好不容易吃一次红汤的水煮牛肉

在我心目中“水煮”一定是红汤，不是白汤。这种做法不仅可以做牛肉，还可以做鳝鱼、猪肉、还有一般的淡水鱼。

就是下面这个样子。在北京太难吃到了，所以就自己家做啦。这次的是爸爸做的，我跟拍。

怎么做呢？不难。

首先，准备好配菜和基本调料：香菜、蒜苗（青蒜）、葱白均切段；花椒十几粒，姜丝（姜段也可）。

也准备好垫底的青菜。这次买的是盖菜和口蘑，要是在四川的话一般会买莴笋叶。

另备有小葱葱花和切碎的香菜。

第二步就是准备牛肉。这块牛肉是爸爸上个月从四川带来的黄牛肉，吃了几次后，还剩150克多一点。

牛肉上的筋需要切下来，不然到时候咬不动。但切下来后别扔掉，而是切成段，一会儿拿来炒香。

去除了筋的牛肉块切成片。

牛肉切成片后，拌牛肉的程序稍微繁琐一些，要记住： 1. 加盐和胡椒粉，各1小勺的样子，拌匀； 2. 加生姜片和料酒，再拌匀；（如果有小苏打，可以在这一步之后加一小勺，这样更能保证牛肉嫩滑） 3. 加蚝油半大勺的样子，再拌匀；（如果想要更麻辣，这一步可以增加辣椒粉、花椒粉，我是不会刻意吃辣的四川人，所以就没加） 4. 加生油三分之一大勺左右，再拌匀； 5. 加淀粉三分之一大勺左右，再拌匀。

如果做【水煮鳝鱼、水煮肉片】，以上步骤是一样的；如果做的是【红汤的水煮鱼】，淀粉则需要加水，或者不用淀粉、用蛋清。

糙人如我可能以上步骤就化为一步了，但是爸爸说这样分步骤拌匀更有利于去腥，而最后一步加淀粉拌匀也起到了锁住水分的作用。 【注意】水煮鳝鱼的话，除了这个步骤外，还需要焯水，因为腥味更重一些。

拌好之后5-10分钟下锅为宜，所以这个时候正好可以烧水煮配菜、做底料了。

水烧开，焯一遍青菜，2分钟左右，先放杆儿，再放叶子。记得加盐。

同时接一碗可饮用的凉水。

青菜焯完水后立即放进凉水里，为的是保持色泽鲜艳，口感香脆。

这是放了好一会儿之后的青菜，是不是依然色泽鲜绿呀。

植物油下锅加热后，加入最开始备好的花椒和姜，把之前切下来的牛筋放进去炒，我们还加了一点猪油，这样更香。

加入配菜（香菜、蒜苗、葱白段）和豆瓣酱，继续中火翻炒。不要太大火，否则豆瓣会炒糊。

炒2-3分钟后，就可以加水煮啦。

煮开后放入青菜，啊，是不是依然色泽鲜绿！

煮2分钟左右就捞起来放碗底，这时候的青菜已经充分吸收了汤底的味道，看着就想吃。

放入口蘑（口蘑应该是这类菜里最不常见的搭配，但其实很好吃！）

放入牛肉片。

搅拌一下汤就可以大火煮1-2分钟了。

牛肉在锅里煮的时候，窗外落日余晖满天。

1-2分钟后，牛肉8-9成熟，捞起所有食物。

再把汤倒进碗里。我觉得先捞食物再倒汤是为了把碗里的食物摆放得有序一些。

以下正是关键、画龙点睛的一步，做起来特别过瘾，不仅因为对整道菜起到了根本的提升，还因为它特别简单。

往锅里倒100克油左右，使劲儿加热，加到很热，锅里使劲儿冒烟。

同时，往碗里放足够多的辣椒粉、花椒粉（最理想的状况是先把花椒、干辣椒放锅里煎热，然后再放到菜板上磨碎，但是，这样可能很多人就嫌麻烦不做了，所以用现成的花椒粉、辣椒粉代替也还可以）；再放足够多的香菜（最开始切的香菜不要全部用完了，还要留一小把最后用）。

等锅里的油足够热，就把油淋到碗里。

就是这样。

摆上餐桌，放上最后一把香菜。

这个时候再看一眼窗外，其实没过几分钟，霞光稍微更红了一点点呢。

挺好吃的吧。我妈对着我笑了一下。