水八仙

已经记不得过了多少个忙碌的周，周末总算“被”运动会了一场，被城市森林折磨透了的时间突然有了豁口，只是晒晒太阳也过于快乐。

农场很大，多种着橙黄色与粉色交相明媚的格桑花，围着湖边有花农在种向日葵，不过委实长得不太好，只有一汪水还算干净，仔细看了看说明，才知道原来这正是一处水八仙的种植基地，培育了许多优质的品种，大抵苏州市面上能见到的许多都源于这里。

水八仙是是苏州人民的骄傲。

我是来了苏州之后才能认全这八样的，茭白、莲藕、水芹、荸荠、茨菇（慈菇）、菱角、芡实(鸡头米)、莼菜，按这个顺序，我从小认得的只有前面6样，到鸡头米和莼菜就不得而知了，大概因为我的家乡虽在江南，周围却多为池塘沟流，并没有姑苏这样四通八达的水系，更没有胖成饺子似的太湖，所以更矜贵的鸡头米和莼菜也就没有了生长之路。

可即便只是前面6样，也已经叫我的童年记忆被它们占据了很大一部分，每当应季的时候水产上市，家里的餐桌上总也少不了它们的身影，放到现在来讲，就是极为讲究的不时不食，想来那个时候自己竟然也是这样有情调的，实在是身在福中不知福。

茭白

茭白是我的家乡最常见的水八仙之一，剥去碧绿的表皮后是白玉般的块茎，无论是滚刀、切片、切丝都可以做出不一样的滋味来，滚刀块适合红焖或与五花肉同炖，红焖则酱油滋味沁入纹理之间，与五花肉同炖则鲜味更甚，只是茭白是不怎么吸油的，有时候如果买的五花肉过肥，则吃完一碟茭白炖肉，会发现碗底是厚厚一层油肉汤，小时候，这肉汤拌饭的滋味可谓奇绝，无论是多皮的孩子都能被一碗简单的肉汤拌米饭制住。

切片或丝则一般与肉片或肉丝同炒，肉要梅花肉或前腿肉，细切出来，加料酒淀粉姜片腌制15分钟之后再入锅炒制，肉质就会极为鲜嫩，用后腿肉就没有这样的效果，肉很难处理，炒起来也总会柴。

茭白与酱油和肉类实在是绝配，我曾经生吃过一块茭白，入口清淡，有些许甜，寻常池塘中能长出这样脆嫩肉肥的茭白确实让人惊喜，不过这本真的清新却实在不能被称为至味，只有与相得益彰的食材糅合一处，经过时间的沉淀，方才能有滋味的集大成观。

我后来在外吃到过一锅腌笃鲜，因春笋过了季，店家便别出心裁地放了茭白，为什么说是别出心裁，因为这次体验让我知道了原来茭白炖汤也是可以的，与咸肉和百叶结一处，虽没有春笋那般透亮，却能在夏初的时间里让人一尝新鲜，我私以为这样的心意倒是更符合苏州人不时不食的精神。

况且，我本来也是不大爱吃春笋的，吃完总觉得喉咙发痒，茭白就很平和，这算是我对水八仙之一的一点偏爱。

莲藕

藕在我的印象里其实出场率是不高的，从前偶尔会在酒席上吃到藕片或者藕丁，多数也是与荤同制，可藕与茭白还不一样，它是没有那么多绵密细致的内在纹理的，所以并不吸汤，除非是蒸熟之后捣成藕泥再作下一步，否则无论是清炒或炖汤，藕总是坚守着自己本真清甜的味道，并且能相当有侵略性地将这股子清甜传达给其他食材，这当然是很妙的。

藕片可以用来做的菜品也很多，吃过最多的是藕片炒肉，肉片提前用料酒、盐、姜丝腌制，藕节去皮切片，过一次水，与腌制后的肉片同炒，中间撒一点盐，再不需要其他多余的佐料，出锅前淋一勺淀粉勾芡，如果可以，配料放些青红辣椒或青豆仁，成品的色泽会格外好看。

