西餐专业 小知识“法国 米其林星评的起源和发展”
米其林 （Compagnie Générale des Établissements Michelin, Euronext： ML）是一家法国轮胎生产商。亦以"红与绿"(Red and Green)旅游指南及米其林餐厅评分驰名。米其林的白色人形标志Bibendum亦家传户晓。
米其林创立于1889年5月28日，早期生产自行车轮胎，其后亦生产汽车轮胎。米其林曾在1934年至1976年拥有雪铁龙(Citroën)。1988年，米其林购入美国轮胎公司B.F. Goodrich，1990年则购入Uniroyal公司。
美食圣经-《米其林指南(Michelin Red Guide)》
法国人不仅会吃，而且创造了饮食评论，评论的影响之大，甚至可以左右消费者和从业者。红色封面的《米其林指南》由法国米其林轮胎公司于1900年创刊，一百年来是销售量最大、收录最齐全的全球第一流餐馆、旅馆大全年鉴。五分之一以上的法国人随时使用它或阅读它，目前全球超过7亿的发行量。这本书在老饕和美食家心目中，实在是至高无上，你可能没看过，但你一定听过。
最早的米其林指南于1900年在法国发行，是由米其林轮胎公司印制给汽车驾驶做为行路的指南，提供有关在法旅游的资料，包括寄存及车辆维修、住宿、餐饮、以及邮递、电报和电话服务等。米其林指南的诞生是一个有计划的行动，而且是长达一世纪，堪称史上影响最大的营销活动的一个重大部份。这本册子一开始是个广告工具，让可爱的米其林轮胎人可以露脸卖轮胎的用的。创办人之一安德烈先生夸张地在印数为三万五千的小册子的第一本序言中写道：「此书是在新世纪初次出版，它一定能与世纪共存！」，他大概真的没想到这本小册子百年后真的成为一本跨越世纪的重要美食参考！
米其林指南起源
1900年米其林指南首次在法国出版，原意为驾驶人士提供汽车维修及旅游住宿的数据。米其林指南分为红绿两种，红色指南介绍酒店及餐厅数据，绿色指南则提供旅游信息。在1920年以前，指南曾经是免费供应。
1895年MICHELIN以刚发明的充气轮胎参加巴黎到波尔多间的汽车比赛,同时也注意到长途驾车需要周全的旅游指南。
那个时代，观光旅游业尚未萌芽，在法文字典中，「tourisme」这个字还是个罕见少用的词。但是生产轮胎的米其林公司两位创办人安德烈‧米其林（Andrichelin）和艾德华‧米其林（Edouard Michelin），却已经看到一个前所未有的远景。
1900年，米其林出版第一本Red Guide法国旅游指南，这400页的口袋尺寸手册。介绍1,400处铁路和公路旁的旅馆、饭店、汽车维修据点、火车站、零配件维修供货商店、维修组装拆卸图示、DIY维修等丰富内容。从此到往后的20年，MICHELIN免费提供红色封面的Red Guide给顾客。
这本和二十世纪一起诞生的小册子，首次发行量就有三万五千本，共有四百页，在当时是免费赠送。小册子里提供开车者的路途信息：火车站、加油站、修车站、邮局、电报站、电话站、药房等，让开车者在遇到困难时可以得到补给和救援。
1904-1914年间新增了法国以外的北非洲、地中海沿岸、西班牙、意大利、葡萄牙、瑞士、德国等地旅游手册，封面也不限红色以为区别。
1920年起，Red Guide旅游手册开始在书店以每本7元法郎出售，完全没有任何商业广告。同时建立严格评审制度，访问任何店面坚持自行付费，维护评选公正客观。
为餐厅评分的米其林星级评分系统于1926年开始，Red Guide评选出46家杰出餐厅并授壹星(Very good Cooking)。1931年，Red Guide评选开始出现两星(Excellent Cooking)和最高荣耀的参星(exceptional cuisine，worth the journey)。今日，米其林星级评分已成为全世界最具权威性的饮食评分系统，2005年，全欧洲只有50家餐厅能获得米其林3星荣誉。对餐厅来说，获得或失去一粒星，可能为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失，在一些3星餐厅，享用一个晚餐可能需要一百欧元。今日，米其林指南有12本，列出欧洲超过4万5千间餐厅，法国的指南推出至今已售出超过3千万本。
1944年诺曼底登陆和法国盟军的解放，同盟国早自1939年起就以Red Guide作为城镇地图使用的重要依据。
