梁文道：記不住的美食

一家小店，幾道簡單實在但是可口的傳統料理，有時會比一間星級餐廳極盡繁巧之能事的創意美食更加令人難忘。所以如此，可能只是因為我們的記性不夠好而已。 首先我們得承認，要專心做好一件事情是不容易的。如果有一家麵館，定時古法竹升壓麵，雲吞內餡豬肉蝦肉等種種材料比例合宜、搓揉起膠，外皮包裹得皺摺精巧，一條金魚尾自然擺盪不散，而大地魚為主的湯底鮮甜雅致；這該是碗多麼令人難忘的雲吞麵，而這家館子又該是多麼地了不起呀。正如武俠小說裏的好些傳說級高手，單憑一招，就足以橫行天下。 相反地，貪多圖全，樣樣都學樣樣都要，把式使出來縱使叫人眼花繚亂，但結果通常不一定太妙。然後我們還要考慮人類的天性和自然的身體局限。「美食厭怠」往往發生在一些老饕身上，特別是在他們旅行的時候，一家名店接着一家名店地吃，且不說腸胃是否熬得了這一堆東西的轟炸，心理上就已經受不住了。疲憊的味蕾和身軀，不可能會讓人很清醒地記住自己究竟吃過些甚麼。這就是為何「值得專程往赴的餐廳」，應該也是我們一般人在特殊時機才去專門拜訪的名勝的理由。所謂「highlight of a trip」，甚或「once in a lifetime」，這種地方根本就不該去得多去得密。 然後就要說到記憶的問題。我們的味覺記憶不比視覺記憶，這是人類演化的結果，嗅覺和味覺退化，眼睛和耳朵成了我們感知世界萬物的主要通道。你不用受過專業的色彩學訓練，掌握一堆顏色的名字和它們彼此之間的交互效應，也能分得清濃淡程度不等的黑色。但是味道呢？除去一些天賦異稟之士，絕大部分素人是不能在一瞬間就辨識出一瓶葡萄酒到底是來自梅多克的甚麼區位。不過沒關係，喝酒可以後天學習，用心地喝，頻密地喝，久而久之就算不成畢明和劉致新，至少也能學懂一套語言，一套描述品酒感受的語言。有了這套語言，我們才能逐步學習品酒的奧妙。語言是記憶的工具。 就像標籤，看見一個東西便在上頭貼一張名條。有了這些名目貼條，世上種種物件就成了名物，彼此區隔清晰，而且易於人腦記存。感官印象亦如是，在堅硬與軟糯之間的不同口感，從甜至苦這一路遞變的細微味道，以及稻穗和油脂等所有物料的香氣，要是不加命名，我們如何能夠一一分明地標示那朦朧模糊的感覺，又如何可能準確無誤地記住這些感覺的各自特性？ 回到現今世上那些偶然會讓人生起似曾相似之感的精緻美食，烹製它們出來的人其實一點也不想自己的創作雷同其他同行的東西。因為他們就像追求獨創的藝術家，常常想在簡單的素材上變化出繁複的、與別不同的面目；又時時使用多種口感和味道的組合，猶如管弦樂中不同樂器的協奏。即使是位力求「簡約」的高手，大概也會願在至簡單的材料與技法上拉出極豐富的層次。想想看，要創作這樣的食物，一餐飯還要好幾道菜，這該是件多麼困難的任務？要能夠吃得出其中學問，了解它們，然後還要記住其所有細節，以及細節加總之後的變化，其實並不比創作它們出來容易得到那裏。因為我們的感官語言不夠用，我們口舌鼻的感官能力不能天生就那麼敏銳。 好比一個完全不聽古典音樂的人遇見了馬勒的交響曲又或者華格納的樂劇，他能記得住那幾個小時聽過的東西嗎？恐怕很難。比較起來，吃麥當勞薯條的感覺要好記得多了，它直接粗暴，猶如大媽廣場舞上那叫人聽得頭疼的《小蘋果》，想忘都忘不掉。弔詭的是，多數精緻美食餐廳都想為客人營造「一個難忘的經驗」；但它們給出的卻是最難記憶的挑戰。