咖啡周边｜夜老师の大讲堂：磨豆机科普-刀盘篇
小小小小夜(二手咖啡奶茶设备，咖啡烘焙工厂)
因为个人原因，这周的作业晚交了一天，但是依然痛苦的坚持着每周一篇。
这周来说磨豆机，磨豆机可以按照很多方面来分类，电控手控，电磨手磨，意式磨单品磨，卧式刀盘立式刀盘，鬼齿平刀锥刀........手磨又分金属刀盘，陶瓷单盘，等等等等。
先声明，手磨是有品质好的，但是我不想讲，因为没有性价比，也没有技术上的竞争力，多数情况就是玩个情怀，或者骗骗初学者。好的手磨价格并不便宜，不比电磨低，大多数都是产热过大，研磨速度慢，颗粒极其不均匀。陶瓷刀盘这种东西最多也讲讲产热问题，满足基本要求的手磨绝不是一两百就能入手的，也要上K，所以，如果不是健身爱好者，有对手臂肌肉组织的自我要求，我是不建议入手手磨的。
然后，很多人在说意式磨跟单品磨的区别，其实区别就一个，研磨度，只要研磨度能够达到，满足浓缩的正常萃取，那这款磨豆机不管是什么刀盘，都可以拿来做意式，也可以拿来直接做单品。举个栗子，大家耳熟能详的小飞鹰，小飞马，小复式，虽然一直被定义成单品磨，但在重置磨盘刻度或拼粉的前提下，也是可以拿来做意式的。只要你知道原理，懂得如何利用机器，这些在设备上的定义，只起到指导性作用，设备是死的，要看人怎么用。
OK,在这个前提下来说，抛开意式磨跟单品磨的概念，单纯来说磨豆机在刀盘上的区分，鬼齿，平刀，锥刀，因为对咖啡豆进行破碎的方式不同，造成颗粒区别，再对萃取产生影响。
先来说平刀，平刀是最常见，也是相对比较亲民的磨，刀盘分上刀盘跟下刀盘，研磨速度由两方面决定，一方面是马达自身转速，一方面的咖啡豆重量。由于设计原理产生的因素，加之平刀磨是以上下刀盘磨擦削切的形式破碎，咖啡豆要通过自身压力随机进入刀盘内破碎，所以在豆仓内咖啡豆多的时候，研磨速度会增快，少时会变慢，时不时有没能顺利进入刀盘的豆子被击飞，或者被磨成八分之一的颗粒受挤压弹出。
因为是削切，所以咖啡粉的形状基本是片状，或者不规则匾方体的。无论是在意式咖啡中，还是在单品冲泡中，片状意味着受水浸泡的面积更大，同时咖啡粉堆积在粉碗或率杯中时，是一堆片状物堆在一起，重叠度高，缝隙小，水渗透的速度就会变慢，也就是水阻大，有更加快速跟理想的萃取。
BUT，同时存在的问题是，平刀的磨擦切削在切削的同时，也是在对咖啡豆施加挤压力，咖啡豆是椭圆形的，也就意味着所切削出来的粉是会不均匀的，粉尘多，颗粒大大小小都有。如同一盘炒肉丝，切得粗的粗，细的细，下了锅，粗的没熟，细的糊了。
当然，筛分器是可以相应减少这方面弊端的，但也无法完全解决，也就造成了平刀磨所磨出的咖啡粉，在调整数据时所造成的影响有时不够直观明显，或者达不到预想的效果。另一方面，因为刀盘的磨擦，刀盘和豆子间的磨擦，马达转动的磨擦，造成平刀磨产热过快，也过大，越是功率大的平刀磨豆机，产热就越大越快。做小量快速的研磨倒可以忽略不计，稍微大量机器就会变热，咖啡粉也会跟着变热，咖啡粉受热是比较致命的，所以入手了平刀磨豆机的朋友们切记，不要大量，或长时间持续使用。
