天上的龙肉，地下的驴肉

老家位于山西晋东南地区的长治，古称上党 、“潞州”地域，殷商时为黎国，属冀州。春秋时，曾为潞子婴儿国，后并于晋国。战国时，属韩国。周显王二十一年（前348）韩首置上党郡，后归赵国。秦王政二十六年（前221），秦统一六国后，实行郡县制，分天下为36郡，上党郡即为其中之一。从东汉至隋代，长治在“上党郡”和“潞州府”的称谓中摇摆， 唐武德年间（618~627），改上党郡为潞州，并置都督府。开元十七年（729），以玄宗历试尝在潞洲，置大都督府，并置上党郡。 建国后改称长治。

发展至今，长治市辖2区11县（市），包括潞城、平顺、壶关、黎城、屯留、长子、武乡、沁源、襄垣、沁县。这11个县市各有各的招牌菜，比如长子炒饼，沁县猪头肉，壶关羊汤，潞城甩饼。

毫不意外，甩饼的由来也必须和某个大人物有光。不过不是西狩的慈禧，也不是下江南的乾隆，而是发家于潞州的唐明皇李隆基。

相传，唐明皇李隆基任潞洲督察府别驾时，微服私访至潞称县南门口，突然下起了大雨，主仆二人走进一家拉面火烧铺落脚用膳，每人想吃碗"拉面"。结果店伙计秦亨在和面时，放的水多了，晃条拿不住，又不小心把面团掉进了油盆里，店主师傅董芳灵机一动，把掉到油盆里的面团赶紧取出来，放在案板上擀成圆饼，抹上油，撒上椒盐面，两边一叠盘成圆形用杆仗擀饼，在擀饼片时，面团有收缩性，所以董师傅就擀一擀，甩一甩，待饼片厚薄均匀立刻放在打火烧的鏊上烙制。但饼片一上鏊，因皮薄有层立即鼓了起来，用手指将鼓得地方捅了一个窟窿，顿时洞开气跑，而董芳的手指也烫疼了，不由得在葱花盆里蘸了一下，手上带出了葱花。他随手把葱花甩在饼上，翻个盖即可食用。李隆基边吃边问:"这叫什么饼?又薄又软又好吃。"董芳吱吱唔唔不上来。李隆基说:"我看你的饼是甩园的，就叫'甩饼吧'"。后来李隆基做了皇帝来潞洲视察，府衙设宴招待，李隆基一看没有甩饼和腊肉，就叫快马到潞城城南饭店取来助兴。这时经营甩饼卷腊肉的董芳才知道前几年第一次吃甩饼的客人是皇帝。给他写了一块招牌挂在店门外，成了小店的招牌小吃。所以四村八乡、南来北往的村民，客商都要到小店吃吃皇帝吃过的"甩饼卷腊肉"。

有几句顺口溜叫“ 要想真解馋，咱到甩饼摊，饱饱吃一顿，如同小过年。 ”但是潞城甩饼并不是天天都能吃到的家常菜。饭馆里也没有出售的。要想吃到，必须要等到每年农村赶大集的日子。每年的农历二月初，是老家赶庙会的日子。庙会这三天要唱六场大戏，附近的小商小贩也会赶来在村子广场摆摊。有卖秋衣秋裤的、卖锅碗瓢盆的、卖小吃的，还有卖树苗卖农具的。这个时节，人们脱掉了厚重的棉衣棉裤，换上轻薄的夹衣，赶集听戏，购买春耕所需的物品。

卖吃食的这些相比那些卖货的就要辛苦很多了。卖货的只要等傍晚，太阳落山了就可以收拾东西回家了。但是卖吃食的则必须要在此“安营扎寨”的度过几天。一来是因为晚上才是做生意的好时节，白天忙了一天的人们在此时闲下来，在喧闹的锣鼓声中才有喝酒划拳的气氛。二来则是大排档的家伙什比较多，不太方便装卸。他们的全部家当都在一辆农用车上。锅碗瓢盆、棉被铺盖、炉灶、大锅、架大排档的油布。中国的农民是最忍耐力的一群人。他们仿佛从来不知道辛苦。即使觉得辛苦，也会觉得那是应该的。“当农民，哪有不辛苦的。”

甩饼的制作重在一个“甩”字。烙甩饼用的铁铛与平时烙饼用的铛很不一样，不叫铛叫鏊子，是铁打的，形状如女孩冬天戴的贝雷帽一般，扣在炉火上。在和面时，天暖和时用冷水，天冷时用热水。面和好要盖上笼布饧一饧。饧好后搓成长条，切成剂子擀开。因为面是活的，会伸缩，所以这个饼是擀几下再用小擀面杖勾住甩一下，接着擀，这个擀面杖也和平时用的不一样，中间粗，两头尖。只有用尖头的擀面杖才能勾住饼皮翻面。饼皮是越甩越圆。面饼甩圆了，往鏊子上刷上驴油，拿小擀面杖把擀开的饼皮啪地摔到鏊子上。用中火慢慢烙。闻到面皮的焦香时，再往饼上刷一层油，用擀面杖沿着鏊子的下方，钩住面饼顺势甩上去，面饼在鏊子上翻个面，自由落体稳稳的贴合在鏊子上接着烙。

网上找的图片，基本就是这个样子。旁边那一摞就是甩饼

一块饺子皮大小面硬生生甩成一个成年人巴掌的宽度，薄如蝉翼，透过饼皮可以看到里边卷着的白绿葱丝、红色的驴肉或者腊肉。咬一口，筋道的面皮裹挟着丝丝缕缕的驴肉，淀粉被唾液分解出的麦芽甜，和驴肉经过腌制后的咸在口腔中碰撞，在舌尖和齿间纠缠。这个时候再来一碗麻辣酸爽的“肚肺汤”顺下去，渗出一身的汗，浑身说不出的通泰。

很久没吃过驴肉甩饼了。上次在老家的小学同学发朋友圈招呼大家一起去看戏吃甩饼。响应者寥寥。也不知道发圈的同学寂寞不寂寞。反正我是很寂寞。下班回去的路上在新发地菜篮子买了一张葱油饼解了解馋。