素食店的可持续性探讨

发现有很多素食店经营吃力，难以维系。大家一起来讨论一下原因为何？ 楼主先说说浅见吧： 食品上，很多素食店做的是仿荤产品，或者其他的半加工成品再烹制。这些不仅营养缺失，而且还难以消化，虽然旨意吸引荤食者“过渡”，但是却难以起到进一步爱上素食的效果。 食品烹制上，为了营造口感和特色（尤其在周边各式餐馆的竞争中），工序多，材料多，所以成本高。而且对厨师的要求也高。 材料和厨余回收问题，普通餐饮业需要采购大量的原材，多数素食店也不例外，否则点菜这没有那没有的很尴尬。然后长期没点的菜就会烂掉，据一阳朔素食店店长说当日八九成买来的菜次日得倒掉。另外，厨余的处理问题，如果不能合适的回收再利用（包括分离油脂），也对地球不友善。 员工方面，大部份素食店的员工付出很多，很劳累，不比荤食店的员工工作量少。工序多，客人多，事务多的压力下，简单问题也会复杂化，出现问题也难以明确权责。员工容易感觉崩溃甚至闹矛盾。 管理层方面，有些“掌柜”不是素食者，有些则是会破戒的素食为主的人士；有些虽然是素食者，但是不知道素食应该怎么吃，虽有一些了解但深入去体会去研习的不多；有些是怀着热情而从事素食行业但对商业对餐饮业了解不多。 资金来源。有些素菜馆是因为老板从事别的主业，在主业上挣钱来养活素食店。有些素菜馆则主要靠居士资助。有些则靠义工来降低运行成本。但这些方式都不稳定。 消费者方面。多数消费者不是素食者，严格素食者更少。他们来到素食店或许主要是一种“替代选择”，比如今天想吃清淡一点，或者换一种口味了，才去素食店偶尔尝试一下，但是一般的素食餐饮价格并不低廉。他们觉得味道一般，也没有性价比。他们对素食店的排斥感还有“这是佛教的”，“减肥才去的”，“菜式没什么胃口的”，总之他们认为素食店里的吃没有好吃，也没有除了吃外的附加值。 选址方面，一些地点虽然租金便宜，但太偏僻。一些地点处于繁华路段，租金高，但是客流量多数给别的餐饮企业给吸过去了。所以，要面对什么人群这点对选址也很重要。 概括——如何真正吸引到消费者，使之成为常客？而且素食店内部的员工的工作可以精简，低碳，使得大家轻松些，开心些？我想这是素食店可持续的重要因素。 目前我发现针对白领和学生的廉价自助素食模式经营的很好，有几家都已经经营了很长时间。其合理性和可持续性，分析如下： 首先，对于白领学生等而言，最主要的吸引力在于廉价。其次，菜式种类搭配丰富，能吃饱的基础上能吃好，至于美味与否，他们不多求。用餐对于他们来说又是必须的，下班放学都要就近解决。直觉告诉他们这样有善心的餐厅至少吃不到地沟油吧。所以，虽然是自助任吃，但是稳定的人流量和回头客形成的薄利多销效应起码保证了供周转的资金。 其次，这种素食店不是主打高端（虽然有的也可以点菜），所以这种素食店实际成了大众饭堂，大众表明群体是草根，饭堂表明“重复购买率”高（不少自助素食餐厅还设会员卡，锁定更多“饭堂客”）。这也符合道德经描述的水的特性。生生不息的水是处于卑位，善利万物而不争。也正因为接待的食客不是挑剔的，所以这种素食店能借助这样的平台告知更多善意的信息（通过各种正能量的书籍、视频等）。于是食客得到的不仅仅是维持身体正常运转的食物，他更得到了维持生命和灵魂正常运转的知识、能量。 再次，这种素食店工作时间就是两个时间段，中午晚上（有些也做早餐），时间明确，过时不候，真的就是“饭堂”。