深夜食堂|腊味记

                
                
近冬至，南方又到作腊肠腊肉时节。
云贵川两湖之地，称腊肠为香肠，户户人家，冬至后，皆制作香肠、腊肉，悬于窗口、户外，任其风干。香肠分两味，带麻辣味的，为川式香肠，不放麻辣而加入白糖的，称为广式香肠。西南两湖，腊肉以盐和酱油腌制后，必放入铁桶中，用松柏枝烟熏，原因是气候潮湿，烟熏后的肉不易腐坏长虫，且别有烟熏风味。春节时，香肠、腊肉隔水蒸熟，切片，盛盘，是年夜饭，及访亲会友时，必不可缺之菜。
隆冬时，西南地区各处邮局，家人为飘泊异地游子快递抽真空的腊味肉食制品，络绎不绝，有浓浓乡愁的味。
江南，如南京、扬州、绍兴等地，制作腊肠、风鸡、风鹅、咸肉、火腿之风亦盛。
江南腊味肉食，制作较西南两湖简单，鸡、鹅、肉抹椒盐，挂于屋檐下风干。腊肠的肉放盐、黄酒、糖混合，灌入肠衣，吹干。腊肉，江南则无，只有咸肉，酱肉。
腊味食法上，江南亦不似西南两湖地区，火腿、咸肉、风鹅，大抵与冬笋、春笋、开洋、白菜、百叶结等等烧汤，腊肠与西兰花、西芹、白果等清炒或清蒸，将咸鲜滋味，渗入素菜、汤中。
两广地区，喜以广味腊肠、风鹅等，选上好糯米，加烫熟青菜，制作烧腊煲饭。
西洋人，也有食腌制加工肉食习惯。如西餐里的培根片、培根粒、熏猪肉、火腿。有烟熏味的，最近似，中国腊肉。受俄人饮食影响很深的哈尔滨人，四季均有食烟熏肠、瘦肉肠习惯，只是，那肠，风干时间很短,肉，更鲜、更湿。
培根、熏肠等之食法，或与生菜、番茄片夹入三明治、汉堡包；或佐面包及汤；或与意大利面、蔬菜沙拉拌匀而食。
无论中外，这类肉食，都是预处理加工肉。世卫组织最新报告显示，预处理肉更易引发癌症。国际癌症研究机构研究报告表示，人每吃50克重加工肉类，患直肠癌的风险将增加18%。50克肉，约是两到三片培根、腊肉，或三分之一根腊肠。其因，为保鲜或增强口感，对肉类进行的腌渍、烟熏、发酵及其他防腐处理过程，产生亚硝胺和苯丙芘等化学物质，与肉质DNA产生化学反应，导致基因突变，诱发癌症。
加工类肉食，口喜欢，心却应说不，应不食或少食。