凉公子写食谱 十----------- 我的人生无辣不欢:牛肉花生酱,辣子鸡,水煮肉片,快手版香辣牛蛙,家庭版泡椒牛蛙
在很多人的印象中,无锡人嗜甜吃不了辣。但在川菜和湘菜红遍大江南北的今天,无锡的川菜馆也已遍地开花做得红红火火的了。在家里,除了我,我娘我爹我姐还是不吃辣的,所以每次逢想解馋的时候,必定叫上几个嗜辣的主儿在外面和我一起大快朵颐。
朋友中数一个叫小黑的家伙,吃辣指数最高。当年我俩在街头吃牛肉拉面,看着她舀了两大勺的辣子往自己碗里掺的时候,我心想:这面还能吃吗?吃完嘴巴不得翻成肥香肠啊?结果人家吃得风卷残云西里呼噜连汤都没剩下;嘴巴非但完好如初,血色更是艳如涂丹。吃完了,人精神了连交谈时的音量都不自觉地大了起来。后来她带着我吃红泥糊,五斗橱,连我回国休假间隙都不放过,还要给我送趟香辣牛蛙。来之前必定给我电话:我马上就到,你准备准备。准备什么呢?不外乎就是个酒呗。家里有啤酒就喝啤酒,有开过喝剩的红酒就喝红酒,实在没酒我又懒得出去买,就拿我妈烧菜的惠泉黄酒烧热了来下菜。有次过分到我们说好在92°咖啡店碰头,她硬是不管周围的目光把外带的鬼血旺、藤椒鸡、香辣牛蛙放在桌上吆喝我们开动,我瞅了一下四周,对她说:我们换个桌子吧,别影响人家做生意。就算我们再怎么低调地挪到角落里焖不出声吃得小心翼翼,也还是被邻桌一个男的投射过来鄙视的眼神:丫仨吃辣都吃疯了吧。我们那桌方圆三米内都飘散着一股辛辣的藤椒味,合着咖啡的香气,闻起来实在让人不太愉快。连店员都不再招呼我们了。如果我是老板,我肯定让这三个人滚蛋。
话说吃辣这事儿和喝酒一样,随着年龄的增长和坚持不懈的练习可持的量也会逐年递增,现在在川菜馆吃饭已经不会象以前那样边吃菜边喝水了。就算是不小心嚼到花椒,也是不动声色慢慢咽下去,仔细体会舌头的味蕾被刺激过后产生的纤颤。待到稍微退却时,再夹一筷子菜送进嘴巴,看会不会再撞到它们,象上了瘾的游戏一样乐此不疲。
然而这个对我来说上了瘾的游戏,并不是所有人都待见它。
老同学聚会,还喊了当年班主任。负责订桌的我和萧商量过后,决定在川菜馆摆桌。班主任是四川人,没有比这更合适的了。聚会当天总共8个人。三男五女。我和萧面对一桌红艳艳香喷喷的菜肴,自然不客气地放开肚皮。待到和大伙碰杯时,才发现诸位吃得煞是秀气犹抱琵琶半遮面的。有一位女同学边吃边吐舌头,只听她说:我都快辣傻了。。。而身为四川人的班主任居然只挑凉拌黄瓜和荤汤百叶吃。我问:老师,你怎么只吃白的啊?班主任笑道:媳妇儿是苏州人吃不了辣,这些年我的口味也连带得越不越着劲儿了。
真失策!真是对不住同志们!我和萧自愿受罚,把吃不完的辣菜打包回家。
饭馆的菜很是勾肚里的馋虫,但在家自己烧也是好的。冬天里,就着放了辣椒酱的白菜粉丝羊肉煲,可以吃下两碗饭。又鲜又辣的羊汤自然是舍不得浪费一滴,非要喝得碗底朝天才肯罢休。夏天,在冷气十足的房间摆上一个DIY的麻辣火锅,叫上同好一起共享,过后瘫在沙发里才发现胸前的T恤早已被汗湿透,不遮不掩打个嗝叹道:好爽好过瘾!
