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为了享受美食去日本，你就该冲着这些来

理想国imaginist 2019-12-03 11:59:20

地球上最极致的飨宴，不在纽约，不在巴黎，也不在曼谷，而是在东京。东京银座八条街加起来总共摘下了十六颗米其林星；京都有七家米其林三星餐厅，二十二家二星餐厅，堪称是地球上米其林餐厅密度最高的城市。

饮食作家马特·古尔丁戏谑道：“如果光是米其林的星星无法打动你，那就听听这个：2013 年 11 月，京都顺利使联合国教科文组织将日本料理登录为世界无形文化遗产，而至今全世界只有极少数国家的料理受到了如此认同。”

相对于纽约三万多间的餐厅，东京则有将近三十万间。世上大多数地区的餐厅仅会坐落于街道两旁，但日本一栋十层楼建筑可能每层就有二至三间餐厅。这一栋栋的美食高塔，就好比巴比伦之塔一般直入云霄。

造就日本料理这般特殊性的因素繁多——对用料的执着、精细的技巧，以及数千年来的一丝不苟与精益求精。然而其中最重要的，其实是一个很简单的概念：术业有专攻。在西方世界，可以看到餐厅将味噌煮牛小排、白松露披萨跟柠檬腌鲈鱼同时放进菜单里，尽可能提供多样的菜色来吸引各种顾客。但在日本，成功的秘诀是专攻一种，然后把它做得好吃到不行，并且拼上自己的一辈子。

由北海道往南吃吃喝喝，从“海胆圣地”函馆一路吃到大阪的御好烧小店，马特·古尔丁走访东京、大阪、京都、福冈、广岛、北海道、能登七座日本城市，寻访当地饮食之道，将城市的历史文化融入自己的饮食观察中，写成《米面鱼：日本大众饮食之魂》一书。

“西方料理的基础是油脂，但日本料理的风味源自没有多余热量的大自然鲜味。这也是为什么日本人比其他国家的人长寿。”

米面鱼，从始至终贯穿在日本的美食文化中，成为最主要的部分。早上四点鱼市场内混合了烟味与海水味的清新气息，相扑火锅，新宿黄金街的烤鱼下巴，以及日式澡堂的荣景，日本人也许工作起来非常拼命，把自己弄得精疲力竭，但他们也让休闲放松成了一门学问。

这本书不仅可以看作是一幅写给观光客的日本美食地图，更是一本进入日本市井生活，从食物了解日本历史细节的见微知著之作。

“这个世界可是在渴求着拉面呢”

日本这块土地上有着无以计数的拉面。它堪称是这个国家最客制化、最变化多端的美食，不仅有超过二十万家的店铺，各地独有的潮流和新的创作更是纵横交错。除了那些较为特别的创意品项，大致上来说整个复杂的拉面体系可以被分成公认的二十二种地方主流口味。

函馆：盐味拉面

函馆是日本最早对外开放的港口城市之一，拉面历史非常悠久。盐味拉面的汤头有如法式清汤般清淡澄澈，也最接近原始中国拉面的风味。

好店推荐：

エビス軒(函馆)、阿夫利(东京)

札幌：味噌拉面

在日本各地拉面中口味最浓厚，这也是为了让北海道居民能够获得足够热量撑过严酷的寒冬。红味噌、在锅里翻炒过的叉烧，还有蔬菜，是这碗面的精华。也可添加北海道的两大名产奶油与玉米，更添滋味。

好店推荐：

麺屋彩未(札幌)、味噌麺処花道(东京)

博多：豚骨拉面

地方拉面中的王者，汤头主要靠猪骨制成，最长可熬煮达四十八小时，因富含胶原蛋白和骨髓精华而呈乳白色。通常会搭配细直面。

好店推荐：

麺劇場玄瑛(福冈、东京)

鹿儿岛：混搭拉面

鹿儿岛的拉面师傅会以豚骨汤头为基底，再加入鸡骨与蔬菜，调制出滋味较博多风更为清淡的汤头。面条多为宽扁面且口感柔软。叉烧使用在地黑猪肉制成，可说是日本第一。

好店推荐：

ラーメン小金太、豚とろ

东京：蘸面

常温的粗实面条拌入了温热的猪油，再另外搭配叉烧及浓郁的高汤作为蘸酱。近十年来备受瞩目的拉面潮流之一，非常适合炎炎夏日的午后。

好店推荐：

六厘

东京：酱油拉面

汤头主要是鸡骨高汤搭配大量酱油，有时还会加入小鱼干一同熬制。面条一般是黄色卷面，配料则有笋干、海苔，以及溏心蛋。和豚骨风并列为日本拉面最常见的两种口味。

好店推荐：

煮干鰮らーめん圓、大勝軒

旭川：海陆拉面

融合了来自日本南北两端的精华，当九州岛的豚骨与北海道旭川北侧的一流海产彼此相遇，富有层次的海陆汤头便诞生了。

好店推荐：

らーめん山頭火(全日本皆有连锁店)

