快速注册

王府井最贵中餐厅，好酒好蔡了解一下？

马达 2018-03-21 11:18:23

王府中环成不了美食新地标的，里面的餐厅码一码，都是分店，熟悉的味道没有种草欲，更不能复制国贸三期里闻着味道找到跷脚牛肉的场景，也对，爱马仕的香水是遮不住火锅味的。但在我们年初文章《今年最期待的新餐厅》里，王府中环还是成为了许愿池，5 间美国、香港名餐厅落户北京都选在了王府中环，我许愿的是好酒好蔡，值得吃的许愿池很灵，还没开业我就吃到了（其他四间本周见）。

许愿好酒好蔡，因为对它太熟悉了，上份工作光广州好酒好蔡工作室的推荐我就写了三回，虽然，我并没有吃过它。美食编辑里有人吃成 KOL、有人修炼成媒体老师，而我成为了大长今，失去味觉后在脑海中想象组合食物的味道，世上最难突破的味道大概就在想象中了（放心，什么值得吃推荐的餐厅我们都吃过）。

这一次，我要对得起我大长今的身份跟你讲真话，好酒好蔡的招牌菜，真的突破了我的想象力。

好酒好蔡大概是美食界的范冰冰，满身话题，是杜琪峰在广州最爱的中餐厅，很受香港明星的喜爱，而且是刘德华、陈奕迅、刘嘉玲这样真正的大牌，被贝克汉姆邀请去英国办私宴。广州店初次来必须由熟客带领，预约电话从来无人接听的。餐厅成立之初就定位是一个富贵场，价位不低，门口都有电梯直通好酒好蔡，充分考虑到名流的不便。我没什么不便的，就从步行街进入商场直上 3 楼，横穿东西长廊到达餐厅，事实证明，还真是走挺远的。

昨天在中环CAFE LANDMARK 吃饭，隔壁桌的一对老夫妇正跟服务员打听好酒好蔡是不是蔡澜开的，想着那么有名的美食家开餐厅一定要去试试。在此隔空解答一下，好酒好蔡，蔡是美食家、威士忌品鉴师蔡昊，做的是中西结合的潮汕菜，在北京不用担心食材不鲜，早上还在福州的海鲜顺丰 6 小时就温热地端上你的餐桌。如果奶奶你是想吃蔡澜做的东西，可以去找他的淘宝店「蔡澜花花世界」。

说回餐厅，6 间包厢，环境餐具都是素净，一点不抢菜的风头，另一层意思，挺难拍照的。午餐会比晚上少两道，用餐时间短些，毕竟在北京吃好酒好蔡的人，中午都需要休息一下。

前菜

特色暖胃汤

淮山和老鸡熬制的原味汤，喝起来身体舒服得很，莫名有一股吮指原味鸡的味道（迷。

头盘

一口酥

盘子是温热的，中间的蟹肉满是鲜味与弹滑，上下微烤的紫菜皮，旁边人咬下去的酥脆声音我都听得见。

主角

脆皮猪手

念念不忘的最爱，不讲究摆盘，盘子里仅有猪手、香葱、汤汁，盛上的都是该吃的。

选西班牙猪手因为皮层特别薄，压力锅去掉油脂，只留下了胶原体，提前剔除掉会纤维化的瘦肉，在咬破脆皮时猪手心的胶原就在嘴里化开了，猪皮像是撕掉隔层的双面胶粘附在牙齿上，想象一下软糯粘牙应有的口感，再把这份感知乘以十就是吃这只猪手时的体验。

高压过的猪手放进冰箱固化后，在 80°C 的汤里泡 6 小时，再烤皮。整块猪手皮要保持完整，再熟练的操作也会有 20% 碎裂的消耗品。骨头是酥软的可以吃，我像是和喜欢的人初次约会，不好意思吐骨头就真的吞下去了。

蔡昊的做菜逻辑和传统中餐厨师挺不一样的，经营过化工厂的缘故，研发菜品也和做实验一样，科学把控食材蛋白释放量、氨基酸组合成的鲜味、控制不同温度压力下食物变化。服务也要计算，厨房到餐桌的时间，餐具餐盘的温度，不同菜品的配茶配酒。菜单不开放给客人点，都是自己安排，设计一席菜味觉上的高低起伏，而不是一味上硬菜搞一场敲锣打鼓。这道脆皮猪手一定是今日菜单的第一高点。

清汤西施舌

西施舌就是沙蛤，冬天才有的时令食材，最大个儿的可能都入了蔡昊的手，一天大概供应 60 个，6 小时前它们还在福州，都是 3-4 两的大家伙。咬的时候有正宗的唰唰唰声，和青瓜的清脆相得益彰。鸡肉（鸡汤）、海鲜（西施舌）、蔬菜（青瓜）三种氨基酸组合叠加，好味道是可以煮出来的，原味的鲜。

配角

现磨姜葱汁蟹肉

白色是姜汁、绿色是葱汁，完整的青蟹蟹爪，正是释放所有当季的鲜味。

香炖白菜

没想到嗜肉如我第二喜欢的居然是一道素菜，菌菇、鸡汤格外放大白菜的甜味，这一道很有潮汕菜的精髓了，吃的就是原味，但原味也是可以通过料理过程无限放大。

主食

酸辣面

也听过吐槽声，一席顶级潮汕菜的主食竟然是一碗酸辣面？？？

酸辣面是应蔡昊妻子的要求特意研发，酸度是用山西的老醋叠加广东的黑醋，酸味和辣味轻巧分离，没有太多浮油，过瘾又清爽，吃完大概 3 分钟后，嘴里就再没留下任何味道了。这碗面是被香港明星们捧起来的，拍完戏就点名要吃上几碗。

蔡昊说他要打造三个品牌，一个是蔡昊精选，蔡昊精选威士忌桶每年能出几百支威士忌，数量不算多，以中低年份的配餐酒为主，也有非常小众厂出品的高年份收藏酒。除了在餐厅供应，在广州白云机场也有门店。

一个是好酒好蔡，目前有北京、广州、香港三家店，出品新式潮菜，对锅气、勾芡、“百年老汤”的概念不敢苟同。

还有一个是蔡昊，理想状态是在他退休后每日只接待 10 位宾客，一人一碗酸辣面，然后谈天说地，每位收费 2000（打扰了）。

甜品

开心果桃胶

低温打碎的开心果，是我吃过最真实、味道最浓的开心果慕斯了。

返场

黑芝麻慕斯

入口细腻浓郁，配酒好手。

我也询问了蔡昊先生喜欢的餐厅，他觉得大董不错，不过他用餐前都会联系喜欢餐厅的店长或老板，一定要保证好吃他才来，可不做暗访的评论员（中箭）。这对我们的参考意义不太大，倒是和他的餐厅风格蛮合的，出品稳定，厨师们像做科学实验一样严格按照说明书操作，每一步操作成了肌肉记忆，温度时间的控制形成条件反射。禁止厨师 solo，也没有奇迹现场，保证每次出品味道都一个样。

美食审美无高低，但有形状，一拍即合的认同感前金难买，蔡昊先生认为，好酒好蔡绝不仅是一个吃官饭的地方。

是不是看下来，还是像官方夸？那就上面的文字都忽略，只看一句：脆皮猪手太好吃啦！！！！！！