中国人吃内脏，真的是因为穷吗

撰文 | 安佑优

出品 |网易浪潮工作室

中国人爱吃动物内脏远近闻名。外国人眼里的中国人八大未解之谜中，为什么中国人什么都吃榜上有名，什么都吃的内容里就包括动物内脏。

但其实从生理本能来讲，人们本是不愿意吃动物内脏的。理由很简单，无论是未加工前鲜血淋漓的内脏器官，还是加工后依旧形状可怖，口味腥膻怪异的内脏碎块，都会让人联想到自己肋骨下努力工作的人体器官。进一步从心理学层面来看，这些内脏佳肴让我们联想到了人类在采猎与收集年代时很容易被野兽开膛剖肚的自己。

那么，为什么中国人爱吃动物内脏？中国人是从何时开始普遍吃起内脏的？世界上真的只有中国人爱吃内脏吗？

古代中国人，吃不起内脏

人们通常认为，中国人是因为穷而只能吃的起内脏，内脏是中国人为数不多的蛋白质来源之一。但其实，中国古代广大劳动人民，穷的连内脏也吃不起。

古代的中国人大部分以农民和若干城市中的贫民为主，别说是内脏这些荤腥，他们连青菜都吃不起。例如，山东平度的中下等农民，常以豉油（酱油）、顶豉、面豉作菜，就着粗粮、杂粮一起艰难下咽。

经济稍微好一些的农民和市民的日常菜色也极其简单，多以青菜为主。除此之外，他们还常以干菜（包括白菜干、梅菜、头菜、冲菜、咸萝卜干等）佐食。这些人平时悭俭度日，到节令时才饱吃一餐，吃我们所说禽畜“下水”（内脏）之类。

2017年12月19日，江西赣州，这是一位六旬老人和她妻子一天的食物，菜是邻居给他们的 / 视觉中国

内脏在古代被认为是肉类的一种，不光是给穷苦人家改善伙食用，古代的有钱人也把他当肉吃。《北史》记载：“慕容绍宗讨侯景于涡阳，时景军甚盛，初闻韩轨往讨之，曰，啖猪肠小儿。”意思就是，侯景与慕容昭宗打仗，听说来的大将是韩轨，于是自信地说，他只是一个吃猪肠的小屁孩而已，不足为惧。可见内脏在古代的名流中也是相当流行。

当然，这个名流，不包括古代中国的皇室。皇室也是吃内脏的，但是他们的蛋白质来源还是以纯肉类为主。所以这也是为什么古代特权阶级被称为“肉食者”，平民被称作“藿食者”。

尽管古代中国能吃得起内脏的人并不多，但这不妨碍中国传统文化中对内脏的珍惜和钟爱。中医讲究的“以形养形”（即我们常说的吃啥补啥）观念，来源于中医中的食疗法。这种食疗法在商朝的《汤神论》中已有记载，《神农本草经》更是对其功效及应用进行了详述，可谓是源远流长。之后，唐朝人孙思邈也提出了“以脏补脏”的观点。

中医药膳医菊花宝。内含猪肾，猪腰，腰子 / 视觉中国

既然这么多人都吃不起内脏，那么那些以内脏为主要食材的小吃，是怎么发扬光大的呢？实际上，小吃的风靡与城市发展密不可分。城市经济越发达、人口越聚集，小吃的种类、口味也更丰富。清朝时期，一些经济比较发达的城市里，开始出现了以内脏、杂碎、下水为主料的风味小吃，供稍稍富裕些的市民享用。

根据外国学者的研究，刨除地主阶级和皇族后，中国古代广大农民和城市里稍微富裕的市民之间的贫富差距依旧很大。在苏州、广东、北京等城里，存在着一部分不靠吃糠咽菜维持生存的市民。他们虽然不能像名流一样吃得上肉，但是较为便宜的内脏，他们还是支付得起的。从研究结果来看，经济较为发达的城市市民的收入大概为全国人均收入的2到3倍，可见贫富差距之大。

近代学者所作关于中国不同城市工人收入研究，图中列举了苏州北京等较大城市的人均工资，以及预测的全国人均工资水平 / Allen , R. C.

