随随便便家居懒人超级美味粤式白切鸡。。。
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目录贴：http://www.douban.com/group/topic/10149384/ ============================================= 有什么东西是白吃不厌的？鸡。 有一年到北京，朋友带我去一个山沟沟里，连吃带住，说有山野美味。其中有道菜是满山跑的草鸡（广东话叫走地鸡）。上菜的时候。晕，那叫什么菜啊，黑糊糊的一盘似乎是肉类的东西。。咸，苦，都是味精，肉老难嚼。。如此糟蹋，恐怕那只草鸡在天之灵也要涕零了。。。。 白切鸡，我一直觉得，应该是粤菜吧？几乎每家广东菜馆都有白切鸡。但去上海看到出名的白切鸡店，叫振鼎鸡的，是上海菜。看了上海一档电视节目，振鼎鸡的创始人介绍了白切鸡的做法，与粤式白切鸡略有不同。振鼎鸡是要慢火煮25分钟，并强调他家的秘方“醮料”。我慕名前去品尝，一吃之下，发现还是粤菜白切鸡更胜几筹。 首先是醮料，说是秘方，其实也没什么神秘可言，多是商家的噱头而已。振鼎鸡的醮料味道过于复杂浓重，里面有醋和味精的成分，盖过鸡的鲜味，喧宾夺主了。而粤式白切鸡的醮料，是要引出鸡本身的鲜味，不可或缺，但功不盖主。 振鼎鸡犹为失败的地方，是砍鸡。上海白切鸡把鸡砍成薄片，这样是利于醮料渗透，但这不就是主次不分了嘛，倒成了吃醮料了。而且，砍成过薄的薄片，破坏了鸡的纤维结构，鸡肉变得松散，口感大打折扣，破坏了鸡肉的气场。就像你大口大口的啃西瓜，多爽啊。切成丁，用勺子吃，那还叫吃西瓜么？ 粤式白切鸡的优胜之处，在于鸡是“浸”，而非“煮”。醮料恰到好处。 话说，广州的白切鸡以清平鸡为招牌，号称广州第一鸡，以清远鸡为选材。正宗的清平饭店已经完蛋了。原来的员工开了家清平鸡店。但每吃一次，便添一分失望。主要是鸡的选材太差。肯定不是正宗的清远走地鸡了。基本上，我已经很少光顾。随便一家粤菜馆的出品，都不比清平鸡差，好的菜馆，就要好多了去了。 清平鸡式微，当今广州吃白切鸡，当首选湛江鸡*了。湛江鸡之所以好，其实不是做法上有什么独到，方法是一样的，但选料上乘，都是够日子的走地鸡，有项鸡和骟鸡，个大，肉嫩而结实。醮料辅以沙姜，更能吊出鸡肉的鲜美。 补注： 湛江鸡，其实我这里说的湛江鸡是一个笼统的说法，包括以湛江，茂名，电白，化州等为招牌的食肆。广州现在很多饭店，打着的招牌都是湛江，茂名，电白，化州等。我们平常也不太讲究，统称湛江鸡囫囵了事。严格来说应该还是有区别的。 所以，选鸡，浸制，醮料，是白切鸡成败的关键。超市买的雪藏饲料鸡是不能用的，不管广告写得多好，也不能买。只能去菜市场买最好的走地鸡，现杀。浸制最考功夫，要根据实际情况做出调整。醮料比较容易，难度不大。 ============================= 废话少说，做法如下： 按一只2.5-3市斤毛重的鸡为准。整鸡，掏干净内脏洗净，千万不要开膛砍断什么的。把鸡脚塞鸡肚子里。鸡一定要走地鸡，非常非常重要，一般超市的饲料鸡冷冻鸡，还是用来炸吧，不要白切了。 你需要一个能放下整只鸡的汤锅，高身材料厚的锅为佳。 1.锅里放水，份量视具体情况而定，一般半锅多一点，以置入鸡后能泡过整只鸡为合适。放入一小块姜。开火，中到大火。 2.烧水到“虾眼”开──就是轻微的冒小泡起来。重要。切记，是虾眼开，正宗粤式白切鸡，一定是虾眼开时放鸡。 拎着鸡脖子把鸡泡入水里，等鸡肚子进水了，提起来，让鸡肚子里的水流出来，再泡下去。如是3-5次，然后把鸡完全浸入水里。（如果你有时间，又讲究的话，泡下去后，拎起，马上到水龙头开冷水冲一会，再继续以上的步骤） 3.水开始沸腾后，下一点盐（不是必须，随个人喜好，也可以下些瑶柱），熄火。