如山峦湖泊一样美丽的柠檬蛋白挞
柠檬蛋白挞组成大都比较简单,甜味挞皮加柠檬奶油酱(lemon curd)组合而成,有的会加一点蛋白霜装饰,或者加入百香果等其他果泥作为口味上的变化。吃得多也做得多了,柠檬挞成为了哪怕在名甜品店也不太会主动点的那种甜品。能让我觉得有点意思想试试看的这个方子,来自甜品主厨Aurélien Cohen在他blog的分享,造型优雅,内里也大有乾坤,是很值得一试的食谱。
区别于普通柠檬挞挞皮+奶油酱的组合(顶多再加一层蛋白霜),这个食谱层次要丰富许多,挞皮底部填入柠檬杏仁奶油,烘烤到挞皮酥脆杏仁奶油柔软的程度,然后铺上青柠檬和黄柠檬果肉做的糖渍柠檬酱。在最后经典的柠檬奶油酱后铺上意式蛋白霜,略略变化了蛋白霜的造型,柠檬挞就有了不一样的观感。
这个食谱糖份很低,甜品师也说更希望能突出柠檬本身的微微酸度。很多人在做食谱的时候习惯性减糖,这个食谱建议不要任意修改糖量,再低柠檬挞会酸的不好入口了。
食谱不难,但工序需要稍微设计一下,我标注了时间顺序DAY 1/2,时间线会比较清楚一些。
(可做约6个7-8cm直径的柠檬挞)
DAY 1
甜味杏仁挞皮
糖粉 45 g 杏仁粉15 g poudre d’amandes 通用面粉 / T55面粉 125 g farine 精盐 1 g 黄油 60 g 蛋液 28 g
1. 黄油室温软化,加入糖粉,用打蛋器打匀。
2. 然后加入杏仁粉,打匀。最后加入通用面粉和精盐,换用橡皮刮刀,搅拌至沙粒状。
3. 加入蛋液,略拌至成团。
4. 将挞皮转移到在烘焙纸上,用掌根部擦面团,使得面团匀质。然后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏至少30分钟。
5. 取出挞皮,铺在烘焙纸上,上面覆盖保鲜膜,擀成2-3mm厚的片,然后切出2cm左右的长条和比挞圈小0.5cm的圆形,放入冷藏室1小时至固化。
6. 将挞圈抹上冰冷黄油备用。
7. 取出挞皮,将长条围在边缘,轻轻按压使其紧密贴合,然后放入圆形面皮,轻轻向四周推动,让边缘切实贴紧。面团用多少取多少以防变软难以操作。
将所有做好的挞放入冷藏室至少12小时至稳定。
柠檬奶油酱
柠檬奶油酱是比较经典和基础的酱汁,充分利用乳化黄油消弱柠檬酸度的尖锐感,是法式柠檬挞里必备的酱汁。这个食谱里用到了青柠檬和黄柠檬两种,味道会更丰富。 另外柠檬汁建议不要用瓶装,都选用鲜榨的,风味会清新很多。
黄柠檬皮屑 5 g 青柠檬皮屑 5 g 黄柠檬汁 30 g 青柠檬汁 65 g 白砂糖 78 g 蛋液 90 g 吉利丁片 1 g 黄油 105 g
1. 将两种柠檬皮屑和白砂糖混匀,置于一边约10分钟。吉利丁片泡冰水备用。黄油放至室温。
2. 蛋液打散,加入步骤1里的糖,打匀。
3. 柠檬汁混合,放入锅里煮开。
4. 将柠檬汁慢慢倒入蛋液里,边倒边用打蛋器搅拌,然后将混合物倒回锅里,中火煮到83度立刻关火(过度加热会有蛋花形成)。
5. 将煮好的液体通过漏勺,彻底滤去柠檬皮屑。然后放入浸软挤干水分的吉利丁片,拌匀。
6. 搅拌2-3分钟至液体略凉,分2-3次加入黄油,用手持料理机打至黄油彻底乳化。然后将奶油酱紧贴表面覆盖保鲜膜,放入冰箱至少4小时至彻底凉透。
DAY 2
挞皮烘烤
这款食谱里挞皮在烘烤成型后刷上了蛋黄和淡奶油调成的液体,可以帮助挞皮形成好看的金色,也可以帮助隔绝部分液体,以防挞皮过快变软,是可以通用到所有挞皮上的一个小技巧。
蛋黄 20 g 淡奶油 5 g
1. 将蛋黄和淡奶油混合备用。
