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顶级老饕告诉你，接待过英国女王和克林顿的绿波廊有多牛逼

唯美味 2018-04-01 13:09:27

文/逯耀东

德兴馆、老饭店和老正兴，都是上海本帮菜的老馆子，都兴于弄堂之中。上海老饭店原名荣顺馆，创于请同治年间，开设在城隍庙西侧旧校场内，原来是个饭摊，后来扩大为饭店，最初厨事由张姓店主亲自主理，其所烹制的汤卷、腌川、走油肉、大白蹄等颇受客人的喜爱。经营不满十载，已誉满南市，后来由于历史长久就称其为老饭店了。

小编注：老饭店前身荣顺馆，店主是川沙人张焕英。图片来自网络

十多年前我第一次回上海，逛城隍庙吃了南翔小笼包和葱油开洋面以后，就去老饭店午饭，三个人吃饭，点了虾子大乌参、清炒虾仁、炒刀豆、红烧大桂花鱼、清瓜子虾与莼菜三丝汤。当时是开放之初，因陋就简，这些菜都不见奇，平平而已。

小编注：虾子大乌参是传统沪菜，是功夫菜。如今做得好的饭店不多。图片来自网络

小编注：莼菜又名湖菜，是多年生水生宿根草本植物，江南水乡常见，通常食用其嫩茎和叶，有清热利水、解毒消肿的功效。四月起正是吃莼菜的时候。图片来自网络

小编注：文中的莼菜三丝汤的三丝可能是鸡丝、火腿丝和香菇丝。图片来自网络

不过老饭店善经营，深圳开埠不久，老饭店已在那里开分店，现在香港也有老饭店，我去吃过两次，但价钱却非常惊人，我所谓的价钱惊人，是菜和价钱不相称，一张上海大饼，索价八十港元，而且菜肴远不如开在附近的大上海。大上海的清炒虾仁与砂锅火朣排翅都非常好。

小编注：香港老饭店现在还有，地址：尖沙咀宝勒巷26号华宝大厦1楼。图片来自网络

小编注：如今有鱼翅的馆子逐日减少，但是香港老饭店还有卖。这个是火朣鸡炖大排翅。不为提倡吃鱼翅，只为让你看看大约是什么样子的。火朣是金华火腿的别称，也特指金华火腿的蹄髈部分。图片来自网络

现在的上海老饭店，在原地起华厦，甚是堂皇，门首立着两个身穿如一女中鼓号乐队制服的女孩，入得门来，见桌位都是空着，一位点菜小姐过来，见我们衣着如进城土佬，开口就问订了位没有，我摇摇头，她说都满了。我们只得另觅食处了。我们刚出门准备离去时，一个女领班匆匆走来，向我们说对不起，再请我们回去，我说谢了。因为她眼尖，已经看出来我们不是内宾，是吃得起的。于是，我们又去了绿波廊。

小编注：绿波廊是原明代豫园的西楼阁轩厅。豫园主人潘允端的后人不争气，渐渐败落，把园子一点点卖出去，园林原来的中心景区九曲桥一带也给卖掉了。图片来自网络

我对绿波廊的印象原来就不佳，因为过去在绿波廊吃点心，因伙计就地起价，和菜牌写的价钱完全不同，我曾和那伙计吵了一架。现在也起了华厦，更因为美国总统和英女王在这里吃过点心，身价自是不同。我们进得店来还没有上座，但没有人闻问，我们又出来了。现在在上海吃东西真的海派了，而且也得佛要金装，人要衣装了。也许这就是现在纸醉金迷的上海，菜的花样翻新，但却非旧时味了。

小编注：1986年，时任上海市长的江泽民陪同英国女王伊丽莎白二世在上海城隍庙九曲桥，前去绿波廊。当绿波廊的陆亚明师傅为女王做了凤尾烧麦、船点和萝卜丝酥饼。图片来自网络

小编注：此为绿波廊的热款“第一夫人套点”，葫芦酥、长寿桃、顺风叶、迷你粽。图片来自网络

当然，其余弄堂的上海本帮菜，也不是一成不变的，上海的本帮菜一如上海的语言。姚公鹤（上海闲话）说：“所谓上海白者，大抵宁波、苏州混合之语言，已非通商前之旧矣。”也就是说现在上海的语言是以上海本地语言，与宁波话与苏白混合而成。

小编注：旧上海租界只有两条以华人名字命名的马路，其中一条是以宁波慈溪人、上海著名资本家虞洽卿名字命名的虞洽卿路，即今天的西藏南路。图片来自网络

小编注：旧上海青帮头子黄金荣，是苏州人，幼年跟着母亲移居上海。图片来自网络

同样地，上海的本帮菜也吸收了宁波烹调技巧与苏州无锡的口儿而成的。关于宁波菜在上海的流行与发展，已在（海派菜与海派文化）中有所讨论，然其烹调黄鱼的方法，为上海人所喜爱，如大汤黄鱼，此味以雪菜、笋片与新鲜的黄鱼川汤，不放油，味极清鲜。

图片来自网络

因为过去上海每年三四月为黄鱼季，《上海县竹枝词》云“栀子花开石首来，花占槐豆盛迎梅。火鲜侯过冰鲜到，洋面成群声若雷”。石首即黄鱼，注：“石首鱼，首中有二石如白玉，四月间，自洋群至，绵延数里者，声如雷。”一市人民皆烹调黄鱼，大汤黄鱼普遍被沪上市民接受。如面拖黄鱼、米苋黄鱼羹、苔菜拖黄鱼，皆自甬菜蜕变而来，其他如清炒鳝糊、炒鳝背、冰糖甲鱼，也和宁波菜有关。