||美食杂谈3|| 舒芙蕾:五分钟的赏味期限
有人说它的赏味期限只有五分钟。有人说它代表了“最大的失望”。有人说“人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度,而且还真的这么做了,却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。”谢霆锋在“十二锋味”中说“舒芙蕾像女人一样超难搞,我搜寻秘方,向高手讨教,却始终欠缺了一些火候”。
在法国,它是甜品界的老佛爷,需小心伺候,稍有不慎,便一败涂地,所以很多厨师惧怕得不敢染指。也并不是每一个食客都懂得如何享用它,稍慢一步,便可能错过了它最美味的那一刻。在巴黎卡纳瓦莱博物馆里有一副十九世纪画作,画的就是最早的美食专栏作家和饮食写作的奠基人格里莫•德•拉•雷尼耶尝舒芙蕾的情景。美食家在犹豫该如何点评一家餐馆时,会点一道舒芙蕾来定论,因为没有一款可以称作“差不多”的舒芙蕾。
这道如此神秘的甜品,配料却单纯得不可思议。用鲜奶和蛋白,经由烘烤中蛋白的膨胀,营造如坠云端的轻盈软绵口感。如它的名字Soufflé,它是蓬松的、气息的、耳语的。它在唇齿间游离于虚无,宛若泡沫般的梦幻,却让你的味蕾与香甜的蛋奶味来个结结实实的拥抱。
它的难,难在无法抗拒的物理定律,仿佛一场与“热胀冷缩”的拉锯战。必定膨胀所带来的必然塌陷,让研究者们痴迷于它坚挺的持久度。让它的配料混合物更加浓稠、把烤箱提前预热到多少度、加入淀粉、加入巧克力与可可、慢速拌切式混合配料……这一切都只是为了让舒芙蕾塌陷的时间来得晚一些。
但舒芙蕾的失败永远来得猝不及防。只是某个环节的些微差池,也会导致它的提前塌陷。没有任何一本食谱,能精准记录下它善变的秘密,没有人会告诉你在二十五分三十秒时将它取出,没有烤箱能达到恰到好处的温度。每个厨师都是通过不断尝试,直到把碗用破,把烤箱用旧,在一场孤独而漫长的斗争之后才发现属于自己的舒芙蕾秘方。
它就仿佛人生。当你不眨眼地盯着烤箱中的舒芙蕾顶部,看着它如小山一样熊熊隆起,却在下一秒坍塌的时候,你确定那是一场“最大的失望”,是人生路上此起彼伏的低潮而带来的无力感。不论你多么努力,你都无法阻止生活的瓦解,灵魂的中央总会突然塌陷下去,生活四周散落为碎片。每当你感到一丝丝“膨胀”的快乐,痛苦便又如影随形来敲你的门。每当你觉得快撑不下去时,不知哪里冒出一股力量又将你点燃,就仿佛塌掉的舒芙蕾可以通过回炉再度膨胀。爱诗乐•沛克在她的小说中写道“能挽救一道料理的人,并不代表能挽救整个生命。生命中缺失的材料是没有替代品的。无论用多少淀粉,她都达不到自己所期望的满意度。没有像鸡蛋清那样的东西可以把现实生活重新粘好。味道混合不到一块,无法做出终极的、唯一的美味。生活的作料总是要么太多,要么太小。宇宙太不明白一小撮是多少了。”
你也曾专注过,就像你在制作舒芙蕾时,坚定不移全身心投入,你将蛋白打发成硬实、湿润而有光泽的泡沫小山,但却无法阻止它成为生活中一场跌倒的试炼。那不可抗拒的是命运,似乎它是要告诉你,必须先摔几跤,才能慢慢达到优秀。就像永远没有完美的人生,或许也没有完美的舒芙蕾。每一次的搅打,都会让蛋白提拉成更为漂亮的尖角,蛋糕糊的稠度也可以变得更浓,这些都会鼓励着人们在下一次尝试时寻找更好的方法改进。你从舒芙蕾烘焙中找到了人生的慰藉。
但也许你一辈子也做不出合格的舒芙蕾。毕竟它如此转瞬即逝,如此虚无缥缈,它是欲望的象征,是爱情的化身。爱情的炙热能将人心膨胀,有人说恋爱的感觉宛若在云端行走,软绵绵、轻飘飘。它来去的速度仿佛龙卷风,这种由巴胺、苯乙胺和催产素调制的“化学鸡尾酒”赏味期限只有18——30个月。这一切都像极了舒芙蕾,正如法国《米其林美食指南》所形容的那样“只可惜,这口腹之欲的满足却稍纵即逝,最后总觉得空洞。”亦舒的《喜宝》中姜喜宝给她爱的男人勖存姿做了香橙苏芙喱,后来又给另一个男人做了同样一道甜点。我想师太笔下的舒芙蕾之于爱情,是昙花一现的脆弱,却又拥有让人上瘾的甜蜜,她深谙爱情不是竞跑,不是考试,尽了力也没有用。
当我们明白这蛋白与空气媾和的欲望产物,终究会塌陷的时候,偏执与焦虑得到释怀,我们只需要趁机抓住那难得的美味一刻!
