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素食主义（Vegetarianism）是一种避免食用肉类的饮食方式，也有不同的分类，有时包括奶类、蛋类和蜂蜜等动物副产品。人们选择素食的初衷主要包括伦理、健康、环境、经济、宗教。 纯素主义（Veganism）则是拒绝将动物视作商品，尽量避免消费所有含动物成分的产品（尤其是在饮食领域），也不从事任何相关职业。纯素协会（Vegan Society）的创立者唐纳德·沃特森（Donald Watson）于 1944 年创造这个词时写道：“Vegan”指的是一种哲学理念和生活方式，力求尽量并切实有效地摒弃为了食品、服饰或其它任何用途而加诸动物的所有剥削和残酷的行径；进一步，开发并使用非动物制品作为替代，以造福人类、动物和环境。（摘自《The Vegan Society Memorandum and Articles of Association》） 素食的理由 1、促进人类的身心健康。 素食能降低很多慢性疾病的风险、改善情绪和容貌，主要是因为素食者会摄入较多的膳食纤维、钾、镁、维生素 C 和 E、叶酸、类胡萝卜素、类黄酮及其它有益健康的植物化学物质，较少的饱和脂肪和胆固醇以及酸性物质，其次是因为生物放大作用，植物性食物中的有害残留物往往低于动物性食物。而且素食者的性情往往更温和，也更具有同情心，能使人更加亲近大自然和自己的心灵，可促进世界和平。现在的生活条件很发达，营养学知识也很普及，经过适当规划的素食也能保证营养均衡，尽管素食者更需要关注某些关键营养素的摄入。即使是营养均衡的素食，理论上也比杂食更便宜。 英美等国的研究人员曾经进行了几项大规模、长时间的跟踪调查。结果发现，与社会平均水平相比，素食者的平均预期寿命确实更高。当然，素食者往往还伴随着其它健康的生活习惯，比如很少吸烟饮酒（烟酒肉往往相互依赖），经常户外活动，心态也更好，这些“混杂因素”也是素食者更加健康长寿的部分原因。 2、避免给动物造成不必要的痛苦。 大量纪实资料显示，现代的工厂化养殖不仅环境恶劣，而且违背了动物的本性，由此遭受了极端的虐待。同时，恶劣环境下长期大量机械化的工作也给屠宰场的员工造成了严重的身心伤害，暴力成瘾的比例更高。即使是传统的养殖，也会使动物遭受阉割、烙印、母子分离、打乱社群关系、运输和屠宰等痛苦。 3、减少污染并保护生态环境。 早在 2006 年，联合国粮农组织（FAO）发表的一份名为《畜牧业长长的阴影》（Livestock’s Long Shadow）的报告就指出，畜牧业排放的温室气体占全球总量的 18%，超过了全球交通运输业的碳排放量。联合国环境规划署也在 2015 年“世界环境日”的宣传海报上建议每周吃一次素食以降低碳排放：http://staging.unep.org/chinese/wed/multimedia/posters.asp 联合国环境规划署有关人员表示：创造可持续的生活方式是至关重要的：“如果我们仍旧保持当前的消费习惯和生产模式，人口增长速度也保持不变，那么到 2050 年时全球人口数量将会达到 96 亿，届时将需要 3 颗地球来继续人类的生活。与我们所处的地球和平相处才是确保美好未来的最佳战略。” 4、节省资源并促进可持续发展。 美国 2/3 出口的粮食被用来饲养动物，全球 1/3 的土地被用于畜牧业，91% 的巴西亚马逊雨林因为畜牧业被砍伐，美国 56% 的水资源被畜牧业消耗，一份 6 盎司的牛排所需的石化燃料能源，是一份含 3 种蔬菜和米饭的纯素餐点的 16 倍。如果素食节省下来的粮食分配合理，还可以拯救更多挣扎在温饱线上的人们。 2015 年，纯素食以总票数的 58% 成为了斯德哥尔摩国际水研究院举办的“世界水周最佳水理念”：http://www.worldwaterweek.org/bestwaterideas 欧美的潮流 纯素主义曾被视为一种极端的生活方式，但现在的社会态度正在转变，随着全球人口的增长，素食必将成为未来全世界的流行趋势！有很多名人都加入了素食者的行列，包括美国前总统克林顿（因为心脏病），甚至有很多运动员也成为了素食者，例如超级马拉松运动员 Scott Jurek 和极限健身狂人 Frank Medrano，他们选择素食的初衷主要是健康、环境和动物。 