好不好吃,究竟谁说了算?
好吃究竟有没有标准?
这是一个近似千古迷思的问题。
然而我们却一直生活在一个每天都有人推荐“好吃的店”的世界里。
浏览这些五花八门的文章和推荐内容,会发现,推荐理由也是五花八门。有时候是店外大排长龙人气旺旺,有时候是闻名主厨风光上任,有时候是食材精挑细选航空运输。
最闻名遐迩的标准莫过于米其林。不想做美食家的轮胎产商大约是不可信赖,自1990年以来,米其林标准一直被奉为美食界的至高权威。
米其林聘请匿名的评审员,装作普通顾客潜入餐厅,最终结果以星星来表示级别。
插播一句题外话。好的餐厅当然需要水平稳定、价格合理的美味佳肴,可是米其林标准中的第三点可能却常常为人忽视。
“主厨的个性”?厨师做出珍馐不就够了,还需要什么个性?关于这个问题,倒是可以去看看Netflix出品的纪录片《主厨的餐桌》(Chef's Table)。
在这些名厨们的故事里,你可以看到厨艺不等于简单的技术,一个人的成长经历,世界观和性格都会最终熔铸进他的料理哲学里,影响他如何看待自然、感官体验、新事物与旧传统,最后经其手,成为一盘非凡的菜肴。
例如被誉为阿根廷厨神的Francis Mallmann一生漂泊,他喜欢回归自然,常用粗犷的手法,让食物带上土地的味道。
而在中餐里,厨师的身影常常是隐匿的。吃到动情之处,平凡如你我大概不会一拍桌子,大叫“把你们厨师长喊来我要当面道谢”。
这意味着,也许米其林标准在中国遭遇的远不止水土不服这么简单的事情。从首次登陆广州“米到羊城”的笑话,到近日发布19年上海米其林指南的起起落落。米其林标准到了中国,似乎总是处在争论的风口浪尖,无法做到“服众”。
但这个锅,也许不该只由米其林来背。即使每个评审员都号称是一周外食12次,一年去过250家餐厅,极具专业资质的资深老饕,可人终究不是机器人。
吞入口中的食物真的可以在咀嚼的瞬间自动和脑中一条条标准相互匹配?
感觉的过程非常复杂。对一种味道的评价,很大程度上会受到记忆的影响。
B站上有一个小有名气的北京美食博主老白,用他土生土长的舌头推荐了诸多老北京美食。说起炸酱面制酱的讲究,门钉肉饼的合格标准,在我(这个南方人)眼里大约可能应该是满分吧。弹幕也表示,跟着他吃一准没错。
但有趣的是,每当老白踏出城门,去到美食重地诸如成都、广州,即便做足功课,总是免不了挨骂。“这家店根本就不好吃,我们当地人根本不去”,“我家楼下小店的肠粉完胜”。
这让我想起来一个故事。
老家这座小城市里有一家颇有年头的面馆。从前读书时,每周日早上全家人总会一起去面馆吃碗面,记忆里的酸菜和卤肉的味道是那么香甜,从此便刻在了我的味觉记忆里。以至于如今每次回家,时间再赶都要挤时间吃上一碗。不过,当我兴冲冲带着外地朋友去吃我的心头好,结果对方一脸云淡风轻。
后来才慢慢明白,前脚踏进了这家店的大门,我的美食评价体系后脚就跟着自动瘫痪了。只要品尝到那个“记忆中的味道”就已是心满意足,至于严格来看看酸菜是否真的入味爽脆?卤肉是否肥而不腻?在回忆的美味面前,这些所谓的标准一概退居二线。
这和“这道红烧肉虽已无可挑剔,但还是我妈妈的手艺最好吃”是一样的道理。
无论多么理性的口舌,都无可避免的受到回忆里味道的影响。
说到底,“好不好吃”听上去简单,实际上得出答案的过程却无比复杂。
甚至,连基因也要跑来横插一脚。
科学家通过比对基因库,发现一些特殊的遗传疾病与食物息息相关,也与地理环境存在着交互作用。
简单来说,基因决定了食用某些特殊的食物,可以帮助某个族群远离一些疾病的困扰。
地中海区域克里特岛人的饮食传统在西方是一直被奉为能够降低心脏病发病率,延年益寿的健康饮食代表。在克里特岛,冠状动脉疾病的死亡率是7/10万,美国则是他们的37倍。
那若是能复制克里特人的饮食方式,是不是“妈妈再也不用担心我得心脏病了”?
好像事情没有那么简单。
首先,“我的胃是拒绝的”。在克里特岛人的餐桌上,大量的橄榄油是烹饪必备,哪怕是一盘沙拉,也是几乎浸泡在橄榄油里。每一个造访当地试图融入这种“健康传统”的人,碰上这般“油腻”,都无一例外地遭遇肠胃消化问题。
后经研究发现,克里特人代谢血液中脂肪的能力远超其他族群,在基因层面,对于这样的传统已经适应。
即便可以硬着头皮喝下这么多橄榄油,克里特人的饮食文化也无法复制。他们遵循的希腊宗教习俗,在一年中有漫长的“斋戒”期。斋戒期间人们不再食用禽蛋肉类,身体和灵魂一并得到休息。同时大量摄入地产的野菜和草药香料,这些植物和橄榄油一样,抗氧化的效用惊人。
种种因素,共同造就了克里特人的强悍心血管。端着米饭的我们,还是先省省吧。
这个高级版“一方水土养一方人”的例子说明在适应环境的过程中,饮食传统和身体上逐渐发生的奇妙变化时相互融合的。
嗜麻辣如命的四川人,抱着醋瓶不撒手的山西人,那熟悉的味道为什么直击灵魂?或许因为我们对于“熟悉的味道”所抱有的感情,根本不来自大脑,而来自身体。
所以现在,你还在为米其林没有收录你从小吃到大的美味而耿耿于怀吗?还要为究竟本地哪家白切鸡更正宗而吵得面红耳赤?
也许对于标准这样的东西,有时不妨大笑三声。口味这个复杂的事情,非三言两语,几个checklist可以搞定。
而正因为它的不可琢磨,享用美食才会有无穷无尽的乐趣。
总之呢,最紧要你开心,不如我煮碗面畀你食啦。
——————————————————
也可移步公众号阅读:Eating饭否
热门话题 · · · · · · ( 去话题广场 )
- 收集春天的季节性快乐时刻 739.2万次浏览
- 春天的影像诗 新话题 · 5.1万次浏览
- 译者生存实录 1393次浏览
- 我在春天的随手读 1759次浏览
- 你最大的危机感来自于哪里? 20.8万次浏览
- 有那个时刻让你见识到了亲戚的冷漠? 41.3万次浏览