看懂米其林指南
米其林指南对于餐厅的介绍，除了各种「符号」外，只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅休馆时间、以及接受信用卡的种类。直到2000年起才首次加入简单文字评语，不像台湾的类似指南，讲得是天花乱坠却是地雷处处。符号包括下列：
一般评等：
1. 叉匙：以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。五个叉匙代表Luxury in the traditional style、四个叉匙代表Top class comfort、三个叉匙代表Very comfo rtable、二个叉匙代表Comfortable、一个叉匙代表Quite comfortable。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲（Particularly pleasant establishments），前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。
2. 人头标志：此人头意指米其林推荐的地道小馆Bib Gourmand（Bib就是轮胎人的名字Bibendum），提供不错的食物和适当的价格。( Good food at moderate price. Under 25 € outside Paris, Under 33 € in Paris）
3. 「两个铜板」的标志，称为piecettes，就是小硬币之意，有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮（Establishment offering a simple menu for under 16 €）。
交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来表示餐厅的等级，后来才有星星做为餐饮最高等级的标志。
星等 ：
星星和叉匙没有一定的关连性，但如同各位知道三颗星二颗星但不一定知道有叉匙标志，星星的重要性是远高于叉匙的。餐厅评分的米其林星级评分系统于1926年开始，Red Guide评选出46家杰出餐厅并授壹星(Very good Cooking)。1931年，Red Guide评选开始出现两星(Excellent Cooking)和最高荣耀的参星(exceptional cuisine，worth the journey)，旅馆餐厅当然也是小册子里的重要信息，不过当时列出的星星等级只是反映价格，并非质量的认定，日后才变成餐饮质量最高指针。而后日米其林的星星数目也有不同的意义：
一颗星(Very good Cooking)的餐厅：「值得停车一尝的好餐厅」（这样的叙述当然是因为米其林是做轮胎的）；
两颗星(Excellent Cooking)的餐厅：示「一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不赀」；
三颗星(exceptional cuisine，worth the journey)的餐厅：「完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱」。
从定义可知，第一颗星的颁给标准以餐厅食物的质量来决定，多出来的星星则视餐厅服务的质量、装潢、餐桌摆设、餐具的好坏、上菜的顺序，以及酒窖的大小和质量来决定。当餐厅获得一颗星之后，要投资相当可观的金钱在人员训练、摆设和各种酒藏等方面，才可能获得第二颗或第三颗星星。法国成千上万的餐厅，在2005年入选三颗星的只有26家，可见难度之高，评鉴之严！星星除了颁给餐厅也颁给厨师。一颗星的厨师要决定是要停留在比较保险安全的一颗星等级，还是要冒险努力去获得第二颗星星。三颗星是许多厨师毕生奋斗的终极目标，这代表了厨艺的最高肯定，并且拥有三星可以吸引远道而来的娇客，还可以用米其林三星的名气赚取更多的收入。
获得一星的主厨只要维持既有的水平，这颗星通常可以一直保留。但是二星或三星主厨只要被发现一点疏忽就会被降等（delete），特别是被评鉴为三星的主厨或餐厅，一定要经过好几年的观察（一到两颗星的餐厅每年要接受15次的重复评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数更多。仅有叉匙标志的餐厅，一年半到两年才会再评一次），年年维持在水平以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此三颗星不但象征「绝对完美的美食」，更指「不会犯任何错误的主厨或餐厅」。
