拉莫塔课堂：葡萄酒到底需不需要陈年？

当听到“在恰当的时间候品饮葡萄酒”的时候，最先映入脑海是不是红葡萄酒或者醒酒器？其实，不是所有的葡萄酒都适合陈年，多数商业性的葡萄酒都是要在一至两年内喝掉的。 　　我们常常听到这样的趣闻。某某某收到一瓶葡萄酒礼物，决定将它放在橱柜中陈年，等到特别的场合再与亲朋好友分享，结果数年过去将葡萄酒打开后，葡萄酒的气味和口感已经无从恭维了。所以，掌握葡萄酒的陈年潜力是非常必要的，以下内容就将告诉你究竟有哪些因素会影响葡萄酒的陈年潜力。 　　葡萄酒的生命周期 　　葡萄酒也像人一样，先经历年轻时光，再进入旺盛的中年，最后收获优雅的夕阳红。 　　葡萄酒在年轻时会散发出明快的水果（一级）香气，白葡萄酒整体上都呈柠檬绿色，红葡萄酒整体上呈紫色（有时偏蓝），没有任何棕色化的迹象。“中年”时期的葡萄酒除了具有水果香气外，还渐渐散发出酿酒工艺赋予葡萄酒的二级香气，如橡木香或酵母面包香等，有时也会闪现出瓶装陈年发展出的香气。瓶装陈年发展出的香气通常也叫三级香气，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒中的无花果干、坚果或雪松风味。随着陈年时间的增加，每个葡萄品种都可能发展出独特的气味。中年的葡萄酒边缘常有棕色化的表现，如白葡萄酒的边缘呈金色，红葡萄酒的边缘呈石榴红色。在生命的尾声，葡萄酒主要呈现的是三级香气，只有少数十分出色的葡萄酒还能呈现年轻时具备的水果香气。处于该阶段的白葡萄酒酒液呈浓郁的金色，边缘呈琥珀色；处于该阶段的红葡萄酒酒液呈石榴红色，边缘呈茶色。 　　那么，葡萄酒生命的周期长短是由什么决定的呢？答案是葡萄酒本身的特质及其含有的物质成分。至于哪些成分才是最重要的陈年元素呢？答案是单宁、酸和糖。

　　单宁是什么？ 　　单宁是葡萄皮、葡萄梗或葡萄籽中广泛存在的一种天然抗氧化成分，在发酵过程中会融入葡萄酒里。由于白葡萄酒在发酵过程中先经历压榨分离，所以单宁含量微乎其微。因此，人们常常觉得只有红葡萄酒才适合陈年。 　　随着陈年的不断进行，氧气对于葡萄酒来说会显得越来越不利。单宁就有抑制葡萄酒氧化的天然功效，而且葡萄酒中的天然单宁含量越高，其对抗老化的能力就越强。因此，赤霞珠和内比奥罗（Nebbiolo）等葡萄品种通常可以进行较长时间的陈年。可是，为什么像黑皮诺（Pinot Noir）这种单宁含量相对较低的葡萄品种也适合陈年呢？ 　　酸的神奇力量 　　与单宁一样，酸对于葡萄酒的陈年来说也是非常重要的成分。酸度较高的葡萄酒pH很低，这对于维持微生物环境的稳定性有重要作用。当然，低pH的环境更能够减缓氧化反应的速度。因此，在其他成分的含量及配比相同的情况下，pH低的葡萄酒比pH高的葡萄酒更能减缓老化速度，进而延长生命周期。某些雷司令（Riesling）、猎人谷赛美蓉（Hunter Valley Semillons）以及黑皮诺等红葡萄酒也适合陈年的原因之一就是它们的pH相对较低。 　　高糖为高酸环境锦上添花 　　糖分含量高的葡萄酒更适合陈年。这里首先要介绍一下渗透压。以酵母细胞为例，如果细胞内部糖分含量很低，当它进入糖分更高的环境中时，在渗透压的作用下，水分会自动从细胞内渗透到细胞外部。 　　高含量的糖分与前面提到的低pH能使葡萄酒免于再次发酵。微生物活动得到抑制后，葡萄酒的陈年能力就会进一步增强。当然，这里提到的“糖分很高”，是要达到高于80g/L的浓度的（碳酸汽水的糖分含量略高于100g/L）。需要注意的是，糖分必须与低pH同时存在，才能有利于顶级葡萄酒的陈年。比如苏玳（Sauternes）、托卡伊（Tokaji）或逐粒枯萄精选酒（TBA或Trockenbeerenauslese），就都是这种情况。 　　不难推断，符合上面提到的两种以上条件的葡萄酒肯定比只符合一种条件（甚至一种都不符合）的葡萄酒更具备陈年潜力。也就是说，适合陈年的葡萄酒一定要在陈年过程中得到品质的改善。像莫斯卡托（Muscato）这样清爽，果味浓郁的葡萄酒就更适合在其年轻时享用。