2. 烤箱预热160度,将挞圈从冰箱里取出,放在铺有烤网的烤盘上,放入烤箱烘烤约15分钟。中途调转烤盘使其上色均匀。 取出挞皮,略冷却后会稍有回缩,脱模。在内壁和外侧刷上蛋黄和淡奶油的混合物,放入烤箱再烘烤5分钟。
柠檬奶油杏仁馅
烘烤挞皮的时候可以开始制作柠檬奶油杏仁馅,配方非常好记:等量的糖粉、黄油、杏仁粉和蛋液。食谱里用到的杏仁奶油馅不多,用刮刀就可以完成。
黄油 30 g 糖粉 30 g 杏仁粉 30 g 蛋液 30 g 1个黄柠檬的皮屑
1. 黄油恢复到室温,加入糖粉和杏仁粉打匀。
2. 加入蛋液,搅拌至完全乳化。
3. 加入柠檬皮屑,拌匀。然后放入裱花袋里。
4. 取出略放凉的挞壳,将裱花袋剪一个小口,从内到外打圈填入杏仁馅到约1/3处,注意不要过多。
5. 将挞放入160度的烤箱继续烘烤15分钟,取出彻底放凉。开始准备糖渍柠檬酱。烘烤过程中会略蓬起,放凉后回缩,是正常现象。
糖渍柠檬酱
黄柠檬果肉 50 g 青柠檬果肉 50 g 白砂糖 25 g+15 g NH果胶 2.7 g
1. 取果肉:将柠檬前后两端切去至果肉部分,然后竖起来,从上到下削去所有果皮。按照果肉走向用小刀一瓣一瓣将果肉取出。
2. 15g白砂糖和NH果胶搅匀。
3. 将果肉和剩下25g白砂糖放入锅里,烧煮至沸腾,然后再中小火烧约2分钟,倒入白砂糖和果胶混合物,拌匀再煮十几秒。
4. 将煮好的果酱放入深容器里,用手持料理棒打匀,取出,紧贴表面覆盖保鲜膜,移入冰箱30分钟左右至彻底凉透。
意式蛋白霜
蛋白 30 g 干燥蛋白粉 1 g 白砂糖 60 g 水 20 g
1. 蛋白液加入蛋白粉打发至湿性发泡,没有白砂糖稳定组织,蛋白组织会比较粗,是正常现象。
2. 煮糖浆:将白砂糖和水在锅里混合,中火烧煮并随时检测温度,达到118-120度后关火。
3. 将糖浆呈细线状倒入蛋白里,边倒边高速打发,注意糖浆不要碰到容器壁和打蛋头。用手摸容器壁,温热时即可终止。这个时候的蛋白霜应该呈现紧实稳定的状态。
意式蛋白霜比较稳定,可以打好后略放凉再进行组装。
组装
镜面果胶 适量 柠檬皮屑 适量
1. 取出底层烤好杏仁馅的挞壳,将柠檬酱填入裱花袋里,打圈填入挞底薄薄一层,用抹刀刮平。
2. 将柠檬奶油酱放入裱花袋,剪开一个口子,填入挞里,然后用抹刀刮平表面,用手指清理干净边缘。把挞放入冷冻室45-60分钟使其表面冻硬以方便进行下一步。
3. 用软刷蘸少量镜面果胶,刷在柠檬挞表面。
4. 用抹刀挑出蛋白霜,刮在柠檬挞边缘,然后往两边推开,如果蛋白霜不够可多次重复。不需要表面光滑,随意一些也很好看。
5. 用喷枪将蛋白霜表面小心烧上色,注意不要破坏挞内陷。然后轻轻洒上一些柠檬皮作为装饰。
labrador的最新日记 · · · · · · ( 全部 )
- 超级可爱但意外简单的覆盆子泡泡 (27人喜欢)
- 精品巧克力做成慕斯会有多好吃 | 柯氏巧克力团购+食谱分享 (18人喜欢)
- 强烈推荐一下最适合这个季节做的江西酒糟鱼! (108人喜欢)
- 看似复杂实则有手就行系列 | 超有圣诞氛围的覆盆子曲奇 (56人喜欢)
- 香草荚 x 开心果的极简搭配 | 意大利开心果奶油面包Maritozzo (37人喜欢)
热门话题 · · · · · · ( 去话题广场 )
- 宿命感油然而生的歌单 3151次浏览
- 被自己的直觉拯救的瞬间 新话题
- 你还记得开学第一天吗? 23.8万次浏览
- 哪一刻你体会到了平等的可贵? 13.7万次浏览
- 哪本书让你忍不住一口气读完? 21.7万次浏览
- 我为不加班所做的努力 22.1万次浏览