你知道几种肥肠做法(六)九转大肠
九转大肠原名为红烧大肠,是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年,由济南九华林酒楼店主首创。

将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火爆制而成。成菜后,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩。

- 将猪大肠翻过来,清洗肥肠,撕去里面的白色组织。加一些食醋和淀粉里外涂抹揉搓,除去粘液污物。

- 开始套肠,猪肠粗糙的面翻出来,连接处灌点水,很容易一层就套起来

- 挤出多余水分,把肠再重复次套一次,就成了四层大肠。

- 在水龙头下操作比较容易,也可以用筷子套肠。

- 套好的四层猪大肠

- 迅速用牙签成十字两头固定

- 准备烹饪的材料

- 开水锅中装满水,加老抽、葱、姜、料酒、干辣椒、胡椒面、食盐、大料和花椒,放入大肠

- 大火煮开,中小火炖煮2个小时

- 记得用牙签扎一下大肠以防爆开

- 卤好猪大肠会缩小很多

- 捞出大肠切成2.5厘米长的段,用牙签十字固定。

- 固定好的大肠淋一些酱油,轻轻拌一下

- 上色均匀

- 炒锅上中火,倒入油烧至七成热,下大肠

- 下大肠炸至呈红色时捞出

- 锅内留底油,适量白糖炒糖色

- 放入猪大肠

- 烹入料酒

- 加一点酱油上色,小半碗米醋(醋的比重多些去腥解腻挥发到最后不会太酸,去除大肠的腥臭味)。

- 添加适量的水

- 再加入白糖(炒糖色会略微发苦,加糖中和一下味道)

- 再加入一些胡椒粉

- 大火烧开中火煨制,直到汤汁浓稠,颠翻均匀
- 拆去牙签,盛入盘内,撒上香菜末即成。

欢迎大家关注烩嘟美食,有疑问可到评论区留言喔~明天更新西安葫芦头(类似肥肠泡馍?)的做法!!
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