波特酒的古往今来

　　当我一觉醒来，温和的雾气模糊了窗外花园的轮廓，甚至完全掩盖了一直向东延伸的广阔的杜罗河。但现在，早餐后，当我们登上系于Malvedos乡间邸宅下面的小船时，薄雾已慢慢从河上消退。我正追随着那一代又一代酿酒师的脚印来到这里。他们离开家乡葡萄牙波尔图的家园来到杜罗河，检查葡萄成熟收获的进度，监视那深红色葡萄酒的发酵进程。这些酒将最终成为我们每天餐后轻呷一口的卓越的陈年波特酒。 　　这种叫波特的昂贵的酒精加强葡萄酒来自于杜罗河沿岸的葡萄园——也只能来自这些葡萄园。Malvedos乡间邸宅是酿制波特酒并拥有自己葡萄园的二十几个乡间邸宅之一，这些乡间邸宅现在是葡萄牙杜罗河岸赛明顿家族财产的一部分。赛明顿家族的波特酒园现在包括科伯恩家族、道家族、格雷厄姆家族、史密夫伍德豪斯家族和沃尔家族。 　　九月在这里逗留了几天，我深深感受到住在葡萄牙乡村是怎样的。那里远离波尔图市的熙熙攘攘，甚至远离300多年前多数波特酒酿制家族所来自的家乡英格兰。在波特酒行业，英文名字赛明顿是很常见的，其它著名的英文名字包括泰勒、桑德曼、克罗夫特和格雷厄姆。 　　这天早上，我们从格雷厄姆家族的Malvedos乡间邸宅来到道家族的Bonfim乡间邸宅的葡萄园。我们将船系在码头，跳上河岸，很轻松地来到酒庄庄主来上游后停留的最简朴的房子。数个世纪以来，英国的波特酒酿制家族一直生活在波尔图。他们将儿子送回英格兰最好的寄宿学校接受教育。等到他们长大成人后从英国娶妻，再带来波尔图，从事家族波特酒的酿制业。出人意料的是，这风俗一直持续到现在。 　　从事波特酒酿造业的多数英国家族从杜罗河边的小葡萄园里购买葡萄。他们在杜罗河谷酿酒，有时候在冬天也做些早期的调配。在春天天气变得过于温暖之前，他们将酒装在被称为“管道”的大桶里，再将其放在两头尖尖利于操作的小型狭长驳船上。他们将驳船划经时常有危险急流的杜罗河，希望能平安到达港口集会处。从波尔图市的比拉诺瓦盖亚小镇一直到杜罗河沿岸都遍布着集会处。在那里，波特酒被调配混合，装在桶里或瓶中并放置在凉爽的酒窖里陈化，直至出口到国外。事实上波特酒就是根据其出口的波尔图港市命名的：在葡萄牙语里，波尔图市Oporto也可写作Porto。 　　今天我们走进了Bonfim邸宅的房子：一座用石灰水粉饰过的泥砖砌成的房屋，带有几个房间、一个小客厅、一个饭厅和一个厨房。现在没人居住在这里，但房屋收拾得干干净净以备客人不需之用。我们从包裹里取出午餐放在饭厅餐桌上。每天的午餐几乎都是一样的，但不知为何，每次尝起来都觉得很不错：丰盛美味的米饭，饰以豌豆、胡萝卜、炸得恰到好处的鸡肉、牛肉、鱼肉，还有一份由嫩绿生菜叶子和成熟的红色西红柿切片饰以边缘的新鲜色拉。我忽然电光火石地想起，这或许就是数个世纪以来，每当葡萄牙人和英国人在繁忙的收获季节里抽空停下来吃一顿午餐时，这些就是他们一直都在吃的东西。 波特酒的起源 　　为什么会有英国人到葡萄牙去酿酒的习俗流传下来呢？简单的回答是历史上曾有过一段由于英法两国周期性的战争，英国人没法从法国那里购买葡萄酒。英国与葡萄牙两国之间的贸易条款已存在数个世纪。最近我说服弗拉德盖特合伙企业的出口营销总监罗伯特·鲍尔给我上了一节快速历史课。这群包括了泰勒·弗拉德盖特家族、丰塞卡家族和克罗夫特家族的英国人自从建立了泰勒波特酒园、弗拉德盖特波特酒园和伊特曼波特酒园以来，在波特酒行业就有着315年的悠久历史。鲍尔是他家族事业的第八代，是伊特曼家族的后裔。他讲话带有可爱的英国口音，也在伦敦附近的白金汉郡的伊顿公学（一所经典的英国学校）读过书，因此我相信他知道自己家族的历史。从他那里我知道，由于他们两国之间数个世纪的皇室联姻，英国与葡萄牙两国之间的渊源很深。