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木屑寿司、酒寿司…日本还有哪些神奇的乡土寿司？

日料栈 2022-12-27 20:53:56 内蒙古

文：日料栈小圆

作为被海洋环绕的岛国，以米饭搭配鱼生制作而成的寿司从很早以前就成为了经典的日本料理。早期的寿司其实是利用米饭发酵制作的保存食品，随着时代发展才逐渐形成现在的模样。而在日本各地，受当地风土影响也诞生了形形色色的“乡土寿司”，这些乡土寿司不仅在当地的祭典和庆祝活动中扮演着十分重要的角色，也有很多被商品化为了车站便当成为了各地的“宣传大使”。今天我们就来一起看看日本那些与当地风土人情和文化相结合的乡土寿司都长啥样吧( • ̀ω•́ )✧

各种各样的乡土寿司 | intojapanwaraku.com

1北海道（红鲑饭寿司）红鲑寿司是将撒上海水盐的红鲑鱼和煮好的北海道产大米、再混合米麴，加入胡萝卜、白萝卜、生姜等食材交错着放入大桶中腌制而成的。红白色调鲜明，发酵后的寿司味道浓郁，口感湿润。

紅鮭飯鮨「べにざけいずし，benizakezushi」| shinkin-connect.jp

2秋田（茄子花寿司）茄子花寿司是以“制作雪洞（秋田县横手市的传统活动，制作的雪洞原本是用来供奉水神，祈祷家人安全、生意兴隆的地方）”和“天鹅飞来地”而闻名的横手市当地美食。在秋田，人们用长期食用的黄菊来营造鲜艳色彩制作秋茄的腌制品。在整个茄子上放上整株菊花，常见吃法是搭配当地的糯米饭，是咸甜兼备的东北传统风味。

「なすのはなずし，nasunohanazushi」| maff.go.jp

3东京（笹巻毛拔寿司）保护江户风味的「笹巻けぬきすし総本店」，将用三枚切的方式处理后的鱼盐渍后再浸泡在醋中，用镊子去除小刺，再用醋腌制后切片保存，与醋饭搭配，用竹叶包裹起来。寿司料通常有经过一周以上工序处理的鲷鱼和虾，以及随季节变换使用的白身鱼和光物，还有鱼肉松、鸡蛋和紫菜卷等，醋饭握得很紧，分量通常比其他寿司要大。

「ささまきけぬきすし，sasamakikenukisushi」| intojapanwaraku.com

4神奈川（竹荚鱼押寿司）在镰仓市的大船站，竹荚鱼押寿司便当是当地的特产，它诞生于1913年，来自镰仓的百年老店大船轩，当时人们将在江之岛近海捕捞到的竹荚鱼中精致的小竹荚鱼用盐渍后与醋饭压制做成押寿司，是这里经典的味道。

鯵の押寿司「あじのおしずし，ajinooshizushi」| blog.goo.ne.jp

5富山（鳟寿司）富士是日本本州岛北部的一个小城，每年樱鳟会从富山县神通川逆流而上，于是当地人发明了将樱鳟腌渍后包进竹叶中做成美味的鳟寿司，作为献给藩主的进贡品诞生。但近些年樱鳟数量减少，也多会使用县外及海外产樱鳟。

「ますのすし，masunosushi」| intojapanwaraku.com

6长野（若笹寿司）长野是通往北陆的“盐之道”。这种寿司是安云野地区旅行者用具有抗菌作用的竹叶包裹制成的，他们是将源自北阿尔卑斯山脉清流中生长的黑部鳟鱼、山葵叶、梅子这3种食材，同柔软的安云野的米包裹起来，可以一边享受竹叶的香气，一边品尝信州的味道。

若笹寿し「わかさずし，wakasazushi」| intojapanwaraku.com

7岐阜（朴叶寿司）朴叶寿司是岐阜县东浓地区的传统料理，也会用和竹叶同样具有抗菌作用的朴叶包裹寿司的保存食品。朴叶有着特有的芬芳，鲜朴叶用来制作朴叶寿司，而晒干后的枯朴叶则被用来制作朴叶味噌烧（是将枯朴叶作为容器，盛上各家自制的味噌，放上著名的飞驒牛肉，时鲜的蘑菇以及香葱等食材后用炭火烧烤的料理法）。采收朴叶新叶是从5月下旬开，作为寿司料当地人还会加入一些家常小菜。图片是来自「かしも産直市」的朴叶寿司，有红鲑、金枪鱼、酱油煮蜂斗菜、甜煮香菇、花蛤、红生姜等，放在带甜味的醋饭上。

