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今天来讲讲高大上的“怀石料理”

日料栈 2018-06-22 16:17:05

本文首发自日料栈的公众号（日料栈，ID=RyoriStack）搬运版式有些出入，希望有更好的阅读体验的可以移步公众号~

文 | 小圆

提起正统的日本料理，也许你对怀石料理这个词并不会感到陌生，它以精致独到的风格展示着高级日料的特色，让人们在享用美味的同时仿佛也能感受到心灵上的沉淀，既然把它形容得如此之高大上，小编觉得也很有必要来为大家详细介绍介绍这道神秘而又复杂的料理~

1怀石料理的简介和起源

2传统茶怀石的菜式及流程

3怀石料理和会席料理的关系

4会席/怀石料理的菜式及流程

5现代怀石料理的菜单示例

6料理原则、用餐环境、礼节

怀石料理的简介和起源

懐石（かいせき，kaiseki，怀石料理），事实上“懐石”二字本身就含有料理之意，但如今大家也多会称之为“懐石料理（かいせきりょうり，kaisekiryori）”。而说起“怀石”二字，其来源说法诸多，比如说有在修行中的禅僧为了忍住寒冷和饥饿将温石放入怀里一说，还有过去人们想要招待客人却没有吃的，就只好将温热的石头放入客人怀里一说…莫名觉得好心酸…

一只模仿怀石充饥的国宝…

然鹅说了那么多，那真正意义上的怀石料理究竟指的是啥呢？

其实它的起源与茶道有着密不可分的关系。自茶道从中国传入日本后，饮茶之风从寺院发展到各个阶层，在室町初期的茶会上便出现了佐茶而食的怀石料理的雏形。到了安土桃山时代（你们熟悉的织田信长、丰臣秀吉、德川家康都活在这个时代），在开创了千家流茶道的茶圣“千利休” 的倡导下，为了防止空腹饮茶造成肠胃不适，但同时又能与茶道追求清雅闲寂的风格相呼应，便将佐茶的餐食定为了“一汁三菜（いちじゅうさんさい，ichijusansai，一汤三菜。）”的形式，到了江户时代，一汤三菜中的三菜被定为了“煮物、刺身和烧物”。

一汁三菜的基本样式。via：otokuinfomation.web.fc2.com

而发展至今怀石料理已经并不仅限于简单的“一汁三菜”，并且从严格意义上来讲，保持着传统以茶会为主要内容的应更确切地称之为“茶怀石”。下面就简单为大家介绍一下传统的茶怀石是如何呈现在客人面前的~

传统茶怀石的菜式及流程

虽然传统的茶怀石根据流派不同会有所差别，但都是以固定的顺序一道一道上菜，具体的菜式及流程如下所示：

1飯（han）,汁（shiru）,向付（mukozuke）

via：meal-manners.com

首先主人会提供一个叫做折敷（oshiki）的木制方盘呈上分别用漆碗装的“米饭”和“汤”、以及用陶器装的“季节性的鱼生贝类”。这里的向付也是作为“一汁三菜”中出现的第一道菜。在汤喝完之后，会由主人为客人上酒，这时可以佐酒将刺身吃下。酒在怀石料理中一般会出现三次。

2煮物（nimono）

via：meal-manners.com

煮物，作为一汁三菜中的第二道菜出现。在这里也可称为椀盛（wanmori，可理解为大碗什锦汤），一般是用较大的碗盛入肉、蔬菜后浇入高汤，汤汁比较澄澈。

3焼物（yakimono）

via：kensjob.com

烤物，作为一汁三菜中的第三道菜出现。一般会用较大的盘子盛装，到了这一步米饭和汤会续加，酒则会在上面的煮物吃完后或者在烤物吃完后由主人为喝酒的客人添加。

4預け鉢（azukebachi）/強肴（shiizakana）

via：meal-manners.com

预钵、强肴。到这一步就是现代新加入的流程了。一般提供的是用钵装好的煮过后的肉和菜，由主人用公筷分给客人们。

5吸い物（suimono）

via：meal-manners.com

用小碗装好呈献给客人的汤。在这里也会被称为“箸洗い（hashiarai）”，“清筷”之意也表示这一餐将告一段落啦~

6八寸（hassun）

via：eclat.hpplus.jp

作为下酒菜出现的表现季节性的八寸。不拘泥烹饪方法，煮、烤、炸都可以，多以山珍（蔬菜、五谷等素菜）搭配海味。传统情况下会用约24厘米的正方形杉木平盘盛装摆放2~3品，如今器皿和数量已经不限于此了。而此时客人们第三次喝酒。

7湯（yu）、香の物（konomono）

via：yamaki.co.jp

一餐快结束时，会用湯桶（yutou）提供一壶温水，将温水加到盛有剩饭的饭碗中，搭配清香腌菜吃完。

8菓子（kashi）

via：tabelog.com

点心，也会被称为“甘味（amami）”。为了后续的品茶环节在茶怀石料理中最后会现的由盒子盛装的菓子，用叫做“黒文字（乌樟，kuromoji）”的牙签把它吃掉就可以了~

怀石料理和会席料理的关系

看了上边传统茶怀石的菜式及流程，一定有很多小伙伴一脸懵逼地在想：“这怎么和如今经常听到的怀石料理不一样呢？”那么在这里要说明下其实如今我们所提到的怀石料理是与会席料理（かいせきりょうり，kaisekiryori）的概念经常被混淆在一起所使用了，细心的小伙伴一定也发现了会席料理与怀石料理日语发音相同，但追溯其起源它与传统的怀石料理并不相同。