可真要让我选，我倒是觉得莲藕还是应该清炒最好，先前在西湖边一家小餐馆吃过一碟清炒藕片，配料就是用了水发的青豆仁，配上莲藕清炒出来，中途只些许加了一点水分和盐，整碟莲藕便显得莹润可爱，倒真有种“清水出芙蓉”的意味。

口味也是绝妙，虽清淡，却并不寡淡，鲜甜适中，藕片也是刚刚好的爽脆，不会有炒过头的绵软，那一碟的滋味我至今难忘，回来之后也尝试了数次，总不尽人意，我想，或许是我的刀工、火候乃至选料都不算尽善尽美，所以才没能领悟到个中真谛。

后来出来上学，就更加没有吃到过像样的炒藕片了，有些商家将好好一块藕切成滚刀块，孔洞皆碎，且如果炒制为了赶活都是急火猛上，那藕，我姑且称之为藕块吧，竟能被他们炒得外头焦溜，里层半生不熟，口味实在让人不敢恭维，也是难为他们了。

将最是清爽的藕做成这样，实在是浪费了藕。

水芹

水芹是很好吃的，有些人或许不能接受水芹的味道，我却是最喜欢这些“怪味”蔬菜的，毕竟也是常生吃香菜的人，这些自带调味性质的蔬菜，只需简单地蘸些醋和辣椒，便已经是人间至味。

所以水芹最好的吃法，我觉得应该是凉拌，嫩生的水芹菜去根切段，入锅焯水，只需数十秒，看水芹变成翠绿色即可捞出，捞出后最好是放凉白开里过一遍，能让水芹更加脆嫩，然后便是凉拌的另一个主角——香干出场。

豆制品和一切蔬菜都很相配，香干切条或片，不喜豆腥味的可以将香干过一遍开水，口味会柔和很多，然后再与水芹同拌，加盐、生抽、醋和些许香油即可，若是我妈妈来做这道菜，或许还会放点白糖，趁刚拌好了的时候吃，糖粒尚未完全融化，水芹的脆嫩与香干的韧劲被咸甜的滋味包裹，一块送入口中的时候真叫人惊喜。

这里插一嘴，其实凉拌的法子适用于很多蔬菜，尤其是一些时令野菜，如果想要保持其风味的话，凉拌或许是个不错的选择，比如春天的马兰头，我妈妈凉拌马兰头是一手绝活，配料的香干可以切丁或用炒熟的花生米代替，口味绝佳，吃一口就能让人愉悦地感受到阳光和煦的味道。

当然，嫩水芹清炒或者与肉同炒的滋味都是不错的，芹菜自带与生俱来的奇妙滋味，与肉类也非常契合，一方面解了肉的腥气，一方面还沾染了肉脂的醇香，同时又不会觉得腻，水芹炒肉丝仅需要一点点肉丝，就能让一盘菜变得活色生香起来，那是很好吃的，我也很爱吃。

这里还要提一嘴，水芹是一定要选脆嫩的，过老的水芹“抽丝”，几乎嚼不动，嚼开也没什么内容，都是稀稀拉拉的筋条被包裹在里面，如果将老水芹切断像苋菜梗一样霉一霉，说不定会有别样的滋味，但直接炒菜实在是不好。

荸荠

荸荠就是马蹄，南方的荸荠都是大椭圆形，外层其实只有薄薄一层果皮，能叫果皮吗？我也不知道，只是私心里更把它当成是一种水果来看，这两年椰子鸡火锅突然风靡起来，配菜里常有一种珍珠马蹄可选，个头大概只有荸荠的四分之一，口感是软糯偏多的，煮进椰子鸡里，已经实在没什么荸荠该有的味道了，所以有人吃过椰子鸡，点了一份珍珠马蹄便说自己吃过荸荠了，我觉得是不对的。

荸荠的口感在水八仙里算是特别的，而且就算放诸其他蔬菜，荸荠也一定有自己的一席之地。

这是我觉得最能代表水八仙的一品，无论生食或烹熟都是脆嫩的，如果一定要让我选出水八仙里最喜欢的一种，我大概会选荸荠。

小时候最欢喜便是荸荠上市的时候，大街小巷的摊子上都有卖荸荠的，印象中单价不是很贵，只是荸荠水分足，长得像是苹果一样密密匝匝，所以很担分量，挑一袋子拿回家，路上就会开始吃了。

