法式甜点常用奶油 CREME
猫猫猫(Je pense donc je suis.)
CREME 直译 奶油 不过这只是广义上讲的奶油 狭义上 可能与奶油没有丝毫关联 不过这并不影响你继续往下看 参考文献：Le livre du pâtissier http://book.douban.com/subject/6522328/ ———————————————————————— LES CREMES DE BASE 基础奶油 基础奶油 也就是半成品 通常有CREME PATISSERIE(卡什达酱) CREME AU BEURRE(黄油奶油) CREME ANGLAISE(英式蛋奶糊) CREME CHANTILLY(香堤伊奶油) CREME D'AMANDE(杏仁奶油) 书中MOUSSE也包括在基础奶油中 但是我想以后再写 暂时搁置下 CREME PATISSERIE 通常来说 有三种基本配方 不同点在于用FARINE（面粉）用全蛋或者蛋黄 和用POUDRE A CREME(吉士粉) 配方1 LAIT 奶 1L SUCRE 糖 200-250g FARINE 面粉 100g OEUFS 全蛋 4 (或者 JAUNES D'OEUFS 蛋黄 6) 配方2 LAIT 奶 1L SUCRE 糖 200-250g FARINE 面粉 50g POUDRE A CREME 吉士粉 50g OEUFS 全蛋 4 (或者 JAUNES D'OEUFS 蛋黄 6) 配方3 LAIT 奶 1L SUCRE 糖 200-250g POUDRE A CREME 吉士粉 50g OEUFS 全蛋 4 (或者 JAUNES D'OEUFS 蛋黄 6) 简单版操作流程 找一锅 煮开奶 煮奶同时 混合蛋 糖 和各种粉粉 打成糊状木有颗粒即可 奶开后 将奶倒入糊状物中 搅拌均匀后倒回锅里继续加热直至粘稠到需要的状态 装入容器表面覆盖保鲜膜冷藏保存 TIPS： 我实习店里谱子如下 仅供参考 LAIT 4L SUCRE 600g POUDRE A CREME 400g OUEFS 800g JAUNES 160g VANILLE 1 gousse 具体手法有人问的话 再说吧 在生产中 CREME PATISSERIE也可作为其他CREME的原料 如： CREME PATISSERIE + CREME D'AMANDE = FRANGIPANE CREME PATISSERIE + CREME FOUETTEE = CREME DIPLOMATE CREME PATISSERIE + BEURRE/ CREME AU BEURRE = CREME MOUSSELINE CREME PATISSERIE + MERINGUE ITALIENNE = CREME CHIBOUST CREME AU BEURRE CREME AU BEURRE通常用于ENTREMET(纠结 这东西不会翻译), MOKAS(摩卡蛋糕), BUCHES(树枝蛋糕)等等 配方1 AU SUCRE CUIT 熟糖搭配 BEURRE 黄油 200g SUCRE 糖 100g JAUNES 蛋黄 4 AROMES 香精 任意 配方2 A LA MERINGUE ITALIENNE(搭配意大利蛋白酥) BEURRE 黄油 200g SUCRE 糖 150g BLANCS 蛋白 3 AROMES 香精 任意 配方3 A L'ANGLAISE(搭配英式蛋奶糊) BEURRE 黄油 200g SUCRE 糖 125g JAUNES 蛋黄 2 LAIT 奶 100ml AROMES 香精 任意 配方4 FACON GENOISE(搭配GENOISE蛋糕) BEURRE 黄油 200g SUCRE 糖 100g OEUFS 全蛋 2 AROMES 香精 任意 以上4个配方中 香草适量 简单版流程 打发黄油和糖 然后慢慢加蛋 全部均匀后加香精 然后冷藏保存 TIPS： CREME MOUSSELINE BEURRE 黄油 180g LAIT 奶 250ml SUCRE 糖 125g POUDRE A CREME 30g OEUF 蛋 1 JAUNE 蛋黄 1 VANILLE 香草 Q.S. 适量 AROMES ET ALCOOLS DIVERS (香精和酒精类香精) Q.S. 适量 CREME ANGLAISE 英式蛋奶糊 CREME ANGLAISE主要用于各种SAUCE ANGLAISE（英式调味汁）和GLACES AUX OEUFS(含蛋的冰淇淋) 配方 LAIT 奶 1/2L SUCRE 糖 125g JAUNES 蛋黄 4 VANILLE 香草 1/2 gousse 二分之一根 简单版流程 烧开奶 烧奶同时 打匀蛋黄和糖 然后将烧开的奶导入蛋黄糖糊中 搅拌均匀后倒回锅中继续小火加热至82度 离火过筛后冷藏保存 主要用于： CREME AU BEURRE 黄油奶油：CREME ANGLAISE + BEURRE POMMADE 软化黄油 CREME BAVAROISE (上帝啊 这个又是啥中文)：CREME ANGLAIS + CREME FOUETTEE 打发奶油 TIPS： CREME BAVAROISE CREME ANGLAISE 600g GELATINES 吉利丁片 12g CREME FOUETTEE 1/2L 先把GELATINES浸入凉水泡软 然后趁热放入CREME ANGLAISE用打蛋器搅拌均匀 然后过筛 放入冰箱冷却 打发奶油 然后与冷却后的CREME ANGLAISE+GELATINES混合均匀即可 CREME CHANTILLY 香堤伊奶油 简单的说 CREME CHANTILLY就是加了糖的打发奶油 用途广泛 配方 CREME FOUETTEE/CREME FLEURETTE 500ml SUCRE 糖 50g 各类香精酌量 最后是CREME D'AMANDE了 杏仁奶油 杏仁奶油用途广泛啊 大到蛋挞 小到GALETTE DES ROIS 到处可见 配方 BEURRE 黄油 100g SUCRE 糖 200g AMANDE EN POUDRE 杏仁粉 200g OEUFS 蛋 3 FARINE 面粉 20g RHUM 朗姆酒 20g VANILLE 香草 Q.S. 适量 用途太多 说不完了 简要流程 黄油+糖 打发后+杏仁粉打匀后蛋一个一个的加 均匀后加面粉 最后加朗姆酒和香草精 先写这么多 休息下 有问题 跟贴提问吧