如此情景,可谓是有辣才有欢,无辣不成欢。
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牛肉花生酱
用量
牛肉绞肉 250克
白糖 3大勺
酱油 1大勺
料酒 1大勺
辣椒粉 35克
五香粉 1/2小勺
花椒粉 1/2小勺
甜面酱 2大勺
豆豉酱 2大勺
熟花生 4大勺
白芝麻 1大勺
色拉油 400毫升
蒜末 2大勺
姜末 1大勺
做法:
1 牛肉绞肉里倒入蒜末,姜末,料酒,一大勺酱油,搅拌几下腌半个小时。
2 油锅烧热后倒色拉油。转中火,下腌过的牛肉末开始炒。不断用铲子翻动,炒到牛肉末颜色变深,肉粒收缩变脆。这一步不要心急哈,不要觉得肉末已经熟了就着急下调料。在你觉得已经熟了的基础上再炒5分钟,把牛肉粒中的水汽都炒干。你会看到蒜末和姜末已经变成深金黄色,浮在油面上。如果没有,就继续炒。
3 转小火,下五香粉,花椒粉,翻匀。
4 下甜面酱,豆豉酱。用铲子把酱和肉末翻搅均匀。
5 倒入花生,芝麻。再搅匀。
6 下辣椒粉,和白糖。动作麻利地翻匀之后就熄火。这里不能多炒,多炒辣椒粉就焦了。
要觉得翻得不匀,关火以后也能搅拌。
7 装瓶。玻璃瓶事先煮过消毒。
做好的牛肉花生就是酱紫。
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辣子鸡
用量
鸡腿肉 两只
干辣椒 一束 (剪成小段)
花椒 一小碟
姜片 4,5片
葱段 3根
生抽 2大勺
白胡椒粉 少许
料酒 一大勺
盐 1.5小勺
糖 0.5 大勺
做法:
1 把鸡腿肉切成一口大小的块儿。用盐,白胡椒粉,料酒腌15分钟。
2 中大火烧热油锅。把筷子伸进去,如果筷子边缘冒泡泡,就说明油温已经达到可以炸的程度了。
下鸡块。炸至金黄微焦捞出。一次不要下的太多,我分三次炸的。
3 锅底留些油,小火炒香花椒后下姜片翻炒一两分钟,下干辣椒炒匀。
4 下鸡块,倒生抽翻炒几下后,放糖撒白芝麻翻匀。下葱段,再翻匀就可出锅。
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水煮肉片
用量
里脊肉(猪肉) 一盒(我这里的肉都是超市片好的,如果买的是肉块,可以先放冷冻箱里冰得有点硬度后拿出来再切,这样比较好切)
配菜 (白菜,豆芽,金针菇等,冰箱里有啥用啥)
豆瓣酱 两大勺
辣椒面 一小碟
花椒 两大勺
盐 2小勺
生抽 2大勺
料酒1大勺
蛋清 半个
淀粉 1.5小勺
蒜片 ,姜片 各半小碟
高汤颗粒 一块
做法
1 用1大勺生抽,少许盐,淀粉,蛋清腌制肉片。用手抓揉均匀后,放进冰箱,以防脱浆。
蛋清不要太多,太多的话肉片下锅后,汤面上会浮起可怕的蛋花。
2 煮配菜。所需蔬菜下锅焯至断生后捞出码碗底。
3 锅烧热转小火炒香花椒,姜片后下豆瓣酱,炒出红油为止。倒清水,放入高汤颗粒,盐,生抽,转中大火烧开(如果有高汤那就最好啦。加清水的话,最好放点鸡精啥的,不然汤就只有咸和辣的味道)。下肉片,马上用筷子把肉片划散。一见肉片变色发白立刻关火捞出码在配菜上。我分了三次下肉片,每次差不多45秒左右肉片就熟了。汤不要倒太多进盆,不要淹没肉片,让肉片浅浅冒出汤面最好。
4 肉片上撒辣椒面和花椒粉。另拿一锅或用大铁勺,倒油烧至冒烟。哪里有辣椒面就往哪里泼。
每次只要做水煮肉片,就不会再做其他菜了。配热腾腾的白米饭走起!
