炭焙观音

一、炭焙观音的定义 　　 炭焙观音指的是采用木炭焙制的铁观音。炭焙观音属于传统工艺制作体系，一款优质炭焙观音必须具有两个要素： 　　1、要有高等级的铁观音毛料，毛料要求传统中发酵工艺，现行市面上流行的轻发酵观音并不符合要求；强行焙制会导致茶汤寡淡无味。 　　2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火经验十年以上，且具有较高的技术水平；技术差者很容易将茶焙焦。 　　 二、 炭焙工艺的优缺点 　　 炭焙缺点：成品率低，即使焙制者技术一流，也很难保证。优点是，可以出顶级品，而且也只有炭焙才能称得上顶级品。 　　为什么炭焙难度大：1）木炭加温，随着时间延长，温度会越来越高，焙制者必须懂得在正确的时间为木炭覆灰、覆灰的数量也要不多不少（少则温度过高、多则温度过低）。2）为了监控这个过程，焙制者必须不间断地看守焙笼，每个批次的焙制时间都在5～10小时；好动的年轻人都无法忍受。3）选择哪一种木炭很重要，这全凭经验。 　　如果没有足够的经验，炭焙法极容易将茶叶焙焦。 　　炭焙茶最好使用专门的焙坑，坑里装满木炭，火力能够持久均匀；由于闽南地区过去的老焙坑都被挖掉，早期用大铁锅装木炭焙制，它的缺点火力快速消耗，后续火力又不足，较难焙制上等品。 　　 三、炭焙观音与电焙观音的不同 　　 电焙是指用焙茶机焙制，能源使用电力，通过调节按钮调节温度。电焙的优点是：只要焙制者技术一流，那么成品率可以100%；对于新焙制者也容易掌握和探索。缺点是效果不会那么好，缺乏炭焙独有的香气。 　　为什么电焙容易：只要知道最佳的温度设定和升降温度的时机，旋转按钮就可以了——前提是要知道理想的温度，温度过高则出焦味，过低同样也不理想。 　　 四、炭焙观音对毛料的要求 　　 只有优等的毛料，才可能有高等级的焙火观音。低档毛料或不合适的毛料，怎么焙火都无济于事，此为先天不足——这是第一要素。 　　1、毛料工艺要求 　　毛料必须要求传统工艺制作；即要具有花果香或糖香、回甘强烈、不苦涩等特点，市面上的轻发酵毛料，即便等级再高，也很不适合作为焙火毛料。 　　焙火观音的毛料，虽然也是传统工艺，但同清香型传统工艺仍有区别：焙火毛料的（做青）要求中度发酵，重晒轻摇多次；（品质）毛料为花果香、糖香最佳；口感要求茶汤浓厚、回甘强烈，不需要注意青鲜度。（外观）颗粒紧结或圆结，色泽要偏乌黑（工艺上要求大锅炒、热包揉）。而清香型必须注重青鲜度，且以花香为优，颗粒外观也以乌青色为好。 　　2、轻发酵观音适合焙火么？ 　　市面上的铁观音，凡是外观青绿的轻发酵铁，均很不适合作为焙火毛料；强行焙制，结果是茶汤味道寡淡、无回甘，香气也低或不正——这类茶的加工者一般都是商家，自身缺乏良好焙火技术和设备，往往容易被产品焙焦或出现强火味。 　　由于轻发观音直接面向市场销售，没有人会直接拿来焙火，而是当季销售剩下的旧茶，因为产生陈味、鲜度丧失等原因，无法继续销售。许多商家采用焙火的办法来减少损失。 　　这类茶的共同点是：外观黄褐而非乌黑，干茶为条索状而非颗粒状；茶汤口感轻浮不饱满，回甘较弱，不耐泡（焙火观音一般可10水）。叶底一般破碎不完整——这是关键要素之一。 　　3、不同的毛料、不同的焙火要求 　　以下为传统焙火技术的标准原则： 　　一等毛料：轻火焙制，保留其观音本色的同时，加入焙火风味，品质会绝佳。 　　二等毛料：中火焙制，去除轻度苦涩的不足。 　　三等毛料：高火焙制，这种毛料一般苦涩度较高，高火焙制可充分去除。 　　铁观音焙火的原则是：发扬其优点，摒弃其缺点。 　　 五、炭焙观音的保存时间品质变化 　　 炭焙观音，焙制后半个月内不宜饮用，以免上火。半个月虽然可以喝，但茶汤一般会比较硬朗， 　　焙制后三个月以后为较合适的品饮期，此时茶汤开始转柔；保存半年至一年，茶汤将变得稠滑，品质继续提升一个等级。所以半年后是最佳品饮时机。 　　如超过一年，最好短时复火一次。一般过两年后，炭焙观音具有药用功效，是治疗肠胃功能不适的最佳药品。 　　 备注：历史上闽南素有飘扬过海的传统，当时缺医少药，先民一般都会携带观音老茶出海——目前新加坡、马来西亚、印尼等地华人，依然保持饮用焙火观音和老茶的传统。