{ 食 记 录 } 125 - 亮晶晶的照烧鸡排，不咽口水都难（内附万能照烧汁做法）

照烧（照り焼き・てりやき）是日本料理中的基础料理方法。以酱油为基础，加以味醂、糖等制作成带有咸甜口味的照烧汁，质地略稠于酱油。使用时，边涂抹于食材表面边加热食材。由于照烧汁中含有糖分，烧制过程中会在食材表面形成光泽（日语：照り 的意思），因此被命名为照烧（照り焼き）。除了今天的食谱照烧鸡排以外，日本料理中也经常用照烧汁来烹饪其他肉类和鱼类，比如照烧鰤鱼（ブリの照り焼き）

ブリの照り焼き

RECIPE 无 油 照 烧 鸡 排

/// 食 材（2人份）

鸡腿 2个 生抽 30ml 老抽 10ml 料酒 60ml 砂糖 15g

✳︎ 我用的酱油均为六月鲜，不会太咸，如果家里酱油口味偏咸需要适当减量。 ✳︎ 砂糖大约是两大勺，可按个人口味增减。

/// 做 法

▼ 1. 鸡腿去骨　将鸡腿回温，沿骨头剔下整块腿肉，用厨房用纸擦干鸡腿表面的血水。

▼ 2. 调照烧汁 量杯中倒入酱油、料酒、砂糖，轻轻搅拌至砂糖完全溶解。

▼ 3. 煎鸡排 开大火烧热平底不粘煎锅，鸡皮面朝下放入鸡排，一边按压一边煎，大约3~4分钟，煎至鸡皮金黄焦脆。

▼ 4. 照烧鸡排 翻面，煎2分钟左右，转小火，倒入混合好的照烧汁，煮的过程中用勺子将汁水舀起淋至鸡皮上，不断重复，直至液体减半变粘稠，即可关火。

▼ 略晾凉后，切开，装盘。

▼ 阳光底下，亮晶晶的。这就是照烧的含义~

　正宗的照烧汁以日本浓口酱油、日本酒、砂糖等量混合烧制而成，现在的食谱中也较常用味醂来代替日本酒，三者的分量按照个人口味进行适当调节。砂糖也可以使用如蜂蜜等其他甜味剂代替。当烹饪的食材含有较大腥味时（如鱼类），也可以在照烧汁中加少许姜末汁达到去腥的作用。

　在国内为方便调味料的购买，食谱中用生抽加老抽的方法代替日本浓口酱油，以料酒（黄酒）代替味醂（日本酒），风味上的确会稍有不同，但却也可以算作是一道不错的照烧料理。

RECIPE　万 能 照 烧 汁

　万能照烧汁是提前煮好的照烧汁，可以用于各种肉类，制作快手料理。将肉类提前放入照烧汁中腌制15~20分钟，再进行烧制或烤箱烘烤即可。烧烤的时候作为刷酱也是非常推荐。

/// 食 材

生抽 90ml 老抽 30ml 料酒 180ml 砂糖 45g

✳︎ 使用器具为18cm雪平锅和250ml果酱瓶

/// 做 法

▼ 中火将调味料混合液煮沸，转小火变搅拌边煮，煮至液体减少约一半，变得略浓稠，趁热倒入消毒过的果酱瓶中，室温冷却、冰箱冷藏保存。

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