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快手版香辣牛蛙
用量
牛蛙 4只
洋葱 半只
小米椒 一把
花椒 一撮
姜片 3,4片
生抽 4大勺
糖 半小勺
料酒 2大勺
做法
1 牛蛙剥皮洗净斩件,小米椒切成段,洋葱切片。
2 油锅烧热,下姜片花椒炒香(中小火,火大花椒容易焦)。
3 切大火后马上倒牛蛙炒五成熟炝入料酒,生抽,小米椒,洋葱翻炒两分钟。再倒一点清水烧1分钟。
4 加糖翻匀后起锅即可。
小贴士:
牛蛙肉质很容易熟,烧的时间不宜过长,否则肉容易散。
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泡椒牛蛙
用量:
牛蛙 4只
泡椒 12个
泡姜 两小瓣
蒜片 一大勺
香菜 适量
盐 一小勺
胡椒粉 1/2小勺
料酒 3大勺
生抽 1大勺
泡椒水 50毫升
淀粉 (勾芡用) 1小勺多一点
红油 2大勺
糖 1/2小勺
做法:
1 泡姜切成碎米。牛蛙处理好斩成小件。
2 用盐,胡椒,料酒,适量的淀粉腌制牛蛙15分钟。
3 坐锅烧热,下泡姜米,蒜片炒香。
4 下泡椒和牛蛙,炒至牛蛙发白。
5 烹入料酒,生抽,泡椒水,红油翻炒。
6 没有用味精,我放了1/2小勺的糖增鲜。最后勾个薄芡起锅。撒上香菜。
PS:
1 关于泡椒牛蛙,大饭店有大饭店的做法,苍蝇馆有苍蝇管的做法,寻常人家有家庭式做法,不管怎么做牛蛙的肉吃起来都是细嫩鲜辣~~~~
2 香菜是我自己种的,看起来怎么样啊?~
3 装碗前用开水烫一下新买的大钵,结果手一滑钵飞了出去,在洗手池碎成N多片,我傻眼了。。。我娘闻的声赶来一看,然后拿个吊锅给我。。。
朋友中数一个叫小黑的家伙,吃辣指数最高。当年我俩在街头吃牛肉拉面,看着她舀了两大勺的辣子往自己碗里掺的时候,我心想:这面还能吃吗?吃完嘴巴不得翻成肥香肠啊?结果人家吃得风卷残云西里呼噜连汤都没剩下;嘴巴非但完好如初,血色更是艳如涂丹。吃完了,人精神了连交谈时的音量都不自觉地大了起来。后来她带着我吃红泥糊,五斗橱,连我回国休假间隙都不放过,还要给我送趟香辣牛蛙。来之前必定给我电话:我马上就到,你准备准备。准备什么呢?不外乎就是个酒呗。家里有啤酒就喝啤酒,有开过喝剩的红酒就喝红酒,实在没酒我又懒得出去买,就拿我妈烧菜的惠泉黄酒烧热了来下菜。有次过分到我们说好在92°咖啡店碰头,她硬是不管周围的目光把外带的鬼血旺、藤椒鸡、香辣牛蛙放在桌上吆喝我们开动,我瞅了一下四周,对她说:我们换个桌子吧,别影响人家做生意。就算我们再怎么低调地挪到角落里焖不出声吃得小心翼翼,也还是被邻桌一个男的投射过来鄙视的眼神:丫仨吃辣都吃疯了吧。我们那桌方圆三米内都飘散着一股辛辣的藤椒味,合着咖啡的香气,闻起来实在让人不太愉快。连店员都不再招呼我们了。如果我是老板,我肯定让这三个人滚蛋。
话说吃辣这事儿和喝酒一样,随着年龄的增长和坚持不懈的练习可持的量也会逐年递增,现在在川菜馆吃饭已经不会象以前那样边吃菜边喝水了。就算是不小心嚼到花椒,也是不动声色慢慢咽下去,仔细体会舌头的味蕾被刺激过后产生的纤颤。待到稍微退却时,再夹一筷子菜送进嘴巴,看会不会再撞到它们,象上了瘾的游戏一样乐此不疲。
然而这个对我来说上了瘾的游戏,并不是所有人都待见它。
