如何做一道正宗的麻婆豆腐？

麻婆豆腐是川菜中的经典名菜，享誉全世界。麻婆豆腐也是我最喜欢的川菜。那如何在家里做一道正宗的麻婆豆腐呢？我经过几十次试制和学习，基本掌握了麻婆豆腐的要领，照着这个方法做，会比绝大部分非四川的饭店厨师做得好，四川的饭店我就吃过一次，无法统计。

一、准备嫩豆腐一块，切成小正方体的块。嫩豆腐易碎，要小心地切，保持完整。凉水下锅，加盐煮豆腐，去除豆腥味，入一点底味，可以加一点酱油，上一下色，也可以不加。上色来说，老抽〉酱油〉生抽。煮一会，倒出来泡在热水里备用。

二、切牛肉，炒牛肉臊子，尽量不要用猪肉，实在没有牛肉，也可以用猪肉。牛肉臊子可以略多一点，剁好臊子后炒制，一定要煸干、煸酥，突出一酥字。

三、蒜苗两三根，茎拍一下，和叶一同切沫，也可以切马耳朵、切段，备用。

准备花椒面，可用四川汉源花椒，可以用所在地当地花椒。干锅焙花椒，擀花椒面备用，味道要比买的花椒面好上很多。

自己擀的花椒面实在太香了

四、四川的豆瓣酱剁细，据说三年的豆瓣酱最好，一定要剁细，这样出红油好看，口感也好，豆豉剁细，备好辣椒面。嫌麻烦的话，直接网购陈麻婆牌麻婆豆腐调料，味道相当正。切一点蒜末，可以捣成蒜泥，可以不放蒜。切记一定不要放姜，麻婆豆腐一定不放姜，网上的美食主播提到这一点的，目前我只见过三个人。

五、下油，我常用双低菜籽油，也建议用菜籽油来做麻婆豆腐，油多一些，麻婆豆腐这道菜油多才好吃。油热下豆瓣酱，炒出红油，下辣椒面，豆豉，蒜末，炒香后，加高汤(不要太多，没有可以用鸡精加水代替)。豆腐滤水下锅，高汤不要没过豆腐，加一点酱油上色，下入牛肉臊子，开始煮。先大火，后中小火，煮的时间可以长一些，这样更入味。用勺背来回慢推豆腐，务必保持豆腐完整，别弄碎了。

六、勾芡。水淀粉，玉米淀粉即可，稠一点。分三次下去水淀粉，也可以多于三次，此时保持小火即可。

七、下蒜苗，出锅，在表面洒花椒粉。美味即成。

按照这个步骤来，做不来不好吃，你找我，不正宗你找我。麻婆豆腐有八个字来形容，麻辣烫酥，鲜香嫩整。以上的做法已经涵盖了以上八个字。

那次买的豆腐摔了一下，整是谈不上了，影响了心情，也没发挥好