拉面在日本最早的踪迹可回溯到19世纪与20世纪之交，当时在历经几百年的锁国之后逐渐对外开放的港湾城市如横滨、函馆、长崎等地，开始有中国移民向工人卖起了汤面，称作“中华荞麦面”。当时提供这种料理的除了街头的推车摊贩，很神奇地竟然还有西洋风的餐馆。

原先只是结合了面条和清淡盐味汤底的朴素汤面，却提示了近代日本饮食习惯的转变——对于小麦和肉类需求的日益增加。

不管“二战”前情况如何，1937年至1945年的诸多发展，让拉面有了截然不同的际遇。严格的食物配给使得“中华荞麦面”在战争期间几乎消失无踪。原爆引发的冲击终于逐渐平息，这次轮到大举进驻的美国人重塑日本人的饮食习惯，影响极其深远。

日本因地狭人稠，要如何喂饱众多的国民一直以来都是一大难题。雪上加霜的是，这个国家深受战火摧残而遍地焦土，同时有大量年轻男性人口亦因从军而殒命，日本人只得深深仰赖美方的援助来对抗战后的饥馑。 在来自美国的补给品中，以小麦和猪油最为重要，而这二者也正是一碗拉面的基本材料。

乔治·索尔特在其出色著作《拉面秘史》中指出，上述这两项食材再加上大蒜，正是日本人所谓的“精力料理”的基础。能够填饱肚子的煎饺、御好烧，以及拉面等食物，在战后的艰难时代带来一线生机。稻米因战争而荒芜，以至于美国面粉成了战后复兴的一大支柱，带领日本走向工业化再兴。

包括索尔特在内的一部分学者主张，当时日本的主食之所以由稻米转为小麦，其实是出于美国人精心筹划的政治企图，以及日本政府的暗中支持。这般策略也成为美国防堵共产势力在远东扩散的一大武器。

当时留下的内部备忘录显示，擘划战后世局的三巨头——杜鲁门、艾森豪威尔和麦克阿瑟便曾巨细靡遗地讨论过美国面粉的运输。世间充满了各种宣传与鼓吹。

由生产小麦的财团所印制的一张传单上写着“吃米饭会让你变笨”；民间情报教育局知名的活页广告则画了个健壮的美国人，一手端着涂有奶油的面包，广告上写着：

“蛋白质是打造强健体魄的基础，而小麦面粉所含的蛋白质比稻米多出百分之五十。美国花了两亿五千万美元为你们调度食物，学着妥善利用，将会带来百分百的好处。”

除了粗糙的营养学声明，主张美国无私地帮助日本更是断章取义（日本后来被迫向美国偿还因这些食物援助欠下的债），然而当时摇摇欲坠、只得任人宰割的日本也只能接受。1956年至1974年间，美国对日本的面粉出口量增加了将近三倍。

1958年8月25日，经营一间小型制盐公司的华裔日本人安藤百福率先推出第一款快餐泡面，这是食品科学工业界的一大里程碑，为新一代繁忙的母亲、饥饿的单身汉，以及走投无路的瘾君子展现了拉面全新形态的同时，也制造了除了日本以外世界上大部分的人对拉面的第一印象。崭新天地的大门就此开启，通往不断壮大的快餐拉面天国。

时至今日，全球每年的泡面消费量已高达将近一千亿包。

到了1960年代，摆脱战后动荡的日本迈入快速发展的工业复兴时期，许多劳动人口便把拉面当成补给精力的来源。在东京、大阪等地的相继重建与扩张之下，小型拉面店亦如雨后春笋般窜起，坐落于市区的各个角落，负责填饱那些数量渐增、置身于日本空前成长核心的劳工们的肚子。