老同学聚会,还喊了当年班主任。负责订桌的我和萧商量过后,决定在川菜馆摆桌。班主任是四川人,没有比这更合适的了。聚会当天总共8个人。三男五女。我和萧面对一桌红艳艳香喷喷的菜肴,自然不客气地放开肚皮。待到和大伙碰杯时,才发现诸位吃得煞是秀气犹抱琵琶半遮面的。有一位女同学边吃边吐舌头,只听她说:我都快辣傻了。。。而身为四川人的班主任居然只挑凉拌黄瓜和荤汤百叶吃。我问:老师,你怎么只吃白的啊?班主任笑道:媳妇儿是苏州人吃不了辣,这些年我的口味也连带得越不越着劲儿了。
真失策!真是对不住同志们!我和萧自愿受罚,把吃不完的辣菜打包回家。
饭馆的菜很是勾肚里的馋虫,但在家自己烧也是好的。冬天里,就着放了辣椒酱的白菜粉丝羊肉煲,可以吃下两碗饭。又鲜又辣的羊汤自然是舍不得浪费一滴,非要喝得碗底朝天才肯罢休。夏天,在冷气十足的房间摆上一个DIY的麻辣火锅,叫上同好一起共享,过后瘫在沙发里才发现胸前的T恤早已被汗湿透,不遮不掩打个嗝叹道:好爽好过瘾!
如此情景,可谓是有辣才有欢,无辣不成欢。
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牛肉花生酱
自己吃好。 |
送礼更佳 |
用量
牛肉绞肉 250克
白糖 3大勺
酱油 1大勺
料酒 1大勺
辣椒粉 35克
五香粉 1/2小勺
花椒粉 1/2小勺
甜面酱 2大勺
豆豉酱 2大勺
熟花生 4大勺
白芝麻 1大勺
色拉油 400毫升
蒜末 2大勺
姜末 1大勺
做法:
1 牛肉绞肉里倒入蒜末,姜末,料酒,一大勺酱油,搅拌几下腌半个小时。
2 油锅烧热后倒色拉油。转中火,下腌过的牛肉末开始炒。不断用铲子翻动,炒到牛肉末颜色变深,肉粒收缩变脆。这一步不要心急哈,不要觉得肉末已经熟了就着急下调料。在你觉得已经熟了的基础上再炒5分钟,把牛肉粒中的水汽都炒干。你会看到蒜末和姜末已经变成深金黄色,浮在油面上。如果没有,就继续炒。
3 转小火,下五香粉,花椒粉,翻匀。
4 下甜面酱,豆豉酱。用铲子把酱和肉末翻搅均匀。
左上方一坨黑的就是甜面酱和豆豉酱 |
5 倒入花生,芝麻。再搅匀。
6 下辣椒粉,和白糖。动作麻利地翻匀之后就熄火。这里不能多炒,多炒辣椒粉就焦了。
要觉得翻得不匀,关火以后也能搅拌。
7 装瓶。玻璃瓶事先煮过消毒。
做好的牛肉花生就是酱紫。
吃饭没菜,它就是菜。下面没浇头,它就是浇头。拌饭佐面百搭! |
会做了就不用买老干妈了。 |
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辣子鸡
用量
鸡腿肉 两只
干辣椒 一束 (剪成小段)
花椒 一小碟
姜片 4,5片
葱段 3根
生抽 2大勺
白胡椒粉 少许
料酒 一大勺
盐 1.5小勺
糖 0.5 大勺
做法:
1 把鸡腿肉切成一口大小的块儿。用盐,白胡椒粉,料酒腌15分钟。
2 中大火烧热油锅。把筷子伸进去,如果筷子边缘冒泡泡,就说明油温已经达到可以炸的程度了。
下鸡块。炸至金黄微焦捞出。一次不要下的太多,我分三次炸的。
3 锅底留些油,小火炒香花椒后下姜片翻炒一两分钟,下干辣椒炒匀。
4 下鸡块,倒生抽翻炒几下后,放糖撒白芝麻翻匀。下葱段,再翻匀就可出锅。
就是这么滴简单 |
