质的好感。

蚝油是奶奶迷上电视烹饪节目后最信赖的神器，这种不麻不辣、有咸有甜的粘稠酱汁。小半勺即可升华整体口味，超市里的蚝油品牌，早被奶奶尝了个遍。

有段日子，姑妈从家里带饭盒去公司做午饭，吃了一个月奶奶做的豇豆焖饭。姑妈说吃得口腔发甜，腮帮发紧，再看到和豇豆一般绿色细长的东西，心里像有毛毛虫在爬动。

而奶奶对豇豆焖饭有着相见恨晚的爱，每周必有一顿豇豆焖饭，每顿必吃到炒锅见底颗粒不沾。

我们这些小孩对豇豆没什么感觉，对土豆倒是有莫名的爱恋。中式的炒土豆丝、焖土豆泥、煎土豆块，西式的薯片、薯条、薯饼，百吃不厌。

我们的父辈小时候吃够了土豆，现在吃到土豆，除了忆苦思甜，没什么味觉新享受。

奶奶小时候也吃够了土豆，用她的话说，“如果要选定一种食物消失，我选择土豆”。但为了爱吃土豆的我们，奶奶还是会变着花样做土豆。为了我们多吃米饭，米饭里面也要焖出土豆。

先把土豆煮一遍，再放入炒锅，和着猪油翻炒、盖饭、加水、焖煮，出锅时，倒入半勺蒸鱼豉油。咸鲜搭配的土豆焖饭，煮上一锅绿叶菜，婆孙几人边吃边看《闲人马大姐》。

蒸鱼豉油也是奶奶在烹饪节目里学到的，不光用来做清蒸鲈鱼，也用来做白灼芥蓝。土豆焖饭来上小半勺蒸鱼豉油。土豆的粉嫩遇上豉油的鲜香，我们几个孩子经常撑得横躺在沙发上。

干炒饭也是我们的最爱，但奶奶总认为干炒饭用的油多，吃多了容易上火。能吃上干炒饭，大多是昨夜的剩饭软到极致，只能借助大火来给软塌塌的米饭提气。

人常说一个厨师的手艺如何，只需尝他做的番茄炒蛋，一个家庭“煮”妇的手艺如何，也只需尝她做的蛋炒饭。而家家都会做的蛋炒饭，家家炒出来都是不同的味道。

在米的选择上，有人偏爱剩饭，有人专注新鲜饭。有人喜欢圆润饱满的日本粳米，有人喜欢纤细弹性的泰国香米，还有人喜欢剔透清爽的南方水稻。

再说到鸡蛋和食用油，有家庭爱吃绿壳小鸡蛋，有家庭爱买大型土鸡蛋，也有家庭习惯楼下超市的柴鸡蛋、玉米鸡小鸡蛋。

动物油、粮食油、植物油、果油、人造油，每家都有自己习惯的味道。也许是口味习惯的传承，也许只是依价格灵活行事。

菜谱是死的，一个家的掌勺人是活的。一日十年下来，白菜今日价格讨喜就多来几个白菜，茄子今日不新鲜就换成番茄，灶台上没有小葱就剁大葱。临时来个朋友也不着急，就着厨房里的现货，大刀大火信手拈来。

奶奶的蛋炒饭习惯于用土鸡蛋，个头大，炒出的蛋花也大。要么猪油，要么鸡油，猪油把油烧热，鸡油只需凝固的油脂融化。

有人先下饭，再淋蛋，有人先下蛋，再下饭，奶奶属于后者。打匀的鸡蛋遇热膨胀，奶奶一锅铲到锅边，米饭扣入锅中，切碎，压扁。再铲一块放入打蛋的碗中，把碗里粘附的鸡蛋液都缠进锅里。

米饭炒散后，把锅边的鸡蛋盖在饭上，切碎，铲匀，撒入盐、味精，再翻炒。

我喜欢吃葱，其他姊妹不喜欢，奶奶先铲出弟弟妹妹的蛋炒饭，再往锅里撒葱花，分别盛给我们。奶奶给每人的蛋炒饭，分量刚好，不会吃到顶胃，吃完了唇齿也还在回味。一个家的掌勺人，不光能正中下怀，也能拿捏丝毫。

记得有年暑假，我们看了期《中华小当家》，嚷着要吃扬州炒饭。奶奶照葫芦画瓢，往炒锅里丢入玉米、火腿、豆子，大火翻炒，分盘给我们。

奶奶爱吃甜食，炒饭里放白糖。 弟弟爱吃大，炒饭里舀上油辣椒。我爱咸香，奶奶就给我拌入酱油。配上奶奶自制腐乳、炮坛泡菜，每个盘子都被舔的颗粒不剩。

炒饭吃完，奶奶又会督促我们每人喝上大杯苦丁茶，用她老人家的话讲，去火！

吃焖饭和干炒饭是假期集聚在奶奶家的享受，到了晚上，爸爸妈妈、姑妈姑爷、伯伯什么的，全都坐在一桌。这些大人一看到“油腻食物”，又得养生科普到新闻联播结束。中午的焖饭干炒饭，就成了我们和奶奶舌尖上的秘密享受。

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不来也没关系，反正早已习惯自言自语，人生嘛，最重要的是入戏。