朴葉ずし「ほおばずし」intojapanwaraku.com

8滋贺（鲫鱼寿司）鲫鱼寿司是一种熟寿司。在拥有发酵专用仓库的「総本家喜多品老舗」，将琵琶湖的固有品种“煮頃鮒”（ニゴロブナ，也叫似五郎鮒）的腹部去除内脏后填满盐，再放入桶里加盐并置，使其熟成2年以上，再与混入盐的近江米一起使其熟成1年以上，坚持传统制法做成“饭渍鲫鱼寿司”。独特的香味、酸味、犹如水洗软质奶酪，作为酒菜自不用说，做成茶泡饭和天妇罗也可以。

鮒寿し「ふなずし，funazushi」| hoshinoresorts.com

9三重（木屑寿司）木屑寿司是在利用柑橘类果汁调味后的醋饭上，放上醋渍秋刀鱼、甜煮的香菇、胡萝卜、薄蛋饼等食材层层叠加而成，因为这种五彩缤纷的华丽外观和层层叠叠的组合方式很喜庆，所以当地在婚礼和新建庆典等喜庆场合都能品尝到。

「こけらずし」| plaza.rakuten.co.jp

10和歌山（秋刀鱼寿司）南下一直到熊野滩，用刚刚去掉油脂的秋刀鱼制作寿司是这一地区的特色。在那智胜浦的“筑地”开店的「まさや」棒寿司，是将秋刀鱼加盐后的第二天再除去盐分，放入调味醋中腌制数小时，再放到醋饭上，用卷帘整理成寿司。当地的醋是由柑橘、柚子等柑橘醋混合而成的调味醋，口感清爽。

秋刀魚寿司「さんまずし，sanmazushi」| intojapanwaraku.com

11奈良（柿叶寿司）在过去，从熊野滩运送原料鲭鱼需要整整两天的时间，因此要用盐进行防腐。当时人们利用当地丰富的柿叶裹住鲭鱼和醋饭制作寿司，作为吉野地方的乡土料理在祭典和庆祝活动中不可或缺。明治时代以后，「平宗」这家店将这一料理推广开来，用大峰山的泉水煮奈良产米，再加上鲭鱼和鲑鱼等，做成一口大小的押寿司。

柿の葉ずし「かきのはずし，kakinohazushi」| jalan.net

12京都（鲭姿寿司）经由「鯖街道」从若狭运到京都的鲭鱼，在京都自古以来就被当地人民在祇园祭时作为家庭料理中的寿司食材所使用。从200多年前开始，以鲭姿寿司而广受好评的「いづう」这家店使用鲭鱼、特制醋、近江米、北海道产真昆布，是清爽十足的古都风味，用来烧烤也很美味。

鯖姿寿し「さばのすがたずし，sabanosugatazushi」| r-tsushin.com

13冈山（借饭鱼寿司）在冈山，寿南小沙丁鱼被称为「飯借り，ままかり」，因为用它来配米饭怎么吃都吃不够，甚至需要向邻居借。当地押寿司专卖店「美園」将冈山产的大米做成当地特色的甜醋饭，再放上醋渍的寿南小沙丁鱼做成押寿司，米饭之间夹着生姜和腌姜，切成一口大小。

ままかり寿司「ままかりずし，mamakarizushi」misono3939.com

14山口（岩国寿司） 400年前，人们将藩内收获的大米和蔬菜与近海鱼类混合，制成押寿司，为战争做准备。据说最初将岩国寿司献给藩主的是一家叫「三原家」的店，其味道世代相传，如今店内岩国寿司的制作中会加入鱼肉泥做出风味丰富的醋饭，再与星鳗、香菇、鸡蛋丝等交替叠加，固定成型后制成味道稍甜的寿司。

岩国寿司「いわくにずし，iwakunizushi」| sumeshiya.com

15佐贺（须古寿司）须古寿司是佐贺县杵岛郡白石町须古地区流传下来的箱寿司。虽然是室町时代为了献给藩主而发明的料理，但后来慢慢也作为祭典和庆祝活动中不可或缺的乡土料理流传了下来。当地的「かどや」这家店制作须古寿司使用的食材是加入了10%的糯米和昆布一起煮的米饭，加入砂糖和盐的“高汤”制作了秘制的醋饭。