荸荠吃起来可真麻烦啊，这一直被我当做小时候最遗憾的事情之一。

荸荠也是从泥地里掏出来的，摊位上的也未必清洗干净，一抓总是一手泥，这就为我准备啃皮带来了不小的困难，它长得又是扁圆形，两头各有蒂结，密密匝匝的藏着泥，不用刀只用手很难剥得干净，更坏的是，荸荠的表皮还是薄薄一层紧贴着果肉，除非你的指甲长得足够长，不然就是牙齿足够锋利，才能完美地把果皮卸下，吃到里面雪白晶莹的果肉，一口微甜，爽脆到让人无比惊喜，略嚼一嚼果肉就跟化开了似的在口中，荸荠生吃，是我觉得很让人觉得幸福的一件事。

还有一种吃法是我来了苏州之后才体会到的，就是加了荸荠的猪肉蛋饺，也是一种叫人无比惊喜的美味。

荸荠切丁，与调味后的肉糜一同包进蛋皮内，鲜嫩的蛋皮与切得极细的猪肉本来都应该是嫩滑的口感，偏偏加上了爽脆微甜的荸荠，蛋饺的格调突然就不一样了，不仅能够提鲜，一口咬开的时候吃到荸荠“咔嗞咔嗞”作响，整只蛋饺都充满了惊喜。

啊，想去逛菜场了。

茨菇

茨菇原本是不想说它的，我一向不太喜欢吃茨菇，小小一个圆球还带着长柄，最常见的就是用来炖肉，老妈常常不会将那条长柄剪去，炖起来便总是乱糟糟地缠在一处。不过据说茨菇在老家是最实惠的蔬菜之一，因为水塘足够多，有时候茨菇不需要去买，总有包塘的人家到季节就挖出一筐一筐的四处送人，我外婆家就每年都能收到许多。

茨菇烧肉是我外公最喜欢的菜，可惜，他一辈子能吃到的次数却屈指可数，外公正月里走了，走之前每天都要念叨一遍等这次好了回家，要先来它一碗茨菇烧肉，每次听他这么说，妈妈就偷偷到一边抹眼泪。

茨菇烧肉实在不是什么名贵的菜，却让外公惦记着，惦记着，总也舍不得吃，儿女总是跟他说放开吃喝，他嘴上答应着好，实际却也只是清粥小菜地过了一辈子，外公是个很有威信的人，四里八乡都知道他，家中有红白事的时候，总是要来请一请的，他还会扎针，会正骨，一生助人无数，最后却没有吃上自己最爱的一碗茨菇烧肉。

外公是肠梗阻走的，医生说他肠胃中油水太少，自己不通了，挂那么多营养水下去，整个人都挂得浮肿了，终究也改不了他那清贫的肠胃，最后关头还饿着肚子，我的妈妈，舅舅，姨妈们，大概会在以后的岁月里长长久久地怪罪自己。

茨菇烧肉这道菜，以后再不会出现在我家的餐桌上了，茨菇本来就涩口且苦，不必再吃它也好，希望我的妈妈可以不再那么惦念。

菱角和鸡头米

这两个可以放在一块看，因为都是属于零食甜点类的，菱角是生吃煮熟皆可，鸡头米则一定要煮成甜汤，吃法略单一，且我觉得，鸡头米是要静下心来，细细品尝才能感受到其中妙处的，实在是一种格外精细的食物。

菱角却不同，这是小时候孩子们最喜欢的零食，单是看外观就足够有趣，大家常常要拿来比一比谁的更大，谁的更甜，每次捞菱角，池塘边总是围着我们一群孩子，边跑边嚷嚷。

嫩菱角出水就是可以直接吃的，软壳也很容易剥开，有时候双手把住两个大角，往两边一用力就能掰开，更不济，用牙咬一咬也就开了，里头的菱角一般是浅浅的粉紫色，很好看，嫩得能掐出水来，入口是特别的水生植物的清香，微脆，很爽口，往往一下午就能吃掉很多，壳子堆成了小山，那是我童年记忆里的快乐反应堆，无忧无虑的时间啊，真好。