话又说回来，对于新手跟工薪阶层爱好者来说，平刀磨的价格就很友善了，小飞鹰，小飞马900N，一两百就足够你玩起来了。并且数据调整，跟整个呈现上的相对单一，不一定是坏事，在另一个角度说，这就是稳定性，不会因为技术手法不娴熟，或者理论知识不同而演变成过于苛刻的操作要求来为难人。
在这一段郑重声明，EK这种壕磨，98mm钢合金立式平刀，价格非常不友善，刀身设计是有抛残粉作用的，并且颗粒形态跟常规的平民平刀磨不同，是以球状居多的。包括DITING，80mm卧式平刀，同样抛残粉，它们并不在讨论范围内。该贴面对工薪阶层磨豆机讨论！
篮后，再说锥形磨。
锥形磨其实也是双刀盘，外盘和里盘，一个固定，一个转动。刀盘上有螺旋纹路，不需要像平刀一样碰运气靠人多，咖啡豆终会被卷进世俗的漩涡里沉沦。相对平刀来说，锥形磨更多的是挤压破碎，而不是削切破碎。所以所磨出的咖啡粉形状也就不一样了，不是匾长片状，而是颗粒状，不规则的多边形颗粒。
同样，当咖啡粉堆积在一起时，一堆不规则多边形颗粒落在一起，重叠可就不会那么好了，粉与粉之间的缝隙变大，流速变快，水阻小，咖啡粉受浸泡的时间也就缩短了。掰的为，因为是多边形方体颗粒，吸水程度没有片状好，也没有片状快，反而更需要水的浸泡。
BUT，锥刀出粉相对平刀是很均匀的，没有那么多的粉尘和大小不一。同时因为颗粒上的缘故，萃取并没有那么深入，反而不大会因为咖啡粉的缘故出现风味上的问题。（PS：前提是烘焙跟冲泡没有问题，别让磨豆机来背人该背的锅）
因为均匀度稍好，在数据变更上所呈现出的东西很直观，很明显，如果理论跟操作上OK，锥形磨的可玩性还是比较高的。个人的看法是，因为不需要去考虑粉不均匀所带来的顾虑，它适合晋级阶段的玩家来用，方便探寻数据搭配和萃取方式上的区别。
在价格上嘛，自然是高了起来。对于开店的人来说，也算是性价比比较OK的程度（在不去讨论品牌差别的前提下，不要抬品牌的杠）像MAZZER这种业内公认OK的东西，既满足技术跟出品上的需求，价格也是还蛮舒服的，有可操作性，但可操作性又不会对人太苛刻。顺嘴一提，在大众定义中，锥刀意式磨偏多。
最后，鬼齿磨。
基本完全通过磨擦和挤压完成破碎，刀盘上的凸起本身是有弧度的，不像平刀和锥刀主要是尖锐棱角破碎，所以鬼齿破碎出来的颗粒类似于椭圆形，或者说像是米粒状。均匀度方面也是OK的，老弱病残比较少。水阻嘛，小于平刀，大于锥刀。吸水状况嘛，小于平刀，大于锥刀。可以说，不管是优点还是缺点，基本都在平刀跟锥刀之间。从萃取上来说，干净，均衡。唯一的问题是，鬼齿跟平刀能达到的研磨度，鬼齿达不到，也就是说，鬼齿无法完成过细研磨。BUT！价格可就不是在两者之间了，横向比较的话，鬼齿磨价格普遍的要高出一截的。好比大家耳熟能详的日本富士，就不说了，那三个零看起来也是挺心疼的。
在结尾的部分说一个刀盘外的话，意式磨要看什么？转速，功率，结块情况，外加以上这些。（结束，这周的终于糊弄完了。）
你的回复
回复请先 登录 , 或 注册
相关内容推荐
最新讨论 ( 更多 )
- 买咖啡机的朋友们，有什么利弊？ (yilia)
- 全手动星粒三➕k6坚持一年了 (咔咔咔)
- 喜欢用什么杯子喝咖啡？ (残酒)
- 辛鹿挂耳记录 (momo)
- 小白入手迈拓咖啡机和磨豆机的记录 (Madline)