2011 年，德国柏林开设第一家纯素连锁超市“Veganz”，预计到 2020 年该超市将在德国新开 60 家分店。2013 年德国慕尼黑啤酒节也开始提供素食，打破 200 多年“酒肉”传统。 2014 年，美国众多的投资者大手笔地将资金投入到生产素食产品的新兴公司：Beyond Meat（微软比尔·盖茨投资的人造肉公司）、Impossible Foods（谷歌予以 2-3 亿美元收购此公司，生产纯素汉堡）、Hampton Creek（亚洲首富李嘉诚投资的公司，生产纯素蛋黄酱和蛋类替代品）。 2014 年，以色列为满足纯素士兵的要求，提供特殊膳食和不含动物材料的衣服。 2015 年秋季，詹姆斯·卡梅隆创办的一家环保教育学校（MUSE）提供的纯素午餐也增加到了一周五天。 2015 年 12 月，阿诺德·施瓦辛格在联合国巴黎气候变化大会（COP21）上呼吁人们减少肉类消费以逆转环境与气候危机。 2015 年，素食资源小组（Vegetarian Resource Group）委托哈里斯民意调查（Harris Poll）显示，美国的素食者约占人口的 3.4%。 2016 年 5 月一项最新调查显示，英国纯素食者的数量在过去的十年中上涨了 360%，目前，15 岁及以上年龄的英国人中，有 54.2 万纯素食者（1%），而 2006 年只有 15 万。多家超市的自有品牌都推出了纯素食产品，越来越多的酒店、机场、餐厅等也纷纷推出纯素食产品甚至分店。纯素食主义已成为英国增长速度最快的生活方式运动。 全球肉类替代品市场预计将在 2020 年达到 51.7 亿美元的规模，乳类替代品市场将在 2020 年达到 195 亿美元（目前在美国是 20.9 亿美元）。 港台的响应 当欧美掀起素食潮流的时候，我国有很多人却还在以吃麦当劳肯德基为潮流。庆幸的是，国内有一部分人受到了西方素食主义运动的影响，港台受西方影响较大，素食运动开展较早，香港的素食餐厅已有 300 多家，据食品工业发展研究所“2008 年台湾食品消费调查统计年鉴”显示，台湾省居民中素食者占 10%（包括纯素、奶蛋素、特定时间素食），其中纯素约占 2%，素食餐厅接近 2500 家（其中台北就有 500 多家）。港台还有一家提供素食的医院，台湾也有一家专门的纯素超市“iVegan”。 国内的偏见 尽管中国大陆的清华、北大、复旦等各大名校都已相继成立了素食文化协会，但素食主义在中国大陆还是远不及欧美发达国家那么流行，肉食仍是富贵的象征，很多人对素食都有偏见和误解，比如营养不良、身体虚弱，实际上是由于改革开放前的生活条件贫穷落后所致，和素食无关。 素食能否保证营养均衡，关键在于合理膳食，即使是不含蛋奶的纯素食，通常需要补充的人体必需营养素也只有维生素 B12（通过强化食品、补充剂和某些藻类，食草动物自身能合成维生素 B12，人类则需要从食物中摄入，非素食的老年人因为吸收功能下降，也需要补充这种维生素），现在的生活条件很发达，营养学知识也很普及，只要能做到食物多样化（全谷类/杂豆类/薯芋类主食、大豆类制品、深色蔬果类、坚果种子类应俱全，并常吃菌藻类蔬菜），并通过合理搭配与烹调（例如搭配富含维生素 C 的蔬果和甘薯；对高草酸的蔬菜进行焯水；对粗粮进行浸泡/发芽/发酵处理）来促进某些营养（铁、锌、钙）的吸收，也能保证营养均衡，尽管素食者更需要关注某些关键营养素（例如维生素 B12、维生素 D、N-3 脂肪酸）的摄入。即使是营养均衡的素食，理论上也比杂食更便宜。欧美发达国家也有很多专为素食者开发的营养强化食品。 国外有很多权威机构都表示经过适当规划的纯素食能满足人体所有营养需要，例如美国营养与饮食学会（AND，原名为美国饮食协会，ADA）、加拿大营养师协会（DC）、英国饮食协会（BDA）、澳洲国家健康与医学研究理事会（NH&MRC）。 2016 年 1 月 7 日美国农业部（USDA）和卫生与公众服务部（HHS）联合发布的 2015-2020 年版《美国居民膳食指南》（The Dietary Guidelines for Americans）将素食列为了一种健康的膳食模式，另外两种是美式膳食和地中海式膳食。 