欢迎来我们大西北——兰州牛肉面

我是个兰州人，我就先唠唠我们西北第一站兰州的牛肉面。
（图依然是网上扒的，没去水印）
我们这里有个口号是“中国西北游，出发在兰州”。兰州虽然没什么景点，但她是一个旅游集散地，去青海，去新疆，去宁夏，去甘南，去九寨，去敦煌，去额济纳，基本都从这里转车，所以，您的西北游第一站大多会在兰州。
到了兰州首先要做的当然是吃一碗正宗的兰州牛肉面。在此，我必须要给我们的牛肉面正个名。来，跟我念，牛肉面！牛肉面！！牛肉面！！！不是牛肉拉面。重要的事情要说三遍。你甚至可以叫牛大（碗），反正就是不能叫牛肉拉面。我一直在怀疑，我们兰州牛肉面的名字是不是被这个雕塑带歪的，这个是谁立的？兰州的牛肉面从来没有叫过牛肉拉面，叫拉面的就不是正宗的兰州牛肉面。而且，兰州的牛肉面馆只卖牛肉面，夏天会有凉面，其他的没有（个别的有卖卤面）。木有炒菜！木有米饭！木有鱼丸！木有粗面！只有牛！肉！面！
                
                
先看看我们的牛肉面过过瘾，一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)
                
                
兰州人对牛肉面有一种情节，无论走到哪里，心心念念的就是那一口面，那一口汤，回兰州必定先冲向牛肉面馆，因为牛肉面一出兰州地域就怎么也做不出那个味道了，哪怕是到了近在咫尺的临夏也变味了，更别说青海。谁也说不清楚到底是水的问题，还是海拔的问题，但绝对不是心理问题。这大概也是兰州牛肉面做不到外地去的原因。
                
                
兰州的牛肉面馆密度非常大，甚至百十米就有一家，家家生意红火，相安无事，因为牛肉面汤料各家都有自己的秘方，是商业秘密。兰州人吃面都有自己的心头好，一般都是从小吃到大的，跟店面大小没有关系，所以马子禄，马有布，国保，占国，吾穆勒等等等等各做各的生意，互不干扰。外地人的话，看哪家人多就进哪家吧，攻略推荐的，不见得有多好。
地图上的兰州牛肉面馆，实际数量远不止这些，仅兰州市的牛肉面馆大概就有几千家之多。
                
                
牛肉面馆一般清晨五六点钟开门，下午2点左右关门，兰州人讲究吃头锅，因为牛肉面最讲究的汤都是前一夜熬出来的，大清早刚开门的汤是最好的，在一天当中要边卖边兑水，到下午以后汤就不好了，当地人是没有2点以后去吃牛肉面的，所以牛肉面是兰州人的早餐或者午餐（啥？不能理解大早上吃面？我也不能理解早上吃凉皮吃米饭的，so，入乡随俗接受就行）。
                
                
正宗牛肉面是用蓬灰和面，蓬灰算是一种碱，是蓬草(又叫蓬柴)燃烧后的结晶。蓬草是生长在干山旱岭上的一种野生植物，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰，通常几十万斤蓬草仅能烧制几十斤蓬灰，付出的劳动是相当艰辛的。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头。据有经验的拉面师傅介绍：“牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既拉不出细如棉线的‘一窝丝’，也不会有筋道柔韧的口感。”网上有段时间说蓬灰致癌，牛肉面不能吃了，我就呵呵了，兰州人吃了几辈子的牛肉面了，咋没见个牛肉面毒死啊。这种专家早该开除了吧。兰州人爱喝酒，喝完酒第二天早上就一定要吃个牛肉面，吃完就又生龙活虎，浑身舒坦了，这大概也跟蓬灰和面有关系吧。
蓬草
                
                
蓬草生长时的样子
                
                
如果你来到兰州吃牛肉面，见到蹲着或放凳子上吃面的一定一定不要大惊小怪，这才说明这家店味道正宗，座无虚席，宁可没座位也要吃面。
                
                
                
                
牛肉面馆一般少数（回族）开的比较多，基本属于自助式，需要自己端面，拿筷子，找座位。一般进门后门口会有个回族大姐开票，问你“要个撒尼”，你可以只要个面，也可以加份肉，或者小菜，还有茶鸡蛋。面一般是6、7块钱（好怀念2块一碗面的时候），肉一份7块（1两），小菜2块一份，有泡菜，三丝，黄瓜，萝卜，豆角之类的凉菜，你也可以要一份拼一下，茶鸡蛋1块5一个。标配是加肉加蛋加小菜，这叫（肉蛋）双飞，女生慎点，主要怕你吃不了。
回族大姐给你的票一般就是这个样子的
                
                
加肉，小菜，鸡蛋的窗口
                
                
                
                
                
                
                
                
肉蛋双飞标准套餐
                
                
拿着大姐给你的票去端面的窗口，会有个收票的小哥也就是舀汤小哥问你“要个撒尼”，这时候你得要懂点行情了，要不会被这位小哥呛，被排队的人鄙视的。你可不敢小看这位小哥，他可是店里记忆力最好的人物，他能记住十几二十位客人要的面条粗细，数量，吃还是打包，甚至面相，如果你觉得不够吃，还可以让他告诉拉面师傅让把面下大（多）些，所以你放心的把票交给他就可以在旁边安静的排队等候端面了。
                
                
现在来普及一下兰州牛肉面的面型，以免被舀汤小哥问“要个撒尼”的时候尴尬。牛肉面按粗细分毛细，细的，三细，二细，二柱子，按面型还有韭叶，薄宽，宽的，大宽，还有种横切面呈三角形的面叫荞麦棱，至今没见过，也没点过，怕被人打。
毛细，是最所有面里最细的
                