所以，员工不用一天到晚忙乎。各司其职，在餐前集中做好几样菜式，节省人工节省能源节省耗材（包括一些生食、果汁等无需加热烹饪的菜式，更低碳）。也因为采购的某菜数量大，可以以更低的价格进货，而不是像普通餐饮企业需要每天采购各种东南西北春夏秋冬的原材。也因此能将浪费降至极低。大部份餐厅都提示要惜福，吃干净不可浪费。有些餐厅还回收厨余做酵素做肥料，甚至可以分离油水做燃料等（国外有这样的技术）。 另外，我发现这些自助素食店的菜式基本上是以蒸煮炖或简单的清炒为主，仿荤食品很少见到，清淡易消化，也有少数开胃的酸、辣为主的菜式或凉拌，并根据时令选取新鲜食材，所以对食客在健康方面产生的正作用是较明显的（当然因食客贪食或吃的不当所引起的负作用也有，但是长期来说食客会不断接受正确的饮食观念而改变自己），这些作用是在短期内就能起到变化的，所以食客愿意日复一日来到这样的“食堂”。而“食堂”因为食客的口碑相传（这种口碑是常客的身体改变后所传播的，具有更好的说服力），会引来更多的消费人群，这些被引来的消费人群不是因为满足口舌快感而来，期望自然不高，但是实际的收获却远多于他们的期望，因为有形而上的收获。许多收获甚至是颠覆性的。所以，这种自助素食店在经济效益得到保证的同时，社会效益的扩大更是明显。有些食客在收获的同时也深受感动，愿意感恩回报申请做义工。 然后，因为简单化的烹饪，员工工作量也得以简化，卫生保洁方面也轻松，组织内部的消耗（主要指的是管理方面）也低，有些自助素食店也要求食客在食用完毕自己将餐具放回收集处，这种干净整洁的、互相尊重体贴的环境，员工和消费者都开心。而平常举办的各种活动如环保日用品的制作等更能增强向心力。 说到这，我想从素食的本原再作一下分析： 我们接触素食的过程中是想回归本来的美好。正因为我们感受到了这种美好，也就坚持吃素，也才想到要告诉更多的人吃素是好的，会感受到各种美好。 想想：我们因什么原因接触素食？什么原因开始坚决坚持吃素？什么原因又开始坚决吃纯素？我们吃过什么样的菜式后身体很舒服？吃什么菜式后很开胃？这些“过来人”的经验对于经营什么样的素食店，如何经营之是很有意义的。我们知道很多简单的食材经过简单的加工/烹饪就具有很好的口感和营养了，但我们或许是因为茹素多年，口舌/味蕾等对于蔬果气味的觉知提高了，才明显有这样的“口感”，对于多数食客却不然，那么就总得有些“诱惑”的，比较能立刻醒脾开胃的菜或小食来吸引之。这样逐渐的，他们会改变，会选择更多合适自己身心的食物，一如我们当初这样走过来。所以，如果想开一家倾向于自己饮食偏好的素食餐厅，那么做针对性的私房菜好了，可以面对和自己观念、饮食都很相似的顾客。而如果想更大众些（如菩萨下凡度人），那么就得多从消费者的角度思考，怎样让素食文化和他们相融合。我们不只是做吃的给消费者，还要让他们明白怎样吃才是合适自己的。做怎样的素食，有为无为间如何平衡？按老子的思想，有为是为了无为，无为是为了有为。平衡好了就可持续。 当越来越多人明白素食是我们人类“回归本来”的一个切入点后，这种爱的力量更明显了。所以，从一开始就以爱作为基础，是素食店的先天优势。因为爱，在面对现实经营中的种种难关时，大家能齐心协力面对之并妥善地处理之。如果有稳定的现金流，我觉得还不妨像国外企业那样，工资按周付，每周一提前发本周工资。这也是爱的体现。 先暂补充到这。欢迎大家发表看法。