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水煮肉片
用量
里脊肉(猪肉) 一盒(我这里的肉都是超市片好的,如果买的是肉块,可以先放冷冻箱里冰得有点硬度后拿出来再切,这样比较好切)
配菜 (白菜,豆芽,金针菇等,冰箱里有啥用啥)
豆瓣酱 两大勺
辣椒面 一小碟
花椒 两大勺
盐 2小勺
生抽 2大勺
料酒1大勺
蛋清 半个
淀粉 1.5小勺
蒜片 ,姜片 各半小碟
高汤颗粒 一块
做法
1 用1大勺生抽,少许盐,淀粉,蛋清腌制肉片。用手抓揉均匀后,放进冰箱,以防脱浆。
蛋清不要太多,太多的话肉片下锅后,汤面上会浮起可怕的蛋花。
2 煮配菜。所需蔬菜下锅焯至断生后捞出码碗底。
3 锅烧热转小火炒香花椒,姜片后下豆瓣酱,炒出红油为止。倒清水,放入高汤颗粒,盐,生抽,转中大火烧开(如果有高汤那就最好啦。加清水的话,最好放点鸡精啥的,不然汤就只有咸和辣的味道)。下肉片,马上用筷子把肉片划散。一见肉片变色发白立刻关火捞出码在配菜上。我分了三次下肉片,每次差不多45秒左右肉片就熟了。汤不要倒太多进盆,不要淹没肉片,让肉片浅浅冒出汤面最好。
4 肉片上撒辣椒面和花椒粉。另拿一锅或用大铁勺,倒油烧至冒烟。哪里有辣椒面就往哪里泼。
此做法同样适用于水煮牛肉,水煮羊肉,水煮鱼~ |
每次只要做水煮肉片,就不会再做其他菜了。配热腾腾的白米饭走起!
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快手版香辣牛蛙
用量
牛蛙 4只
洋葱 半只
小米椒 一把
花椒 一撮
姜片 3,4片
生抽 4大勺
糖 半小勺
料酒 2大勺
做法
1 牛蛙剥皮洗净斩件,小米椒切成段,洋葱切片。
2 油锅烧热,下姜片花椒炒香(中小火,火大花椒容易焦)。
3 切大火后马上倒牛蛙炒五成熟炝入料酒,生抽,小米椒,洋葱翻炒两分钟。再倒一点清水烧1分钟。
4 加糖翻匀后起锅即可。
小贴士:
牛蛙肉质很容易熟,烧的时间不宜过长,否则肉容易散。
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泡椒牛蛙
用量:
牛蛙 4只
泡椒 12个
泡姜 两小瓣
蒜片 一大勺
香菜 适量
盐 一小勺
胡椒粉 1/2小勺
料酒 3大勺
生抽 1大勺
泡椒水 50毫升
淀粉 (勾芡用) 1小勺多一点
红油 2大勺
糖 1/2小勺
做法:
1 泡姜切成碎米。牛蛙处理好斩成小件。
2 用盐,胡椒,料酒,适量的淀粉腌制牛蛙15分钟。
3 坐锅烧热,下泡姜米,蒜片炒香。
4 下泡椒和牛蛙,炒至牛蛙发白。
5 烹入料酒,生抽,泡椒水,红油翻炒。
6 没有用味精,我放了1/2小勺的糖增鲜。最后勾个薄芡起锅。撒上香菜。
PS:
1 关于泡椒牛蛙,大饭店有大饭店的做法,苍蝇馆有苍蝇管的做法,寻常人家有家庭式做法,不管怎么做牛蛙的肉吃起来都是细嫩鲜辣~~~~
2 香菜是我自己种的,看起来怎么样啊?~
3 装碗前用开水烫一下新买的大钵,结果手一滑钵飞了出去,在洗手池碎成N多片,我傻眼了。。。我娘闻的声赶来一看,然后拿个吊锅给我。。。
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