                
细的，比毛细稍粗点
                
                
三细，比细的粗点，比二细细点
                
                
二细，比三细再粗点，可千万别叫成二粗，大概有牛肉面筷子头粗，有嚼劲，肠胃不好的慎点，以免不消化
                
                
二柱子
没见过
韭叶
                
                
薄宽
                
                
大宽
                
                
荞麦棱
                
                
所以一般情况下，要细的，或者三细都没有问题，喜欢吃有点嚼劲的可以要二细，肠胃不太好的可以要毛细，但毛细吃慢了容易泡烂。二柱子这种奇葩就别要了，免得被当成二傻子看。
在等的过程中其实一点也不无聊，你可以看拉面师傅是怎么把一坨面剂子在两手翻飞间就拉成了各种形状的面条，然后帅气的在面案上duang~duang~甩两下准确的扔进了沸腾的大锅里，整个动作如行云流水，一气呵成。
                
                
捞面师傅用尺长的筷子将不同的几种面条在锅里搅得团团转，但又不会纠缠在一起，先捞哪个，后捞哪个心里一清二楚，伴着吆喝将面条高高捞起放入碗里，递给窗口前最有表演欲望的舀汤小哥
                
                
                
                
                
                
舀汤小哥接过面条，手脚麻利的舀汤，舀萝卜，这个时候你可得注意了，不要光顾着欣赏，你得抓紧说忌口不要放的东西，比如不要香菜，蒜苗，或者少放辣椒，嘴慢点就被这位小哥以迅雷不及掩耳盗铃儿响叮当之势将所有东西放个遍，外带及有韵律的三勺辣椒。不吃辣的朋友可能有点难接受。
                
                
但是！BUT！就算你不吃辣，也不能不放辣椒！哪怕只要一点辣椒油也是必须的，这可是牛肉面的精髓所在，不放辣椒，白花花的面是让人食欲全无的。端好面就可以把你的肉和蛋都飞到碗里，这个要泡到汤里吃。然后，就是开吃咯，顺便可以给你的朋友炫耀一下你吃到了正宗的牛肉浓汤细雨面配蛋肉时令时蔬（装逼脸）。
                
                
                
                
                
                
差点忘了，提醒一下，吃牛肉面，您喝汤就直接端碗喝，可千万别绕着馆子满世界找汤勺，牛肉面馆没！有！汤！勺！小心被从门里笑到门外。
兰州知名的牛肉面馆（排名不分先后，随机的），位置请问度娘。
牛肉面馆少数家（回民）开的居多，所以马家的招牌比比皆是，不知道他们是不是亲戚（望天状）
马子禄，是旅游攻略里介绍最多的，因为上过《舌尖上的中国》
                
                
马有布，很久以前中央台演过个电视剧叫《牛肉面的故事在金城》讲的就是他家的故事，里面好像就有制蓬灰的过程
                
                
马有才，这家好像也拍过什么电视，也不晓得他家为啥要把名字改那么长，看起来好怪异
                
                
马安军，也就是传说中的辣子牛肉面，他家的辣椒跟别家不太一样，是磨的很细的辣椒粉加调料用油泼的，比较浓稠。去他家吃面，舀汤的师傅会问你“要几哈”，意思就是放几勺辣椒，以前不限量，貌似有人挑战过二十勺，基本上整碗汤都成辣椒糊了，估计吃完人都快着火打119了吧。现在是限量最多十勺，十勺以上，每勺一块钱。一般两三下就可以了。原来的店在小巷道里，不太好找，现在在新武都路开新店了，图没找到，回头拍一个去。
这两家也姓马？
国保
                
                
占国
                
                
还有马学友，姓马的几乎都是回民哎~
回民都有经名，所以会经常看到例如艾萨，穆萨，穆罕默德，赛里木之类的招牌
艾萨
                
                
七里河区同学们的回忆
磨沟沿
                
                
萨达姆
这家店有一阵子貌似因为内个人很是红火
                
                
厚粮，酸菜牛肉面是他家创新的
                
                
舌尖尖，这个貌似跟上面那个是一家，升级版，味道嘛。。。
                
                
吾穆勒，总是人满为患，很多人开车去吃，据说肉比较出众，可以打真空包装。
                
                
双裕
                
                
白老七
                
                
苍鹰
                
                
君乐
                
                
黄师傅
                
                
金大碗
                
                
金鼎，貌似是第一家卖套餐，开24小时牛肉面馆的
                
                
金强
                
                
金味德
                
                
沙家，卖牛肉面，卤面，他家卤面名气超过牛肉面，而且吃牛肉面的时候可以要求放蒜泥。图拍来再补。
以上是比较传统的牛肉面馆，就是一般5、6点开门，下午2点关门，只卖牛肉面，普罗大众去的最多，路边最常见的馆子。
如今牛肉面也开始创新，多元化经营，一改街边小店的形象，走高大上的路线，满足更多人的需求，开成了这个样子
安泊尔，算是传统牛肉面馆的3.0版本
                
                
                
                
                
                
                
                
塔山半坡，吃完牛肉面喝咖啡，虽然我不太知道该怎么搭配
                
                
                
                
                
                
                
                
阿拉兰，这是一家融合了牛肉面，特色小吃，中餐简餐以及方言相声表演的。。。店
                
                
                
                
                
                
                
                
                
                
牛肉面馆越开越大，越开档次越高越精致，开的我都不太敢进去只吃碗面了。总觉得小时候冬天窝在被窝里，等奶奶用小钢种锅端来的牛肉面最好吃，现在却怎么也吃不出当年的滋味了。但，无论怎样，牛肉面作为名片也好，是乡愁也罢，抑或是儿时的回忆，对于我来说，只是想吃碗好面啊。科科~