1703年，梅休因条约催生了对葡萄牙极为有利的贸易局面，因此葡萄牙酒在英国的征税并不那么高，但法国酒却依然付税沉重。 　　但17世纪末的葡萄牙红酒是怎样的呢？众所周知，葡萄牙最好的红酒来自杜罗河谷那陡峭、险峻的山坡。事实上，在1757年，这一地带是欧洲第一个确定葡萄园数量的地方。它们的分级从高质量的A级葡萄园到F级葡萄园，其中A级葡萄园是接近河岸的葡萄园，而F级的葡萄园则是山顶上那些更为裸露的葡萄园。杜罗河有一句谚语是这样的：“只有让葡萄聆听河流的声音，你才能酿出卓越的波特酒。” 　　葡萄牙酒虽然品质不错，但好像经不起从葡萄牙到英格兰的长途跋涉，因此葡萄酒商找到了一个方法：酒精加烈葡萄酒。加烈的意思是指他们会在葡萄酒中加一些中性的葡萄烈酒（基本上是一个类型的白兰地）。这样会在葡萄酒全部变成干性前杀死酵母并停止发酵，而又允许葡萄酒保留了一些特定的芳香、水果风味和甜度。波特酒商学会了采用不同的陈酿过程——有些是放在木桶里，而有些是放在瓶子里——来酿出一系列波特酒风格的酒。细致谨慎的陈化不仅会使波特酒维持一整个海洋航行而酒质不变，而且还能保存许多年，有一些甚至还能保存数十年。 　　近期历史 　　现在来到今日的杜罗河谷，我们划着小船沿着宽阔迷人的河流从一家乡间邸宅来到另一家乡间邸宅。从波尔图市到杜罗河谷有火车到达，沿着河岸也有一条公路，但最为高效的还是坐船。最初，人和葡萄酒是借着水流划着驳船向波尔图市行进的，而往上游行走时则是靠将驴子系在船，然后驴子再沿着河岸边狭小的道路行走。这种方式一直持续到几十年前。杜罗河谷在上世纪60年代才通电。公路将沿着小山坡的村庄连接了起来，一旦杜罗河堵塞大船无法运输货物至波尔图时，人们便开始更多地使用公路运载货物。当然，公路运送波特酒会比水运要安全得多。即使在今天，当赛明顿的常务董事鲁珀特·塞明顿经常在杜罗河度假、过周末和收获季时，还称它为“一个原始而困难的地方”。为了到达山顶，一辆四轮车是必须的，因为车道比较少，而且也太狭窄、陡峭。 　　就像十九世纪和二十世纪一样，杜罗河谷的社交生活和娱乐活动是有限的。在过去的数年里，杜罗河谷安装了一些无线电话和因特网，但生活基本上跟过去几个世纪一样，并没有多大改变。这也是九月份当我生活在这些乡间邸宅时的感受，同时那也是一段美丽的插曲。 　　20世纪末，波特酒贸易继续发展着。每个阶段的现代化可能会使波特酒贸易减少了些浪漫，但每个新的管理制度都使得波特酒成为更可信的饮品。例如，即使到了上世纪60年代，波特酒依然是被装在木桶里运往世界各地让其酒商装瓶的。只在40年前，波特酒才被指定要在波尔图装瓶。 　　我第一次到葡萄牙旅游时（上世纪末），我走出在波尔图市的酒店，沿着街道一路行走，直到我站在山边眺望着杜罗河。我望过杜罗河，很兴奋能看到出现在波特集会所房顶上各种我曾听过名字的波特酒园名。数个世纪以来，波特酒在波尔图市的比拉诺瓦盖亚小镇（简称盖亚小镇）的波特集会所陈酿。小镇现在看起来和过去很相似，只是维护得更好了。当几个主要集团公司在经营波特酒园集会所的同时，他们也在修护集会所设施，开发旅游项目。这就意味着，以前曾经是工业化、半荒凉的杜罗河边，现在满眼尽是餐馆、咖啡厅、以及围观音乐表演、传统酿酒手工艺展示和品尝波特酒的游客。在一个阳光明媚的星期天下午，杜罗河边、波尔图市和盖亚小镇到处都是家庭、情侣、旅游团、葡萄牙人在休闲，仿佛整个世界都围绕着杜罗河在转动。 　　波特酒的类型 　　在21世纪，波特酒仍然在发展进化。现在酿制较年轻的波特酒的方式可以使人们能较早地品尝到它的味道。红宝石波特就是非常年轻的波特酒，它被认为是较简单的入门饮品，口味香甜。也有一小部分年轻的白波特酒，通常是冰冻来喝，在葡萄牙和其它一些欧洲当开胃酒。