会席料理的演变。via：http://www.stwds.com

会席料理简单来讲其本质是进行宴会时享用的料理。它是由本膳料理（源自于室町时代的上流社会，有固定礼节仪式的料理）被废除后作为代替而出现的料理形式，江户时期武士们聚会开始赋古吟诗，在这种风雅的聚会中当然不能没有美酒和美食，于是这种宴乐形式就演变成称之为“会席”的宴客料理。

宴会时享用会席料理。via：daily.zhihu.com

会席料理不像本膳料理一样注重礼仪形式，而是以轻松的方式来品尝食物的美味，现如今凡是不受形式规定约束、享用美食美酒的宴席料理在日本都会称之为会席料理。会席料理在菜式上也模仿了传统的怀石料理，在“一汁三菜”的基础上增加了炸物、蒸物、锅物等更丰富的种类，但与传统怀石料理在上菜顺序和主要目的等方面有所差别，大体来讲它们的区别可以通过下表所示：

所以简单来说，如今我们所提到和享用的怀石料理大多是以会席料理的上菜顺序呈现在客人面前的料理，其最大特色就是根据季节选择当季新鲜的食材，因取怀石之意，菜式风格考究，菜品量少精致（当然现如今也会有能吃到撑得怀石料理…）。上菜时菜品一道一道呈现在客人面前，这是因为“热的趁热吃、凉的趁凉吃、每一道菜都要在适当的食时候出现在客人面前”。接下来就再为大家介绍一下如今我们常见的会席/怀石料理是如何呈现在客人面前的~

会席/怀石料理的菜式及流程

如今根据店家不同以及季节不同，菜单都会有细微变化，因此以下介绍的也是会席/怀石料理比较基本的菜式构成和流程。

1先附（sakizuke）

via：ja.wikipedia.org

先附，体现季节性的开胃小菜，八寸会在这部分提供，调味一般比较轻盈，口感清新。在这之前一般会为客人提供餐前酒。

2椀物(wanmono)

via：ja.wikipedia.org

椀物，一般为符合季节性的（内有菜、鱼肉的）清汤煮物。多由漆器制成的带有盖子的碗盛装。

3向付(mukozuke)

via：ja.wikipedia.org

向付，在这一部分提供符合季节特色的新鲜鱼贝刺身拼盘。吃的时候一般要将山葵抹在刺身上再蘸酱油食用。

4鉢肴(hachizakana)

via：kensjob.com

钵肴。提供季节性的鱼类烤物，烧烤的方式有盐烧、照烧等多种方式。此外在传统礼节中吃烤鱼的时候不可以将鱼翻身，吃完正面后取骨再继续吃下面。

5強肴(shiizakana)

via：meal-manners.com/

强肴。一般会提供符合季节性的烤制的牛肉禽肉、或者多种蔬菜与肉煮制而成的料理。

6蒸し物（mushimono）

via：meal-manners.com/

蒸物。在强肴前后一般还会提供季节性的如天妇罗的炸物、锅物还有蒸物等。而茶碗蒸算是会席料理中的定番蒸物。

7止め肴（tomezakana)

via：www.kobekko-gohan.jp

止肴，也可称为酢肴（suzakana）。作为一餐即将结束的菜肴一般提供的是少量的醋腌爽口小菜。

8食事（shokuji，しょくじ）

via：ja.wikipedia.org

食事。与传统怀石料理不同的是会席料理是在结束时提供主食，一般提供的是米饭、味噌汤和腌渍小菜。如今一些店中也会用荞麦面、乌冬面等来代替米饭。

9水菓子（mizugashi，みずがし）

via：www.asadayaihei.co.jp

甜品。当季的新鲜水果或者日式甜点，如今在一些店里也会提供西式甜点。

除了上述的一些菜式之外，饮品多以日本酒为主，也会搭配煎茶，并且近些年还出现了搭配焙茶、咖啡的情况。

现代怀石料理的菜单示例

因为注重季节性是怀石料理的最大特色，所以我们经常会发现如今在不同季节、不同时间店中菜单内容都会有所不同。

不同季节里的怀石料理菜单示例。via：www.geocities.jp

而除了讲究食材季节上的变化，对于高级顶尖的怀石料理老店来说选用较为高级的食材、搭配成精致且丰富的菜目种类也能够体现出一家顶级怀石料理店的深邃意境以及独到的待客之心。

赤坂菊乃井某天的菜单。其中“猪口（choko）”本意为小型器皿，在此可代表开胃小菜，“中猪口（nakachoko)”在此多指酸味汤。via：komonoturisi.blog.fc2.com

料理原则、用餐环境、礼节

如今无论是称为怀石料理也好、或称为会席料理也罢，料理方式都是以日本料理中“五色、五味、五法、五感”为原则，即通过红黄黑白绿五种颜色搭配、以生煮烤炸蒸五种方式制作出酸甜苦辣咸五种口味，使客人能从视觉上看得到菜品的美观、嗅觉上闻得到食物的香气、触觉上感受得到食物的温度及口感、味觉上体会得到食物的滋味、听觉上则是从制作料理时听得到各种烹制方法的声音。