关于降级最著名的一个故事就是名厨Alain Zick因他的餐厅从三星降为二星而自杀，可见三星的荣耀是最大的肯定，也是最大的压力。
其林一向以中立可靠的评论著称，自1920年起，它不再接受任何广告。它极力保持其独立性，以确保调查的中立和可信性。指南被大众誉为「严肃和可靠」的刊物。在人们心中树立一个极高的形象。米其林的评鉴是采匿名拜访和不事先告知的情况下，派不同的人进行多次秘密测试。所以法国的餐厅经理和主厨对于单身订位用餐的陌生人多半十分小心，一点都不敢怠慢。这些评鉴员只有在告诉餐厅他要看厨房或餐厅其它设备时才会曝光。但究竟米其林指南有多少这种美食评鉴员？这是一个天大的秘密！评鉴员都是全职「以吃为工作的人员」，以个人的方式吃遍各地的城市和乡村（这就是为什么餐厅不敢怠慢单身用餐的陌生人），一星期要吃十几次，每次至少点三道菜和一瓶酒，自己付帐，一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告，如果报告指出的餐厅是不错的，总部就会另派几位评鉴员再次前往试吃观察，才有可能登上这本小本子。为了避免评鉴员和餐厅有所不法的勾当，评鉴员每年都要轮调评鉴的区域，每位全职评审每年旅游30,000公里。介绍超过500种产品和服务项目。。餐饮评审群并非男主厨为主，Red Guide现有16名女性评审，其中壹名女主厨，15位女主厨。
与时俱进的美食圣经 ：
米其林指南在每年三月的第一个星期三出版，推荐的餐厅和旅馆涵盖全欧洲，出版英国、意大利、西班牙、德文等多种语言及国家版本，总发行量超过150万本。如同现任总裁而言：米其林指南已成为法国美食文化的一部份。时至今日，米其林指南已有在线的版本，可以免费登录查询，同时米其林公司进一步开发了车用的GPRS版本ViaMichelin Navigation 3 Europe软件，除了可以操作一般的GPRS功能，如路线规画和语音带路，还可以查询米其林指南里的欧洲餐旅数据。或者你可以再加购各个单一城市的餐旅指南软件，在你的GPRS上使用。
米其林创立于1889年5月28日，早期生产自行车轮胎，其后亦生产汽车轮胎。米其林曾在1934年至1976年拥有雪铁龙(Citroën)。1988年，米其林购入美国轮胎公司B.F. Goodrich，1990年则购入Uniroyal公司。
美食圣经-《米其林指南(Michelin Red Guide)》
法国人不仅会吃，而且创造了饮食评论，评论的影响之大，甚至可以左右消费者和从业者。红色封面的《米其林指南》由法国米其林轮胎公司于1900年创刊，一百年来是销售量最大、收录最齐全的全球第一流餐馆、旅馆大全年鉴。五分之一以上的法国人随时使用它或阅读它，目前全球超过7亿的发行量。这本书在老饕和美食家心目中，实在是至高无上，你可能没看过，但你一定听过。
最早的米其林指南于1900年在法国发行，是由米其林轮胎公司印制给汽车驾驶做为行路的指南，提供有关在法旅游的资料，包括寄存及车辆维修、住宿、餐饮、以及邮递、电报和电话服务等。米其林指南的诞生是一个有计划的行动，而且是长达一世纪，堪称史上影响最大的营销活动的一个重大部份。这本册子一开始是个广告工具，让可爱的米其林轮胎人可以露脸卖轮胎的用的。创办人之一安德烈先生夸张地在印数为三万五千的小册子的第一本序言中写道：「此书是在新世纪初次出版，它一定能与世纪共存！」，他大概真的没想到这本小册子百年后真的成为一本跨越世纪的重要美食参考！
米其林指南起源
1900年米其林指南首次在法国出版，原意为驾驶人士提供汽车维修及旅游住宿的数据。米其林指南分为红绿两种，红色指南介绍酒店及餐厅数据，绿色指南则提供旅游信息。在1920年以前，指南曾经是免费供应。
1895年MICHELIN以刚发明的充气轮胎参加巴黎到波尔多间的汽车比赛,同时也注意到长途驾车需要周全的旅游指南。
那个时代，观光旅游业尚未萌芽，在法文字典中，「tourisme」这个字还是个罕见少用的词。但是生产轮胎的米其林公司两位创办人安德烈‧米其林（Andrichelin）和艾德华‧米其林（Edouard Michelin），却已经看到一个前所未有的远景。
