清酒 | “吟酿”的前世今生
文：碗丸
刚开始了解清酒的时候，我脑袋里一直存了一个关于“吟酿”的硕大问号。
现在我们对吟酿、大吟酿的定义是1990年开始实施的《清酒的制法品质表示基准》中设定的。那么，在1990年之前难道没有“吟酿”“大吟酿”这样的酒吗？
可是号称日本第一款大吟酿的“大吟造特制Gold贺茂鹤”分明是1958年就诞生了呢。那以前的”吟酿”“大吟酿”和现在是同一个意思吗？
所以，这次咱们来聊聊1990年之前的吟酿类酒吧~
说到吟酿类酒，我们首先想到的是低精米步合，也就是说，吟酿、纯米吟酿精米步合在60%以下；大吟酿、纯米大吟酿精米步合在50%以下。
但其实《清酒的制法品质表示基准》中还提到了吟酿类酒的一个必要条件（香味等要件）是“吟酿造”（吟醸造り）：
“吟酿造就是悉心仔细地酿造，传统上是指将精磨过的米在低温下缓慢发酵，压榨出的酒粕比例较高（即出酒率低，使用奢侈的榨取法），酿出的清酒带有特有的芳香（吟香）。”
这些要点再向下拆分，可以总结出吟酿类酒的特征：
早在江户时代末期，日本一些酒造就会在酒樽上烧印上“吟造”“吟制”“别制”“别酿”“精酿”等字样的宣传语，表示这些酒是特别优秀的高级酒。其中，作为吟酿的同义词，“吟造”“吟制”的意思便是仔细斟酌、精心制造。
“吟酿”一词正式出场是1894年，新潟县的酒造家岸五郎在书中写道，“……滩地方的吟酿家大抵用此法……”。
此后1906-1907年其他文献中也有提到“吟酿东自慢”“吟酿富久娘”“铭酿日本魂的吟酿库”等。
富久娘、日本魂、东自慢都是兵库县的清酒品牌。当时兵库县的滩是日本酿酒技术最腻害的地方，滩酒一升可以卖40钱，而其他地方的酒一升只能卖20钱，真是没有比较就没有伤害呢。
所以在那个时代“吟酿”这么美好的词儿经常用来形容兵库县的滩等地区的清酒和酿酒师，但对“吟酿”到底是啥，其实没有明确的定性或定量指标描述。
大家还记得上篇清酒文章提过一下下的“吟酿酒之父”三浦仙三郎吗？既然本文是关于吟酿的，仙三郎摩拳擦掌又要登场了。
三浦仙三郎（1847-1908）出生在贺茂郡三津村（今广岛县东广岛市安艺津町），家里是经营杂货店的。到他这一代，从大米和肥料销售上赚了些钱，仙三郎便想借着政策红利（1871年废除了酒类许可制度）投身清酒业，1876年他在三津开了个酒造。
然后，他酿的酒年年腐坏，损失了很多钱。他想可能是杂菌惹的祸，于是1881年花钱建了个新酒藏，酒还是坏了，赔了夫人又折兵。
1883年，他开启学霸模式，去酿酒圣地兵库的滩拜访酿酒大师，自己潜心学习，从企业家生生变成了酿酒师。1884年，用滩的酿酒法，经过劳心劳力地谨慎实验，他终于做出了没有腐坏的清酒。
他还领先于日本绝大多数酒造，开始在酿酒时使用温度计，对温度数据进行详细记录和分析；改造麴室，在制麴环节减少细菌滋生，提升麴的品质。
此后，仙三郎酒造的酒在本地和全国评选中斩获不少奖项。1898年仙三郎出版了“软水酿造法”相关内容，主要观点是：
同时代在三津新开设的酒造有18个，遭遇挫败的不在少数，但唯有仙三郎越挫越勇，一路打怪升级，学习先进技术，穷尽酿酒失败的一切可能原因，终于在入行16年后找到了答案，在入行20年后成为清酒酿造的一线专家。
仙三郎这样的人可能就是让我们羡慕嫉妒恨的那种“一定会成功的人”吧，以他的坚忍不拔加上智商在线，即使不做清酒，也可以在任何一个领域成为翘楚！他也是明治时代企业家的一个缩影，商业嗅觉灵敏，全情投入，尊重科学。政府与企业家们一起给力，才让日本在明治时代实现了社会经济的全面发展。