在法国,它是甜品界的老佛爷,需小心伺候,稍有不慎,便一败涂地,所以很多厨师惧怕得不敢染指。也并不是每一个食客都懂得如何享用它,稍慢一步,便可能错过了它最美味的那一刻。在巴黎卡纳瓦莱博物馆里有一副十九世纪画作,画的就是最早的美食专栏作家和饮食写作的奠基人格里莫•德•拉•雷尼耶尝舒芙蕾的情景。美食家在犹豫该如何点评一家餐馆时,会点一道舒芙蕾来定论,因为没有一款可以称作“差不多”的舒芙蕾。
这道如此神秘的甜品,配料却单纯得不可思议。用鲜奶和蛋白,经由烘烤中蛋白的膨胀,营造如坠云端的轻盈软绵口感。如它的名字Soufflé,它是蓬松的、气息的、耳语的。它在唇齿间游离于虚无,宛若泡沫般的梦幻,却让你的味蕾与香甜的蛋奶味来个结结实实的拥抱。
它的难,难在无法抗拒的物理定律,仿佛一场与“热胀冷缩”的拉锯战。必定膨胀所带来的必然塌陷,让研究者们痴迷于它坚挺的持久度。让它的配料混合物更加浓稠、把烤箱提前预热到多少度、加入淀粉、加入巧克力与可可、慢速拌切式混合配料……这一切都只是为了让舒芙蕾塌陷的时间来得晚一些。
但舒芙蕾的失败永远来得猝不及防。只是某个环节的些微差池,也会导致它的提前塌陷。没有任何一本食谱,能精准记录下它善变的秘密,没有人会告诉你在二十五分三十秒时将它取出,没有烤箱能达到恰到好处的温度。每个厨师都是通过不断尝试,直到把碗用破,把烤箱用旧,在一场孤独而漫长的斗争之后才发现属于自己的舒芙蕾秘方。
它就仿佛人生。当你不眨眼地盯着烤箱中的舒芙蕾顶部,看着它如小山一样熊熊隆起,却在下一秒坍塌的时候,你确定那是一场“最大的失望”,是人生路上此起彼伏的低潮而带来的无力感。不论你多么努力,你都无法阻止生活的瓦解,灵魂的中央总会突然塌陷下去,生活四周散落为碎片。每当你感到一丝丝“膨胀”的快乐,痛苦便又如影随形来敲你的门。每当你觉得快撑不下去时,不知哪里冒出一股力量又将你点燃,就仿佛塌掉的舒芙蕾可以通过回炉再度膨胀。爱诗乐•沛克在她的小说中写道“能挽救一道料理的人,并不代表能挽救整个生命。生命中缺失的材料是没有替代品的。无论用多少淀粉,她都达不到自己所期望的满意度。没有像鸡蛋清那样的东西可以把现实生活重新粘好。味道混合不到一块,无法做出终极的、唯一的美味。生活的作料总是要么太多,要么太小。宇宙太不明白一小撮是多少了。”
你也曾专注过,就像你在制作舒芙蕾时,坚定不移全身心投入,你将蛋白打发成硬实、湿润而有光泽的泡沫小山,但却无法阻止它成为生活中一场跌倒的试炼。那不可抗拒的是命运,似乎它是要告诉你,必须先摔几跤,才能慢慢达到优秀。就像永远没有完美的人生,或许也没有完美的舒芙蕾。每一次的搅打,都会让蛋白提拉成更为漂亮的尖角,蛋糕糊的稠度也可以变得更浓,这些都会鼓励着人们在下一次尝试时寻找更好的方法改进。你从舒芙蕾烘焙中找到了人生的慰藉。
但也许你一辈子也做不出合格的舒芙蕾。毕竟它如此转瞬即逝,如此虚无缥缈,它是欲望的象征,是爱情的化身。爱情的炙热能将人心膨胀,有人说恋爱的感觉宛若在云端行走,软绵绵、轻飘飘。它来去的速度仿佛龙卷风,这种由巴胺、苯乙胺和催产素调制的“化学鸡尾酒”赏味期限只有18——30个月。这一切都像极了舒芙蕾,正如法国《米其林美食指南》所形容的那样“只可惜,这口腹之欲的满足却稍纵即逝,最后总觉得空洞。”亦舒的《喜宝》中姜喜宝给她爱的男人勖存姿做了香橙苏芙喱,后来又给另一个男人做了同样一道甜点。我想师太笔下的舒芙蕾之于爱情,是昙花一现的脆弱,却又拥有让人上瘾的甜蜜,她深谙爱情不是竞跑,不是考试,尽了力也没有用。
当我们明白这蛋白与空气媾和的欲望产物,终究会塌陷的时候,偏执与焦虑得到释怀,我们只需要趁机抓住那难得的美味一刻!