【烹饪小知识】3：磨刀不误切菜工

原创 2017-12-19 专注餐饮二十余载 专注餐饮二十余载

每次用刀切菜的时候，我总会想起以前听的一个故事---老头子给兄弟两个一人一把钝刀，要求兄弟两个上山砍柴。大儿子直接上山，而二儿子先是磨了一上午的刀，然后上山砍柴，结果一天下来，二儿子却比大儿子砍的多。

这个故事叫做，磨刀不误砍柴工。

工欲善其事 ，必先利其器。

同样的，在厨房里，选好刀磨好刀，不误切菜工。

要磨刀，首先咱讲讲怎么选刀。

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按材质分，有钢刀、铁刀、夹钢刀、不锈钢刀，还有最近很火的陶瓷刀

钢刀硬，却易崩刃

铁刀锋利，如果只是切东西，非常好用，还好磨，缺点易卷刃

不锈钢刀好看轻便，却磨不快，即使磨快了也不耐用

夹钢刀则是融合了钢刀和铁刀的优点，不卷刃、够硬、还锋利。

夹钢刀全名是铁夹钢刀，顾名思义，就是两片韧性强的钢夹着一片硬度强的钢，这种刀既有强度又有韧性，现在市面上的好的菜刀一般都是这种刀

陶瓷刀是一种高科技的刀，它采用纳米技术制造，具有高硬度、高密度、高耐磨、抗氧化、重量轻的优点。

它并不是完美无缺的，陶瓷刀不适宜剁砍，而且不小心摔到地上可能会摔出缺口，甚至断裂，这也是它为什么还没有占领厨房的主要原因。

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按类型分，在厨房里一般就是斩骨刀、切片刀、多用刀、水果刀

需要注意的就是斩骨就用斩骨刀，切片就用切片刀，如果你用切片刀斩骨，会非常伤刀。

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下面讲磨刀，人人都会磨刀，但却不是人人都磨的好，有几个要点。

磨刀是个细致活，急不得。

磨的时候保持刀身与磨刀石15度角。

先用粗的磨刀石打磨，再用细的磨刀石磨。

磨刀的同时要加水，一是润滑，二是可以保持钢的性能。

不可刀口朝前推拉着磨，容易卷刃。

应当刀口朝前往后拉着磨，也可以刀口朝向一侧推拉着磨。

磨好后检测，可以用手指刮一下刀锋，如果感觉摩擦指纹，但很平滑，就是磨好了，也可以划一张纸来测试一下，纸的切口平整，就是磨好了。

如果等着用刀，刀却钝了，可以用磨刀棒磨几下，效果立竿见影，没有磨刀棒可以用盘子底磨几下，也有效果，在木板上猛的磨几下也是有效果的，不过以上几种方法都是治标不治本，用不了几下刀就又钝了，还是有空好好磨磨吧。