经过了三十年，日本以非凡的速度与惊人的规模由国破民穷的国家一举跃升为世界一大经济强权，在这向前迈进的每一步之后，有着一碗碗拉面支撑着工业的发展。

进入1980年代，拉面的社会地位得以晋升到全新的层次。它不再只是简单的主食，而是独具学问、引人着迷之物，更是新生代厨师们展现自我的手段。不同于大多数受到传统与各种潜藏的规矩所钳制的日本料理，热爱拉面的人们对创新与尝试十分欢迎。

天天都有新的潮流各自形成，例如波浪状面条、焦蒜油或是混搭汤头。在拉面逐渐得势的热潮之下，人们也终究“熬”出了耐心，对排队入店的文化习以为常，如今俨然是一种你情我愿的消遣。

那个年头，每个人都想在拉面业界里插进一脚。战后重生的新日本固然经济实力雄厚，却无情地对许多上班族百般压榨，促使心灰意冷的他们用汤锅取代公事包，想借由投身烹饪找回更有成就感的人生（这种现象甚至普遍到因此衍生出专有名词“脱サラ”，意思是“脱离工薪阶级”）。年轻人大批入行成了厨师，他们头绑白布巾，穿上绣有自家店名的T恤，抬头挺胸充满自信，仿佛宣告着日本自我认同的新世代已经崛起。

河原秀登二十岁的时候，拉面早已从素朴的中国汤面演化为日本固有文化的一大要角，只是还并未迎来巅峰期。他的父亲是拉面师傅，1963年于福冈开设一家小店“达摩”，为在地的忠实顾客们供应色沉浓醇的豚骨拉面。

对年轻厨师或创业家而言，拉面是少数能让他们在料理界中立即展现影响力的门路之一。当河原先生到了可以掌厨的年纪时，他还是一位好胜的嘻哈舞者，歪戴着帽子，一路跳着机械舞和锁舞，前往日本各地大展身手—当时的他比起用猪骨熬汤，对嘻哈舞蹈的节拍更感兴趣。

然而，他没法一辈子靠着当一名舞者生活。二十八岁时，河原先生放弃了地板动作与飞机转舞步，一脚涉入滚水蒸腾的拉面世界。但他并未遵从日本千年来的传统，即没有向自己的父亲学习一脉相承的手艺。

“父亲跟我说，不想要我只是模仿他的拉面，而希望我去开创属于自己的味道。”

如今河原先生已经四十八岁，但还是会刻意把帽子戴歪、胸前挂着摇晃的金链子，仿佛他依然随时能够在地板上做出旋转七百二十度的头转。不过现在的他已是拉面界的权贵，拥有十七间分店，这些分店遍及全球，包括纽约、香港、新加坡及柬埔寨等地。

包含河原先生在内，一股发自福冈的庞大连锁势力席卷全球，为下个世纪带来风格一新的拉面。以往的三十年间，日本主要推广至外国餐饮界的料理便是寿司。

到了1990年代中期，寿司餐厅在全世界已极为普遍，从密尔沃基一路到墨尔本，甚至每间超市都能买得到辣味鲔鱼寿司卷。于是新的日本风味在此时找到了机会飘进洛杉矶和纽约——韩裔厨师张戴维于纽约东村设立的“Momofuku”拉面餐厅是这场拉面竞逐中最早也最具影响力的店家，而2006年，现今福冈在日本海外最家喻户晓的品牌“一风堂”在往西隔几条街的第四大道盛大开幕，使得拉面热潮迎来了最高峰。

如今不论在中西部大卖场或流动餐车，都能见到拉面的踪迹，就连你家性格古怪的安格斯姨妈都滔滔不绝地说着去年春天吃到的日本拉面有多么奇特又好吃。

日本六大料理：面类、炸物、锅物、烧烤、寿司、饭类

寿司与拉面各自代表着日本截然不同的面相。前者象征了一个娴静高雅且不失肃穆的国家，其孕育出的风味极为细致，而经济手腕则更为细腻；后者则展现了日本较为平易近人且国际化的一面，这里始终有着明亮的灯光与豪快的滋味，由年轻人主导的流行文化脉动亦是十分活跃。

“寿司的关键是米饭”

日本人吃寿司，其中有百分之九十五都是吃握寿司，其组成分成两部分：用作基底的“舍利”，即调味过的醋饭，以及置于饭上的鱼片等配料，或称“种”。谁都可以在筑地市场找到极品的“种”，但唯有职人才能自由掌握“舍利”。

“寿司有百分之八十在于米饭。”泽田先生如是说。

我们多少都听过年轻料理人奋斗、付出的故事。他们付出长时间的努力，学习把米饭煮好的细节：接连换水，洗去多余淀粉；计算干湿的绝佳比例；学习如何扇凉米饭至适当温度，加以调味并用木匙确实地切拌均匀。