然而很多人相信这样一句话“波特酒的天责就是红波特酒。” 　　另一类型的波特酒是储存型、迟装瓶的年份波特酒。（储存型波特酒曾一度被称为“年份特色酒”，但这容易让消费者混淆。）两者均反映了波特酒园的风格，并且一上市均可饮用，虽然它可以在瓶子里存放很多年。储存年份波特酒的名字通常是专利商品名字，如“格雷厄姆的Six Grapes”、“桑德曼的Founders Reserve”，这些年份酒年复一年味道大致相同。罗伯特﹒鲍尔的父亲是最早将迟装瓶的年份波特酒概念普及的人，现在人们将这种酒简称为“LBV”。LBV波特酒标明日期并且可根据酿酒师喜好在桶陈化四、五年或六年后装瓶。那些在桶里陈化了四年的酒喝起来带有更多的果香，而那些陈化了六年的口感则带有更多的复杂性。这给了酿酒师和年轻品牌酒一个展现风格和最好年份酒的机会，同时让消费者可以根据不同场合选择自己喜爱的饮品。 　　陈年波特酒（也叫茶色波特酒），是根据其酒色去命名的，颜色从微红、浅棕至深棕不等，根据在木桶陈化的时间而定，而不像其他类型的波特酒是根据在瓶里陈化的时间定。在最近几十年，年份10年或20年的陈年波特酒在美国非常受欢迎，这些酒既可单独喝，也可配水果、芝士或甜点如花生、干果、巧克力等。好的陈年波特酒年份可达30、40年，虽然这较罕见，但在美国作为餐后酒却也越来越受欢迎。 　　其他类型的波特酒，有一款叫单年份陈年波特，叫Colheita，其字面意思为“年”或“年份”。在葡萄丰收且质量特别好时酿酒商选择特定的葡萄来酿造，将葡萄放在桶里陈化至少七年——而通常更长，然后再装瓶待喝。另一款最近分类的波特酒为单一酒庄年份波特酒，这类型的酒，其葡萄原料来自单一酒园。 　　在所有的波特酒中，顶级的是年份波特。传统上来讲，年份波特酿造后的20多年间是味道的顶峰期。酒色深红，随着在瓶里陈化的时间而逐渐褪色，后呈褐色。而与之相配的经典食物通常是斯蒂尔顿奶酪（一种英国的蓝奶酪），通常在晚餐用餐快结束时上。 　　在过去，据说英国的贵族们在儿子出生时会放“一管波特酒”在旁边，这一大“管”波特酒（其实是一大桶）会被装瓶，然后放置于凉爽的酒窖里陈化，直至孩子满21岁生日庆祝时再拿出来享用。而今天，我们往往太没有耐心去花20年等待自己酒窖里的酒。所以我们不断找寻能早一点喝的年份波特，比如LBV酒，再比如去买已经陈化了20年的酒。 　　年份波特仅在最好的年份酿制，一般三年才一次。酒园必须在葡萄收获后18个月内公布年份波特，且必须获得波特酒主管部门IVDP——波尔图的杜罗河波特酒协会承认。历史上最好的年份波特是1963年，这绝对是我品尝过的最好的年份波特酒。虽然现在它的光辉已经隐退但是偶而也能品尝到这种酒。据说2000年份也同样很好，虽然我这样说还为时尚早。在本世纪初，最好的年份波特有1945年、1935年、1931年和1927年；在最近品尝过这些年份波特后我完全同意。然而，我发现由于不同的酒园采取的陈化瓶子不同、方式不同，有些瓶子褪色多有些褪色少。需要注意的是，一旦一瓶年份波特酒被打开，陈年的年份波特必须一次性饮完，而年轻一些的年份波特，如30年的波特酒，如果存放于阴凉一些的地方，打开后味道则可以持续一周或更长时间不变。 　　虽然年份波特的宣布必须经IVDP承认，且通常是一致通过，但并不是每一酒园都“公布”所有的相同年份波特。当连续两年“公布”了年份波特，那么相同波特酒园将不会公布（因为这样会被认为太贪心）。在最近，Fladgate合伙企业在2009公布了年份波特，而其他主要波特酒园则没有。而在此之前，过去的几十年曾经公布过的年份波特有：2007，2003，2000，1997，1994， 1992， 1991，1989，1987， 1985，1982，1978， 1977，1975， 1970，1967 和 1966。 　　