盖上盖子。1小时后，把鸡捞起，迅速放入一个盛满冰块的大碗里，翻转几下，泡一小会。目的是让皮更爽脆。然后拿出来放凉，砍件上桌。切记，一定要彻底放凉再砍，否则会砍得溶溶烂烂的。当然，如果没有冰水，拿起来放凉也可以了。家居嘛，不必那么讲究。塞进冰箱急冻一会我也试过，效果还是冰水好。放凉时，砍件前，用刷子在鸡身上刷上麻油，味道口感更佳。 4.还有一个关键就是醮酱。这是非常重要的。既要够味，又不能盖过鸡本身的鲜味。 有多种做法： 1.传统做法A：上等生抽，少许鸡汤。少许糖，姜丝，葱头，香芹，芫茜，淋上熟花生油麻油。 2.传统做法B：花生油下锅，烧开。放入姜蓉葱蓉。下盐。略煮即可。最后分小碟时再加一点麻油。 3.世界独门偷懒大法：上等生抽，加点鸡汤（2：1），加糖，加切颗粒的洋葱，姜丝，葱头，香芹。倒入足够的花生油。微波炉高火叮1-2分钟即可。最后分小碟时再加一点麻油。 4.沙姜做法：花生油下锅，烧开。放入剁碎的沙姜。爆香。放适量的糖，生抽，麻油。做好后淋到砍好的鸡上。即可。 以上醮料，各样配量，随意发挥。均以纯正花生油为主要低料，辅以适量的麻油。 注意： 白切鸡是一道极讲火候和经验的菜。以上是一个懒人式的常规流程。而实际情况，可以做适当调整。如鸡比较大。或者天气比较冷。中途需要再开火把水稍微烧一下。或者用汤勺不断舀水淋到鸡身肉厚的地方，以保持整鸡熟得均匀。衡量白切鸡工艺的标准，就是骨头里尚带血，而肉是刚刚熟，这样才嫩而鲜甜。 还有就是，选材是决定性的环节。这道菜就是要品尝的就是鸡原本的鲜味。一只上好的走地鸡是必须的，饲料鸡和冷藏鸡是做不好吃的。 ======================== 补遗： 哈哈好：白斩鸡讲究的是"黄,白,红" ------------------ 以前是这样，用三黄鸡，特点是皮黄。 但现在优质的鸡种很多。皮并不都很黄，这个不必强求。 而且，现在有些养殖户，为了让鸡皮黄，上市前喂一些化学品令其皮黄，所以够买需谨慎。不是三黄鸡就不必强求要皮黄。 凉：只在开水里上下烫几遍再关火泡1小时？这样就熟了？ Nutty:这也懒人做法我只好赞你太勤快了 。 ------------------------ 没错，其实就是这么简单。看我写的很复杂的样子，其实就是把鸡泡在热水里一小时。 也正因为如此，鸡一定要好鸡。食材决定这道菜的成败。超市的雪藏饲料鸡是垃圾。用这种鸡做不好可不要怪我哦。 不宁：都系出去买，自己好难整得好食。 ------------------------------------------ 非也，按我的方法做，用好的鸡，绝对比熟食店的好吃。因为普通熟食店出于成本考虑，食材也不算很好。 只要你用上好的走地鸡，按我的方法，基本上可达到酒店出品的标准。 Nutty:新疆大盘鸡你觉得怎样？ ---------------------------- 尚可吃吧。适合口味浓重的人吃。另一种风味。好不好吃见仁见智。 我个人认为，吃鸡最高的境界就是白切。 如果你在广州，不想去新疆，而又想吃到正宗的新疆大盘鸡，可以到天河北路，差不多到时代广场的地方，有个新疆大厦。大厦旁边小巷有一家不起眼的餐厅，就“博斯坦餐厅”，非常非常正宗的新疆菜。厨师服务员都是新疆人，电视放的也是新疆的节目，羊肉据说也是新疆运过来。门口烤羊肉的大叔那个酷啊，穿着大衣迎着风，整个马龙白兰度的范，不输犀利哥。不知道现在还在不在。 这家的菜，我推荐烤羊排。大盘鸡也不错。 新疆的菜，还是拷羊肉类比较好。羊肉串要挑肥的吃，广州人往往不懂，尽挑瘦的，其实不然，偏肥的才好吃。广州一般的羊肉串都太瘦，羊也不是北方的。所以，很难找到好吃的羊肉串。
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