精米机与广岛西条
文：碗丸
清酒话题的第一篇，想聊聊直立式精米机。因为它的发明，无疑是清酒历史上最具划时代意义的一笔。
在直立式精米机发明之前，清酒的精米步合最低只能达到70%，在它发明之后，以低精米步合为基础的吟酿、大吟酿酒得以登上历史舞台，更丰富、有趣、高级的清酒时代到来~
传统捣臼式精米按照动力的不同，分为以人为动力的足踏式精米和以水为动力的水车精米。到江户时代后期，在日本当时最重要的清酒产地——兵库的滩五乡，因为河道密布，水车精米十分发达，精米步合可以达到75-80%左右。
在滩五乡，有很多牛车往返于河边与酒造进行运米作业，这也算是当时的一道风景了（虽然很多牛🐂的气息充斥在空气中，并不宜人）。
明治维新以后，日本的精米界发生了许多变化。
在学习西方先进技术的风潮中，蒸汽动力被逐渐应用到很多领域，其中就包括精米界。1888年在滩五乡中的西宫，酒造家辰马喜十郎便引进了英国制蒸汽机进行精米。
虽然依然是捣臼式精米，与水车精米相比，蒸汽动力精米的好处是不受天气影响，也不用拉着牛车去河边了。在酒造里建个蒸汽动力的精米室，然后就可以愉快地磨米了。
开始还有些人担心蒸汽机冒出的黑烟会把清酒给熏坏了，然而经过实践发现，这完全是杞人忧天。所以，蒸汽机精米的时代就愉快地开启了。后来还出现了电力精米。
他叫佐竹利市（1863-1958），在村里是被视为理工神童一样的存在。
两年前村里要进行土地测量与计算，村长便把这个重任交给了13岁的利市。利市虽然还是个孩子，却出色地完成了这个任务。
当时的村长叫木村和平，这名字听起来是不是有点耳熟？对的，他就是后来贺茂鹤酒造的创始人。
利市把这个想法和和平说了。和平说，“如果你能发明这样的机器，我就是你第一个买家。”
当一个50岁的人听到一个15岁的孩子说出这样的话，他没有觉得“这孩子可真是满嘴跑火车（虽然当时西条还没有火车……）”，而是看到了商机，这就是和平的远见和知人之明。
但在之后的十几年，利市担任了广岛县内最大的治水工程“并泷寺池工程”的负责人，而后又负责山阳铁道（三原-广岛段）铺设工程的指挥监督工作。等到这些工程结束，时间已经滑到了1895年，距离与和平约定设计精米机的时间已经过去了17年。
1871年，明治政府废止了江户幕府时期制定的酒类许可制度，并颁布法令说，只要有资本，皆可自由酿造清酒。这让很多广岛人看到了酿酒业的商机。
可是广岛自古以来就不是清酒名产地，因为这里水的硬度很低，属于软水。
滩的水硬度在100mg/L左右，京都伏见的水硬度在60-80mg/L左右，而广岛县很多地方的水硬度在30mg/L左右。软水所含矿物质偏少，不能为酵母和麴菌提供足够的营养，会导致酒精发酵不活跃，酿出的清酒容易腐坏。
但因为政策放开，很多不知死活的商人纷纷涌入广岛酿酒行业，也遭遇了种种挫败。
越挫越勇的唯有三津（今广岛县东广岛市安艺津町）的三浦仙三郎（1847-1908），他开启学霸模式，去酿酒圣地兵库的滩拜访酿酒大师，自己潜心学习、实验，从企业家生生变成了酿酒家，并于1892年发现是水的硬度导致了广岛酒与滩酒的差异，于1898年提出了适合广岛县的软水酿造法。
广岛酿酒业因此受益，酒的品质突飞猛进，并在1907年、1909年的第一、二届全国清酒品评会上大放异彩。软水酿造法对后来吟酿酒的酿造技术也有深远影响，因此仙三郎被称为“吟酿酒之父”。
西条的水 现在西条酒造带的水为中硬水，硬度介乎伏见与滩的水硬度之间，这是因为大正时代当地的地下水位下降，不得不打深井取水，取到了矿物质含量更多的地下水。在此之前西条的水为软水。
1873年，木村和平在西条设立了贺茂鹤酒造。在广岛，西条盆地被山围绕，气候凉爽，酿酒条件优良。但远离港口，交通不便，西条清酒要卖到其他地方需要花高额运费，酒的售价在市场上也就变得毫无竞争力。
1890年代，政府考虑在西条修建铁路，西条有很多反对的声音，认为铁路的修建会破坏原有业态，导致宿泊客人减少。但作为村长和本地名士的和平认为这是西条不容错过的历史机遇，他力主修建铁路，甚至还说服了附近的神社搬迁，以便让铁路更接近城区。
佐竹利市作为一个工程机械方面的全才，职业生涯会有很多可能性。但他最终选择精米机作为研发方向，与西条、乃至广岛酒业的发展繁荣，以及贺茂鹤酒造的研发支持不无关系。
1895年利市开始研究精米机时，他的想法是优化捣臼：在1896年发明了连打式捣精机，在1898年发明了四连唐臼捣精机。
但在世界其他地方，新式精米机已经问世。1860年代，英国人发明了研削式精米机。1888年美国人发明了摩擦式精米机，1904年引入日本使用。这些长得不再像捣臼的精米机带给利市新的启发。
摩擦式精米机是现代横式精米机的前身。用这种机器进行精米，精米步合的下限是80%左右，因为过多的碾磨容易使米产生热量而断裂。
对于饭米来说，这样的精米度绰绰有余，所以横式精米机后来主要用于饭米的精米处理。但对于酒米来说，这样的精米度并不比水车精米强，因此不够令人满意。
研削式精米机是利市努力的方向。
1908年他发明了内部装有金刚石砂轮的研削式精米机，也就是直立式精米机的前身。1930年，利市改进了设计，做出了圆盘状金刚石砂轮，标志着直立式精米机的正式诞生。
由此，酒米精米步合的下限可以达到40%，吟酿与大吟酿的酿造成为可能。佐竹利市也因为在精米机领域的杰出贡献于1944年获得日本政府颁发的蓝绶褒章，其家族企业佐竹机械一直延续发展至今。
由于软水酿造法、直立式精米机的发明，山阳铁道的开通，以及木村和平父子（贺茂鹤酒造）、岛博三（白牡丹酒造）等企业家和桥爪阳等酿酒师的共同努力，西条酒业在大正、昭和年代迅速崛起。西条被誉为“酒都”，且与兵库县的滩、京都府的伏见并称为“日本三大名酿地”。
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