这些稍微富裕一点的市民和那些攒够了钱准备改善一下伙食的大部分贫苦人民，构成了那些以内脏为主要原料的小吃的消费者基础。

《扬州画舫录》记载，扬州小东门街有很多食肆。庖丁把羊杂碎做熟，作为给顾客吃的“小吃”。 除此之外，北京名吃卤煮，也是一例。最初的卤煮受到了宫廷“苏造肉”的影响。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以卖家就用猪头肉和猪下水代替，这样，那些稍微富裕些的市民和当时手头宽裕的普通人消费得起。

可是，为什么在中国，生产工序麻烦的动物内脏，反而要比动物肌肉更便宜呢？为什么人们印象中畜牧业不发达的中国，却更热爱动物内脏？要想回答这些问题，我们得从外国人，尤其是美国人身上寻找答案。

在美国，肉比内脏便宜

在中国人心里，外国人是绝对不吃内脏的，一提到吃内脏，他们的面目就会扭曲到畸形。但其实这是我们一厢情愿的误解。过去的外国人和我们一样也喜欢吃内脏，比如早期的美国定居者。

美国的早期定居者大部分是欧洲移民。在历史上，动物内脏是欧洲美食的天然组成部分，欧洲人对内脏有着花式烹饪方法。因此，欧洲食用内脏的悠久传统成为了美国食用内脏的基石。除了早期的欧洲移民带来的传统欧洲菜肴之外，早期移民者在美国领土上寻找定居地的迁徙，也使内脏成为了美国早期人民的吃食。

英国经典美食，牛腰子布丁 / Google

在那时，路途上苛刻的条件和冷藏不足都会造成大量食物浪费。定居者长途跋涉进入新的领土，在途中搜寻可吃的食物，其中包括大量的内脏，特别是火鸡、熊和水牛的内脏。这些动物内脏可以被腌制，腌制或熏制。耗材少、保存时间长的内脏成为了定居者的一大食物来源。

即便在如今，除了美国人之外的世界人民，对内脏的态度都比较友好。以欧洲为例，中欧和东欧主要进口牛肚、牛肝与猪内脏（尤其是猪头），而法国和南欧则更青睐牛肚、胰脏、脸颊、尾巴和舌头。可见，我们日常认为的欧洲人不喜欢内脏都是误解。

但和欧洲人同宗同源的美国人，后来却不怎么吃内脏了。改变美国人食谱的，是大幅下降的肌肉肉制品价格。价格下降致使美国人基本人人都能消费起纯肉类，就如同人人都能消费起福特车。

外资企业肯德基在中国的工业化生产流水线 / 视觉中国

纯肉类价格的下降始于十九世纪末期，那时美国出现了大规模的牲畜过剩。大量的纯肉制品涌现在肉类市场，而消费者总数却没有上涨。随之而来的是食品产业的工业化。

食品工业化有两部分，一是屠宰业，二是畜牧业。20世纪初，美国屠宰业的发达致使一头牛的百分之六十都可以用来制作牛排，肌肉类的产品数量和之前相比有了大幅度的提高。除此以外，牲畜养殖业的技术和工业化都有了不小的进步，牛的含脂肪量要远远小于一个世纪之前。工业化步伐使肌肉类食物的成本大大降低，效率大大提高。

图为美国养殖业，其养殖密集程度可见一斑 / 视觉中国

与大幅下降的肌肉类食品相比，内脏的价格却没有如肌肉那般自杀式俯冲。原因在于生产内脏的制作工序要比纯肌肉类麻烦很多。尤其在当时的美国工业制造环境下，专门用于清洗内含大量污秽物的内脏的流水线，实在是比单一制作大块肌肉的流水线要复杂很多。

更为关键的是，在肌肉类大受欢迎的市场下，作为精明人类的商人，更不会去钻研成本比肌肉高出好多的内脏产品线。没有工业化的流水线作为依靠，而美国的人力资源成本又在不断提高，这导致内脏食品制造越来越无人问津。

这一系列变化的结果就是，美国的动物肌肉要比动物内脏更便宜。

有意思的是，在二战时期，动物内脏在美国有过短暂的回潮。由于牲畜被大量运往欧洲战场作为供应物资，美国国内牲畜头数下降。到1941年时，纽约提供汉堡的餐厅里面加的肉只能用马肉代替。

二战时期美国实行食物配给制，图为当时美国政府的宣传画 / Cari.Romm

为了弥补这一现状，美国国防部招募了数十名全国领先的社会学家，心理学家和人类学家并给了他们一份任务：弄清楚如何说服美国人吃内脏。这一举措有着巨大的成功，美国人民又开始举国吃内脏了。可惜二战一结束，国内肌肉产品数量的激增使美国人对内脏重新弃之敝屣。