1900年，米其林出版第一本Red Guide法国旅游指南，这400页的口袋尺寸手册。介绍1,400处铁路和公路旁的旅馆、饭店、汽车维修据点、火车站、零配件维修供货商店、维修组装拆卸图示、DIY维修等丰富内容。从此到往后的20年，MICHELIN免费提供红色封面的Red Guide给顾客。
这本和二十世纪一起诞生的小册子，首次发行量就有三万五千本，共有四百页，在当时是免费赠送。小册子里提供开车者的路途信息：火车站、加油站、修车站、邮局、电报站、电话站、药房等，让开车者在遇到困难时可以得到补给和救援。
1904-1914年间新增了法国以外的北非洲、地中海沿岸、西班牙、意大利、葡萄牙、瑞士、德国等地旅游手册，封面也不限红色以为区别。
1920年起，Red Guide旅游手册开始在书店以每本7元法郎出售，完全没有任何商业广告。同时建立严格评审制度，访问任何店面坚持自行付费，维护评选公正客观。
为餐厅评分的米其林星级评分系统于1926年开始，Red Guide评选出46家杰出餐厅并授壹星(Very good Cooking)。1931年，Red Guide评选开始出现两星(Excellent Cooking)和最高荣耀的参星(exceptional cuisine，worth the journey)。今日，米其林星级评分已成为全世界最具权威性的饮食评分系统，2005年，全欧洲只有50家餐厅能获得米其林3星荣誉。对餐厅来说，获得或失去一粒星，可能为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失，在一些3星餐厅，享用一个晚餐可能需要一百欧元。今日，米其林指南有12本，列出欧洲超过4万5千间餐厅，法国的指南推出至今已售出超过3千万本。
1944年诺曼底登陆和法国盟军的解放，同盟国早自1939年起就以Red Guide作为城镇地图使用的重要依据。
看懂米其林指南
米其林指南对于餐厅的介绍，除了各种「符号」外，只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅休馆时间、以及接受信用卡的种类。直到2000年起才首次加入简单文字评语，不像台湾的类似指南，讲得是天花乱坠却是地雷处处。符号包括下列：
一般评等：
1. 叉匙：以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。五个叉匙代表Luxury in the traditional style、四个叉匙代表Top class comfort、三个叉匙代表Very comfo rtable、二个叉匙代表Comfortable、一个叉匙代表Quite comfortable。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲（Particularly pleasant establishments），前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。
2. 人头标志：此人头意指米其林推荐的地道小馆Bib Gourmand（Bib就是轮胎人的名字Bibendum），提供不错的食物和适当的价格。( Good food at moderate price. Under 25 € outside Paris, Under 33 € in Paris）
3. 「两个铜板」的标志，称为piecettes，就是小硬币之意，有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮（Establishment offering a simple menu for under 16 €）。
交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来表示餐厅的等级，后来才有星星做为餐饮最高等级的标志。
星等 ：