品尝当今的波特酒 　　赛明顿集团最近曝光了他们的1977年份波特中有些于十多年前曾经被英国妥善储存起来。今年他们酿制了40瓶用于国际市场销售，这些在中国将能买到。 　　同样地，在今年，Fladgate合伙企业将提供品尝1855年份波特的宝贵机会。Fladgate合伙企业被特许装瓶两桶最近才发现的某一酒园特制的已做过葡萄根瘤蚜无害处理的波特酒，这种酒被称为Scion，全世界只有1400瓶。 　　乔治﹒桑德曼——波特酒行业桑德曼酒园的第七代传人和我解释说，绝大部分波特酒历史都说，葡萄牙人不喝波特酒：因为波特酒被认为是一种很昂贵的饮品专供出口。从消费量看，不同国家有它喜好的不同口味的波特酒。美国人很喜欢喝波特酒时配食物，这也是为什么陈年波特酒特别受美国人喜爱。桑德曼说，鹅肝酱最配旧的陈年波特。他同时发现，一些中国人对陈年波特很感兴趣，而鲍尔和赛明顿却发现，高质量的年份波特在中国刚刚兴起且特别受欢迎；一些限制型的特别的波特酒在中国也掀起了一股热潮。 　　由于波特酒的类型很多，对于波特酒行业来说，清楚地介绍波特酒就变得特别重要。最近，我在杜罗河附近遇到了赛明顿集团的销售总监伊云·麦基，他后来告诉我，赛明顿是如何将他们的酿酒师之一约格·努涅斯送至香港，每年待上差不多三个月，帮助推广和提高亚洲人对波特酒的认识。在Fladgate合伙企业——拥有品牌泰勒、丰塞卡和克罗夫特的支持下，我们建立了香港年份波特酒协会，旨在提高香港人们对年份波特酒的认识。我们希望在2012年底前将这一观念带到中国内地。 　　在过去的几十年里，一些酒园一直在重新思考他们自己的年份波特酒，通过改良加工制作，让少于20年的年份波特酒变得“可喝”且口味好。他们同时也在重新评估葡萄混汁时的做法和选择；虽然很多葡萄品牌都被允许用来酿制波特酒，但是最主要的品种是这几个红葡萄品种：Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Francesa, Touriga Nacional, Tinto Cao。在过去的十年间，很多酒园已经升级了加入加强葡萄酒当中的酒精，比如赛明顿，在找寻一些西班牙和葡萄牙的特别白兰地。同时酒园们也在提升他们的葡萄园质量、生产方法和陈化技术。我们不久将会看到显著的结果。 　　波特酒一直都是一种优雅和浪漫的饮品，它体现了波特酒酿造国的人民为了满足世界人民对波特酒的口味追求而促生的工艺和传统。波特酒的最终目的不外乎消费——在杯中欣赏，口中品尝，喉咙中融化和享受。 　　有一点要注意，市场上出现的其他一些国家制造的标有波特酒字样的波特酒，其中有些不乏是好酒，但在葡萄牙人看来他们都不是真正的波特酒。葡萄牙的波特酒酿造商们在和葡萄酒产地中心携手努力，确保世界各地的波特酒消费者们明白，波特酒特指波特酒的产地，而这个产地起源于——葡萄牙的杜罗河谷。 　　晚上，我们在Malvedos乡间邸宅外面的花园草地上坐着椅子聊天。我们望向杜罗河，这时的太阳开始慢慢下山，夜幕随之降临。当聊至他的家族历史和他所选择的职业时，鲁伯特﹒赛明顿特别地兴奋。他告诉我，他非常热诚地准备保卫波特酒的将来和波特酒的产地。他强调地说：“波特酒不仅仅是一种酒，他是独特的、手工酿造的、非常伟大的红葡萄酒。你在葡萄牙之外的其他地方是酿造不出来的。” 　　作者简介： 　　贝琪·苏·爱泼斯旦是在葡萄酒、烈酒、美食以及旅游行业里的获奖记者、资深编辑、广播员和顾问，同时也是《Intermezzo》杂志、The Tasting Panel和http://www.PalatePress.com的编辑。