随着三浦仙三郎“软水酿造法”在广岛及日本各地的传播，其中的理念影响了一代酿酒人，也影响了全国新酒品评会（1907-1950年代，隔年秋天举办）和全国新酒鉴评会（1911-现在，每年春天举办）的风向。
大正时代（1912-1926）很多酒造纷纷酿造使用备前雄町米、若麴，低温长期发酵制成的清酒来参加全国新酒品评会和鉴评会。这便是这个时代“吟酿”的含义。随着精米机的升级，低精米步合也成为酿造“吟酿”的方向。
在酒造们磨米霍霍的时候，也有一些酿酒师和官员表达了对盲目追求低精米步合的担忧，比如：
1936年，清酒界又迎来两个超级大事件：最强酒米山田锦和（截至当时）最强酵母“新政酵母”（即协会6号酵母）的推广售卖。
本来这是清酒界开启新时代的契机，吟酿类酒应该会大有作为。然而1937年日本发动了侵华战争，不仅将中国人民置于水深火热之中，也让日本人民缺衣少粮，清酒产业进入至暗时期。
5战后20年的酒米问题
二战后的20年，清酒业有一个好消息和一个坏消息。
好消息是：二款香气华丽丽的酵母诞生了！
1946年真澄酵母（协会7号酵母，现在最常使用的协会酵母）和1953年香露酵母（协会9号酵母，现在最常使用的吟酿酵母）的出现为清酒界带来了前所未有的华丽香气，让吟酿酒越来越有接近现在吟酿酒的吟酿味儿了。
坏消息是：米米米，五行缺米……
因为战时和战后初期大米供应不足，日本在1942年开始实施“粮食管理法”，1968年以前大米的产销全部由国家管控，不能自由流通。高产的大米品种种植受到鼓励，一些小众酒米的种植就此荒废。
酒米方面的限制让清酒行业非常为难。一时间添加了大量酿造酒精和调味剂的三增酒充斥市场。连1946年重新恢复举办的全国清酒鉴评会都规定，基于大米紧缺的现状，参赛清酒的精米步合到75%即可。
当时酿酒人的内心戏一定是：
75%？这不是江户时代末期的精米水平吗？清酒行业真是一夜回到解放前……还要啥吟酿，要啥自行车啊！
所以，1958年贺茂鹤推出加了金箔的“大吟造特制Gold贺茂鹤”（现在称”大吟酿特制Gold贺茂鹤“）令时代瞩目，不是因为它是第一个把精米步合降到50%的清酒。因为1930年以后，精米步合就可以达到40%了，很多酒造也做出了低精米步合的清酒参赛。
但以前的吟酿类酒仅限于参赛，没有量产和投入市场，贺茂鹤是将大吟酿等级的清酒商品化的先驱，尤其是在酒米由国家管控，业界依然艰难的时期，这么奢华的操作尤为难得。
1970年代虽然迎来了“自由米流通制度”，但农协体系的持续垄断让酒造在酒米采购方面毫无议价权，米价高企。同时，酒造也无法向酒米种植者直接提出自己对酒米品质的需求，产销割裂严重。
直到1980年代后半期，这种现象才逐渐好转。伴随着日本泡沫景气期的到来，清酒行业蓬勃发展，吟酿风潮兴起。1990年发布的《清酒的制法品质表示基准》，对吟酿、大吟酿有了更明确的规定。
1985年，广岛县的酒造“三宅本店”的杜氏提出了“YK35” 这个获奖法则。即用山田锦酒米，香露酵母，精米步合35%，便可以酿出好酒，甚至可以获得全国清酒鉴评会金奖呢。
1990年代，“YK35”法则在业内不胫而走，很多酒造争相效仿。可以说，这算是那几年对顶级吟酿简单粗暴的定义了。
但如果连清酒获奖都有公式可以遵循，是不是too simple, too naïve了，每个酒造只要按照这几个指标拼命地卷自己就好，整个行业也会因此变成一个卷边披萨了。
不久，业界就有些人不赞同对YK35的疯狂追捧，认为：
于是，更多样的酒米、酵母、精米步合度，体现各地地域风土，呈现不同口味的清酒不断出现，逐渐构成了现在日本清酒界的全新样貌（1990年之后的事儿我们以后再慢慢道来~）。
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