星星和叉匙没有一定的关连性，但如同各位知道三颗星二颗星但不一定知道有叉匙标志，星星的重要性是远高于叉匙的。餐厅评分的米其林星级评分系统于1926年开始，Red Guide评选出46家杰出餐厅并授壹星(Very good Cooking)。1931年，Red Guide评选开始出现两星(Excellent Cooking)和最高荣耀的参星(exceptional cuisine，worth the journey)，旅馆餐厅当然也是小册子里的重要信息，不过当时列出的星星等级只是反映价格，并非质量的认定，日后才变成餐饮质量最高指针。而后日米其林的星星数目也有不同的意义：
一颗星(Very good Cooking)的餐厅：「值得停车一尝的好餐厅」（这样的叙述当然是因为米其林是做轮胎的）；
两颗星(Excellent Cooking)的餐厅：示「一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不赀」；
三颗星(exceptional cuisine，worth the journey)的餐厅：「完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱」。
从定义可知，第一颗星的颁给标准以餐厅食物的质量来决定，多出来的星星则视餐厅服务的质量、装潢、餐桌摆设、餐具的好坏、上菜的顺序，以及酒窖的大小和质量来决定。当餐厅获得一颗星之后，要投资相当可观的金钱在人员训练、摆设和各种酒藏等方面，才可能获得第二颗或第三颗星星。法国成千上万的餐厅，在2005年入选三颗星的只有26家，可见难度之高，评鉴之严！星星除了颁给餐厅也颁给厨师。一颗星的厨师要决定是要停留在比较保险安全的一颗星等级，还是要冒险努力去获得第二颗星星。三颗星是许多厨师毕生奋斗的终极目标，这代表了厨艺的最高肯定，并且拥有三星可以吸引远道而来的娇客，还可以用米其林三星的名气赚取更多的收入。
获得一星的主厨只要维持既有的水平，这颗星通常可以一直保留。但是二星或三星主厨只要被发现一点疏忽就会被降等（delete），特别是被评鉴为三星的主厨或餐厅，一定要经过好几年的观察（一到两颗星的餐厅每年要接受15次的重复评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数更多。仅有叉匙标志的餐厅，一年半到两年才会再评一次），年年维持在水平以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此三颗星不但象征「绝对完美的美食」，更指「不会犯任何错误的主厨或餐厅」。
关于降级最著名的一个故事就是名厨Alain Zick因他的餐厅从三星降为二星而自杀，可见三星的荣耀是最大的肯定，也是最大的压力。
其林一向以中立可靠的评论著称，自1920年起，它不再接受任何广告。它极力保持其独立性，以确保调查的中立和可信性。指南被大众誉为「严肃和可靠」的刊物。在人们心中树立一个极高的形象。米其林的评鉴是采匿名拜访和不事先告知的情况下，派不同的人进行多次秘密测试。所以法国的餐厅经理和主厨对于单身订位用餐的陌生人多半十分小心，一点都不敢怠慢。这些评鉴员只有在告诉餐厅他要看厨房或餐厅其它设备时才会曝光。但究竟米其林指南有多少这种美食评鉴员？这是一个天大的秘密！评鉴员都是全职「以吃为工作的人员」，以个人的方式吃遍各地的城市和乡村（这就是为什么餐厅不敢怠慢单身用餐的陌生人），一星期要吃十几次，每次至少点三道菜和一瓶酒，自己付帐，一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告，如果报告指出的餐厅是不错的，总部就会另派几位评鉴员再次前往试吃观察，才有可能登上这本小本子。为了避免评鉴员和餐厅有所不法的勾当，评鉴员每年都要轮调评鉴的区域，每位全职评审每年旅游30,000公里。介绍超过500种产品和服务项目。。餐饮评审群并非男主厨为主，Red Guide现有16名女性评审，其中壹名女主厨，15位女主厨。
与时俱进的美食圣经 ：
米其林指南在每年三月的第一个星期三出版，推荐的餐厅和旅馆涵盖全欧洲，出版英国、意大利、西班牙、德文等多种语言及国家版本，总发行量超过150万本。如同现任总裁而言：米其林指南已成为法国美食文化的一部份。时至今日，米其林指南已有在线的版本，可以免费登录查询，同时米其林公司进一步开发了车用的GPRS版本ViaMichelin Navigation 3 Europe软件，除了可以操作一般的GPRS功能，如路线规画和语音带路，还可以查询米其林指南里的欧洲餐旅数据。或者你可以再加购各个单一城市的餐旅指南软件，在你的GPRS上使用。