菱角也可以煮一煮，煮完的菱角肉质会变成粉糯的，口感也是很绝妙，嫩的菱角依旧还是嫩的，老的菱角则外壳会变得过分硬了，剥起来很费劲。现在市场上能买到嫩菱角的太少，都是老菱角，大概嫩菱角不方便运输，也不好储存，我有时候会颇想念嫩菱角的清甜。

鸡头米则是我觉得最为玄学的一种甜点了，它本身的味道其实非常有限，你在苏州市面上往往能看到鸡头米的吃法都是叫做“桂花鸡头米”，这就是用桂花蜜和鸡头米同煮，最终成一碗甜汤，口感是很清甜的，配上清淡的苏州菜倒是刚刚好，吃完一碟清炒河虾仁再来一碗桂花鸡头米是标配（是的，苏帮菜真的是比较清淡的，微甜，不比锡帮菜的浓油赤酱，总有人说苏州菜甜，其实我觉得是被那些个不正经的餐馆给带偏了）

而鸡头米也是要吃新鲜的，经过干制的鸡头米吃起来则会有一点橡皮的口感，不是新鲜的那种甜脆了，滋味便大打折扣，和嫩菱角一样，新鲜的鸡头米几乎也是可遇而不可求了。

苏州几个老菜场每到上市季节会有阿姨在现场剥鸡头米，原始的植株长得好像鸡头一样的形状，需要先把带着硬壳的鸡头米剔出来，然后再用带尖的铁指套去皮——这是一个无比精细的活，需要又快又准，鸡头米在铁指尖之下还不能被伤到，保持圆润才能卖出好价钱，即便是熟手的阿姨们要剥出一小碗也要一上午，所以新鲜上市的鸡头米按两售卖我觉得也是应该的。

莼菜

莼菜大概是水八仙里出场率最低的一个了，一是它的产量不多，二是它的口感确实不是所有人都喜欢，软软滑滑的，外头罩着一层厚厚的浆质体，口感是很微妙的，入口往往来不及嚼一嚼就全都滑进了肚子里，我在汪老的书里看到过他形容云南做皂角米，便是直接滑进肚子里的，不知道两者的口感是否一致。

莼菜的做法也比较统一，太湖边的农家菜最常见的是与银鱼一起，做成莼菜银鱼羹，之所以叫羹而不叫汤，我觉得可能就是与莼菜的口感和质地相关的，的确它成汤之后，汤品都会好似勾了芡一般浓郁，所以叫羹或许更加贴切一点。

有时候不用银鱼（因为有些时候银鱼处理不好或者已经不新鲜，汤品就很容易泛腥气）只是用莼菜和蛋花一起做羹也是好吃的，毕竟这种状态下的汤品 ，重点一定是莼菜了，这样东西大概是水八仙里最具侵略性的，无论怎么吃，都能用自身的一汪浓浆把其他菜品牢牢包裹住，然后成品菜就也总是莼菜的品格最重。

可你要真问我莼菜是什么味道，这倒是很难形容，作为水生蔬菜，莼菜的味道其实并不重，一定要说的话就是水的滋味吧，只是胜在质地柔滑，入口清凉所以显得特别，据说晋人张翰曾因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍而毅然辞官回乡，真假姑且不论，至少能说明莼菜在其他地方确是没有的，因其稀少，才更叫人想尝一尝。

苏州如今也有一个区域叫吴中，晋时的吴中应不是同样的疆域，却也就在如今江浙一带，我虽然遇上莼菜晚了些，可长大后总算得见真容，倒也不遗憾了。

水八仙只是如今餐桌上很小的一部分，随意想一想却也有颇多回忆可扰，人一日三餐，还是要多尝试些花样，平实的人生里，或许只有这处是最容易让人轻易就捡拾到快乐了。