在这方面，泽田先生对米饭下的心思多得惊人——从温度(“米饭应与皮肤同温”)到烹煮时间(“煮了六十分钟后的米饭会达到最佳状态”)，甚至会因应全球变暖而改变使用的稻米产地(“以前，最好的米来自新潟，现在则来自北海道”)。

泽田先生的醋饭一入口，便会化为一股轻柔酸味蔓延开。这种做法，在东京的寿司行家间褒贬不一。

有很多人认为，米饭的角色不该这般张扬(煮饭这门学问能有所改动的地方甚少，且非常看重某些要点，以至于光是在米饭多加几滴醋就可能引起争议)。但是，泽田先生的“种”味浓且鲜美，有了饭里的些微酸味刺激口腔，让人能够尽情享受接下来一连串的美味。

先是微咸的鱼，而后竹䇲鱼柔软且鲜甜，接着送上的赤贝富有咬劲、海潮香味扑鼻—泽田幸治这个人，可谓引领着顾客一窥海鲜滋味与肉质的全貌。一尾对半剖开的明虾，甜度甚至可与一道甜点相比拟；能够同时品尝到咸水鳗鱼酥脆的外皮与松软的鱼肉；烟熏鲣鱼在历经炙火文身之后那浓郁的口感，叫人无法忘怀、辗转难眠。

在泽田先生身后，他的太太看着热气腾腾的石头蒸虾。虽然她不发一语，却总能预先递上丈夫需要的东西，让丈夫能够心无旁骛地向客人展现寿司的大千世界。“我们就如一心同体。太太让我能够表现得更出色。”

有别于一般认知，寿司其实和新鲜与否无关，重点在于时机。不只应确保米饭保持在适宜温度，鱼肉也须经过完善熟成。若是在鱼离水后过早端上桌，鱼肉会仍呈现紧绷的状态，无法释出十足风味。然而如果放置太久，肉里所含的蛋白质又会让肉质变得过于软烂。

东京顶级寿司职人斋藤孝司

寿司是日本美食中最知名、亦备受尊崇的一大料理。食用时繁多的规矩与习惯常会让外来客不知所措，尤其是在如此注重餐桌礼仪的国家，吃生鱼的时候，一不小心就看起来像个蠢蛋。

寿司及示范动作皆出自东京顶级寿司职人斋藤孝司之手。由桑德·杰克森·西斯瓦约（SanderJacksonSiswojo）拍摄

“一旦吃过这里的食物，你就回不去了。”

北海道的昔日并不怎么吸引人，那是一段充满忽视与镇压、流离与歧视、弃儿与游民的历史。有人将北海道比作美国西部荒野，而两者之间的相似之处的确不难推断——除了政府人谋不臧，还有许多无处可去的失志之人跟士族后代大举移居至此且成了化外之民，这也对本地原住民的生活带来不少阴影。

翻阅历史记载，以前北海道被称为“虾夷”，这里的主要居民阿伊努人被认为是绳纹人的后代，有着游牧民族的习性，深信万物皆有灵。

阿伊努人本来与日本人几乎没有往来，直到1605年，德川幕府向盘踞于北海道南部的松前藩下赐了与“北方蛮人”往来贸易的特权，状况才有所改变。

透过以物易物的方式，阿伊努人用日本其余地方没有的鱼类、昆布及毛皮，换来家乡缺少的稻米、清酒跟各式工具。然而松前藩在交易之外却变本加厉，不仅限制阿依努人的行动范围，不让他们离开领土一步，更禁止阿伊努人与他人交易，以蛮横兵力确立自己的垄断地位，还破坏在地文化，不时只因些许嫌隙便残杀阿伊努人领袖。

当地人将羊蹄山称为“北海道的富士山”

尽管阿伊努人与日本人互动渐增，虾夷依旧自成一方天地，直到明治维新如火如荼地展开之时才被正式纳入日本治下。

1869年，新政府将虾夷改名北海道，积极鼓吹移民，主要原因之一便是想建立一道障，阻挡北方对日本领土虎视眈眈的俄国势力。随着北海道的地位愈显重要，日本政府也意识到过于独特的阿伊努文化可能会为好不容易统合安定下来的本州岛带来变数，因此开始厉行压迫政策，全面禁止阿伊努人使用阿伊努语与行使宗教仪式，还逼迫他们放弃原有习惯，改以日本人的方式生活。

