小当家料理实验性研究报告第三章の《炒青江菜》

 第三回中小当家受命李提督去广州刷料理的经验，直到他能拿下特级厨师资格为止否则不许回四川，于是小当家就来到了广州第一的阳泉酒家，阳泉的主厨及第师傅给小当家出的第一道题就是炒青江菜，青江菜无论香味口感都很好，是中华料理代表性的蔬菜。（日本人如是说……）
                
                
于是当时小当家处理方法是这样的：
首先把青江菜切段，然后准备两口锅，一个煮水，一个空烧锅
再用滚水焯菜（小当家给出的理由是如果不事先焯水青菜不易炒熟，其实这个概念是不对的，在中餐里所有的青菜在下锅之前都是要过水的，其目的主要是为了让青菜的颜色更加艳丽，如果将未焯过水的青菜直接下锅炒，容易破坏青菜中叶绿素的部分使之颜色暗淡失去光泽，这也是为什么姑娘们上妆之前先洗脸的原因，嗯嗯）
然后将川烫过的青菜加入烧热的锅内进行翻炒，他企图使用四川料理的重口味震慑阳泉酒家的厨师们，可是他的菜竟无人问津。
                
                
最后在及第师傅的点拨下
                
                
小当家终于明白了，由于跟四川的地理条件不同，广州的水中有很多的泥土，于是用这里的水过菜的话菜中会有很严重的土味，这可咋整啊~~~~~小当家想
后来多亏了传说中的十全大师，他终于解决了去除土味的方法，于是他回到阳泉后又重新做了一次，与上次不同的是在焯水之前，他在锅里加入了某种特殊的液体
                
                
闪了闪了！！！！！piu piu的有没有！！！
                
                
                
                
于是他成功了，那么关于这个神奇的水……？
                
                
烘兜内？？？
这个鸡油啊，是用鸡萃取出来的有再和花生油以一定的比例调和之后形成的油
                
                
那么它对去掉土味的作用到底是？？
                
                
                
                
                
                
                
                
川烫青江菜啦！！
这是小当家的炒青江菜
                
                
那么接下来我们实际操作一下这道菜吧
首先是关于那个神奇的油，鸡油的制作方法，首先是原料：
有鸡脂，花生油，葱段和姜块（这里注意葱姜的量一定不要过大，他们的目的是为了去除鸡脂中的腥味，但是如果太多的话就会强了鸡油本身清爽的香气了）
                
                
首先将鸡脂焯水，去掉多余的血水和上面的脏东西
沥干水分后用厨房纸擦干
将少许的花生油倒入热锅中，开小火
下葱姜炒香后加入鸡脂
微火慢慢的炼油，这个时候不能离开锅，时刻注意油的变化，如果时间太久颜色就会变身影响色泽和味道
由于动画中没有提到鸡油与花生油的比例是多少，那么只能按照自己的判断来执行了，感觉上不要放太多，不然花生油自身的味道就会盖过鸡油的味道了。
鸡油做好之后一切按照动画中的模式来进行，
1.准备两个锅，一个煮水一个干烧
2.在滚水中倒入鸡油，然后将切好的青江菜（关于青江菜各地的叫法都不一样，青江菜是台湾的叫法，其它的名字还有诸如青菜、瓢菜、瓶菜、小白菜、小油菜、小棠菜（港、奥、粤），汤勺菜、汤匙菜、青江菜（台湾），鸡毛菜等）过水
3.将焯好水的菜取出
4.在另一口锅内放一些鸡油，然后将沥干水的青江菜倒入快速的翻炒
动画中除只是提到了重口味外没有其他关于调味的细节，所以我想以日本人如此业余的中餐知识，以及动画整体料理风格来讲，我估计这道菜是类似粤菜的可能性较大，所以我就做了耗油青江菜
5.将炒好的青江菜盛盘
6.碗中放入耗油+鲍汁+香菇粉（home made！将干香菇放入料理机中打成粉末）+刚刚烫菜的水，搅拌均匀后下入热锅
7.大火熬汁，再将耗油汁淋在菜上
8.最后撒上一下海米碎（也是home made哟~~~做法跟香菇粉是一样的，将市场上买的海米放入料理机中打碎即可）
吃的时候记得拌匀哟
                
                
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