致我们终将吃不起的内脏

美国人的经验告诉我们，吃不吃内脏，和贵不贵关系很大。爱吃动物内脏必须满足两个条件：内脏的绝对价格要足够便宜，相对于动物肌肉的价格也不能太贵。

事实上，动物内脏成为中国人每家每户的日常饮食一部分，时间晚得要让人吃惊。别说古代，就连近代以及建国之后很长一段时间，我们都没有把内脏作为补充蛋白质的主要来源。

19世纪末期后，世界工业化大生产致使内脏产品在发达国家“前景堪忧”。反观中国，食品工业化的滞后和人力资源的低廉成本，导致了中国的内脏价格一直较低。但即便如此，中国人还是吃不起内脏。外国学者的研究发现，在这个历史时期，英国伦敦工人所挣的工资是中国北京工人所挣的5到6倍不止。这时在外国人眼里已经开始变的便宜的纯肉类，依旧是我们眼里的“天价肉”。

图为主要国家大城市与中国北京市的人均工资对比，横坐标为时间，纵坐标为工资水平 / Allen , R. C.

另外一份文献记载，当时中国人每日工资人均只有0.04两白银，约合40文每天。而当时市面上的猪肠肝猪肚肺要300文一斤，“净肉”即纯猪肉要740文。中国人日常吃不吃的起内脏一眼就能明了。而纯猪肉的价格更是普通人无法企及的。

那么建国后呢？在刚刚建国的5年里，内脏制品从属的肉类在中国人的饮食中只占到了3.9%，即便在1992年，这个比例也只有7.8%。可见上个世纪的后半叶，中国人的经济状况还是不足以负担地起内脏，乃至肉类。

图为1952年和1992年中国人食品消费结构饼状图。饼状图左下第一为动物肉制品占比，分别为3.9%和7.8% / B. M. Popkin

中国人是什么时候开始大规模吃内脏了呢？改革开放之后，家庭小作坊如同雨后春笋，顽强地扎根在了中国大地的各个角落。而小作坊生产，也成了中国内脏生产的主要源头。根据统计，中国小作坊生产的九大产品，其中之一就有肉类卤制品。

2008年1月7日，南京一农贸市场里卖的小作坊猪副产品 / 视觉中国

托遍地开花小作坊的福，中国人民开始了全民吃内脏的时期。有钱了的中国人开始增加下馆子的频率，很大一部分里以内脏为主要原料的菜品也开始发光发热。

不过，中国人对内脏短暂的消费热潮正在慢慢退去。我们从年轻姑娘一提到猪下水就露出的嫌恶表情就能略知一二。在没经历过饥荒的年轻人，常常把猪下水视作污秽物。

猪下水确实有点不太干净。直到今天，中国的内脏生产一直没能产业化，依旧是以家庭小作坊为主。小作坊人工成本低，原料很多也来源于屠宰场废弃的内脏，其运营成本也因为处于政府监管的盲区而几乎为零，这也是如今内脏制品价格依旧能保持相对低廉的原因。

2016年9月22日，一家位于西安某小区内的黑作坊被查封，所售卖食品曾是网红产品 / 视觉中国

除了新生代对内脏有着不太好的体验之外，中国整体对内脏的消费热情，也不敌从前了。根据全球贸易地图集的资料显示，2003年，随着中国对牛肉的需求不断增长，内脏进口量也有所增长，但所占肉制品的进口数量却在大幅度削减。 2011年，内脏占中国进口牛肉总量的25％，到2016年，这一数字下降至4％。

图为中国进口牛肉和进口内脏数据，其中柱状图代表牛肉进口量，折线图代表进口内脏占进口牛肉比 / Katelyn McCullock

而与如今中国内脏消费逐渐变少的热情形成强烈反差的是，如今中国在牛肉进口上有巨大的增幅。美国农场局联合会的经济学家预测，中国有望成为世界上最大的牛肉进口国，并有可能成为美国牛肉产品的主要目的地。

内脏也已不再是中国人的重要蛋白质来源之一，而是作为一道小吃出现在中国人的餐桌上。而如今发达国家却又掀起了鼓励人们吃内脏补充微量元素，蛋白质等的浪潮。所以，谁知道呢，也许再过二十年，内脏在中国的地位不再是夫妻肺片，而是中国鹅肝。

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