零星散布于北海道南部各处的阿伊努人聚落虽然总算是撑了过来，家乡却早已不归一族独有。直到2008年，日本政府才正式承认阿伊努人“为一原生民族，有其独特语言、宗教与文化”。

如今北海道约有两万五千名阿伊努人，靠着观光收入和政府补助，试着复兴在漫长岁月中一度失去的传统与习俗。

正如《权力的游戏》中负责守护绝境长城的净是盗贼恶棍，早期定居在北海道的日本人也都是社会边缘人，比方说前科犯、私生子或没落士族。他们在这片北方大地找到一丝曙光，希望能摆脱不堪的过去重新来过，而新设立的北海道行政机关对此也乐见其成，欢迎他们的到来。

“二战”后，原先占有中国东北九省的日本人大量遣返，从而北海道又增加了许多形形色色、想在这日本北方边陲开始人生第二春的新面孔。

1971年，日本政府决心强化北海道与本国其他土地的联结性，于是着手展开一场充满野心的隧道建造计划，也从此彻底改变了这片北方陆地的未来。

青函隧道是全世界最深、最长的海底隧道，就算以时速一百四十公里前进，也得花上二十二分钟才能走完全程。

海底隧道另一头的函馆，不仅是北海道的门户，有一段期间也是日本历史上少数能与外界交流的出入口。

1854年美国海军准将佩里强行要求日本打开国门，而函馆便是随此开放的两处港口之一，亦是让漂洋过海而来的美国或俄国船只能够停泊的日本最前线。

在札幌还未兴起，1934年的函馆大火未发生之前，函馆是北海道最重要的城市，时至今日，往昔荣景犹存—开阔的海港、整齐鲜艳的仓库、能窥见元町山边东正教教堂的缆车，以及位于城市南侧的欧洲风五芒星形城池“五棱郭”。夜晚若是登上函馆山，放眼望去，市区整体闪烁着璀璨的光芒，外形就像一座沙漏，还能隐约看到捞捕乌贼船只的炽白灯火随着海面起伏。

不过，最能体现当今函馆傲人之处的，是中央车站周边沿着人行道大举陈列新鲜渔获的早市，让人恍然置身于能一饱口福的水族馆，也将日本渔业的繁盛活力表露无遗。

函馆早市展示了来自北海道汪洋的海鲜奇观。

北海道可以说是全世界高档寿司文化的发信地。岛屿四周的冷冽海水长年孕育日本顶级海鲜，除了毛蟹、鲑鱼、扇贝、乌贼，当然也少不了海胆。任何背负着“北海道”之名的渔产都会被视为市场里的高级品，即便身价不菲，来自全球的一流寿司师傅仍会心甘情愿地买单。

北海道渔获的大部分都会被送至东京筑地市场，在经过拍卖与分装后分别运往日本其他县及全球各地。然而这座北方岛屿还是保留了一些好东西给自家人，其中多数便都集中于函馆市内这处长两百公尺的市场。

全天下都知道日本人是海鲜的重度消费者，无论成年男女还是小孩，平均每人每年要消耗五十五公斤的渔获，超出全球平均值的三倍。时值“二战”之际，蛋白质来源匮乏，因此当时的国家政策便是鼓励大量捕捞鱼类，却也造成现今渔夫没鱼可捕的窘境。

北海道的海鲜至今仍是日本第一，但过度捕捞却使得前景堪虑。

日本是个最适合靠电车旅行的国家。不仅有静静蜿蜒于乡间的美丽流线型新干线，更有以日本人所爱用的交通工具为中心而蓬勃发展的电车美食文化。里头包含了冰啤酒、热茶、咸味零食，以及供应不绝的“駅弁”，即以地方特产为卖点的精致铁路便当，且只有在车站才买得到。

日本铁路便当最初于1885年问世，一路下来陆续发展出超过两千种在地品项，多半由家族经营的小商家提供，让你不用离开月台就有机会尝到各县市的地方风味，像是仙台的烤牛舌和长野的荞麦面包。当然，你的终极目标应是走访各地寻觅这些铁路便当的发源地，不过若是想抄近道的话，可以前往东京车站的“便当屋·祭”(駅弁屋祭)一探究竟，这里供应了来自日本各处一百七十种铁路便当。

在历经一万公里的旅程与超过百次的铁路用餐体验后，铁路便当绝对称得上是日本最绝妙的移动飨宴。

函馆站(北海道)