2016 年 5 月 13 日由国家卫生计生委发布的 2016 年版《中国居民膳食指南》中也加入了素食人群膳食指南。 美食也并非只有肉类，素食里面也有山珍海味，如香菇和紫菜，而且几乎所有香料都是素食，如胡椒、辣椒、孜然、咖喱、芥末、八角。很多素菜也同样美味可口：例如咖喱土豆、麻辣豆腐、虎皮青椒、剁椒春笋、干煸杏鲍菇、地三鲜、番茄意面、麻辣藕片等等。我们的味觉在适应素食后还会变得更敏感，会变得更喜欢素食，也更容易尝出食物原有的清香。 素食的名流 古今中外有很多著名的艺术家、文学家、科学家、发明家、哲学家和思想家都是素食者。 国外著名的素食者包括迈克尔·杰克逊（世界流行音乐之王、人道主义者、和平主义者和慈善家）、保罗·麦卡特尼（英国著名摇滚乐队披头士成员）、詹姆斯·卡梅隆（好莱坞著名电影导演和编剧）、莱昂纳多·迪卡普里奥（第 88 届奥斯卡最佳男主角奖得主）、娜塔莉·波特曼（美国著名女演员）、碧昂丝（美国著名女歌手）、乔布斯（美国发明家、企业家和美国苹果公司联合创办人）、爱因斯坦（犹太裔著名物理学家和相对论的创始人）、达芬奇（意大利旷世奇才发明家、画家和科学家）、尼古拉·特斯拉（塞尔维亚裔旷世奇才发明家、物理学家、机械师和电机师）、毕达哥拉斯（古希腊哲学家、数学家和素食主义之父）、托尔斯泰（俄国著名文学家、思想家和哲学家）、萧伯纳（爱尔兰著名剧作家）、泰戈尔（印度著名诗人）、甘地（伟大的政治领袖和印度国父）、梭罗（美国著名作家和哲学家）、史怀哲（被誉为“非洲之父”的法国思想家和诺贝尔和平奖获得者，曾获得哲学、神学、医学三个博士学位）、马克·吐温（美国著名作家和演说家）、珍妮·古道尔（二十世纪最杰出的野生动物学家之一）、布赖恩·格林（美国物理学教授和“弦理论”领军人物）、彼得·辛格（澳洲哲学家、动物解放人士和美国著名伦理学家）等。 国内有很多演艺界的名人也都是素食者，包括刘德华（他女儿也是素宝宝）、王力宏、吴秀波、吕颂贤、钟汉良、方大同、张学友、林忆莲等。 素食救动物 据美国网站 Counting Animals 做的一个评估，每年每位素食者可拯救约 371-582 只动物，即平均约 477 只动物，这个数字除了统计直接供人类食用的动物，也计算了在农场病死的动物，以及用作饲料的鱼类。 摘自《动物解放》，彼得·辛格著，祖述宪译，青岛出版社，2004 年 9 月，203-204 页： 历史上的动物福利运动的领袖关心人的程度，要比不关心动物的人对人的关心要高得多。其实，反对压迫黑人和妇女运动的领袖，常常又是反对虐待动物运动领袖的情况很普遍，而种族主义和性别歧视同时又伴有物种歧视的情况也很普遍，从而为这三者的平行关系提供了意想不到的证明。 例如，在英国防止虐待动物协会的几位创立者中，威廉·威尔伯福斯和福韦尔·巴克斯特就是英国反对黑奴制度的领袖。早期主张男女平等人士玛丽·沃斯通克拉夫特，除著有《为妇女权利辩护》之外，还写过一本儿童故事集来鼓励儿童善待动物，书名为《真实的故事》。 美国早期主张男女平等的人士有许多与素食运动有关系，其中以露西·斯通、阿米莉亚·布鲁默、苏珊·安东尼和伊莉莎白·史坦顿。她们与改革派、反对奴隶制的《论坛报》编辑贺瑞斯·格里利会聚在一起，为“妇女权利和素食主义”干杯。 动物福利运动还应当获得开创反对虐待儿童运动之先河的荣誉。1874 年，美国动物福利社团的先驱亨利·伯格接到请求，去照顾遭到残酷殴打的一个小动物。可是，这个小动物竟是一名儿童，伯格利用动物保护的法规，对这个儿童的监护人以虐待动物罪起诉成功。而这项动物立法先前是由他起草，并迫使纽约当局通过的。其后虐待儿童的案件随之而来，于是成立了纽约防止虐待儿童协会。 消息传到英国，英国防止虐待动物协会也成立了同样的组织——全国防止虐待儿童协会。这个团体的创建人之一是沙夫茨伯里伯爵。像其他人道主义者一样，他既是重要的社会改革家、《工厂法》的起草人（这项法律导致废除了童工制和每日 14 小时工作制），同时又是动物保护的先驱，发起过一场著名的运动，反对不加控制的动物实验和其他形式的虐待动物。 沙夫茨伯里的成就使得认为关怀非人类动物就不关心人，或者致力于某一项事业就不能兼顾另一事业的观点不攻自破。